Recettes Médiévales du 14° siècle

Recettes extraites de manuscrits du 14° siècle

Recettes du 14ème siècle (de 1300 à 1399)

Gastronomie et Recettes de cuisine médiévales du 14ème siècle : Form of Cury, Ménagier de Paris, Taillevent… La cuisine médiévale du 14° est très riche en sources. On retrouve notamment le Ménagier de Paris qui est une mine d’or en terme d’informations.

Taillis de fruits secs

Taillis de fruits secs

Pudding médiéval moelleux. A consommer en dessert de préférence tiède accompagné d’un fromage blanc et d’un verre d’hypocras rouge ou d’hydromel.

Morue à l’ail selon le Tractatus

Morue à l’ail selon le Tractatus

Morue à l’ail du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, une oeuvre anonyme en latin du XIVe siècle. Ce plat peut être considéré comme un ancêtre de la brandade, une recette provençale qui utilise du lait ou de la crème de vache, alors que notre recette médiévale contient du lait d’amande. La raison en est que le poisson était associé aux jours maigres, il était donc également nécessaire d’exclure les dérivés d’origine animale (Même si à l’heure actuelle nous considérons le poisson comme un animal).

Navets frits à la poêle selon le Ménagier

Navets frits à la poêle selon le Ménagier

Utilisez de préférence des navets primeurs en avril ou en mai ! Comme dit dans le Ménagier les “Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée”

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens “piégée” comme lorsqu’on engluait les branches d’arbre pour piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l’huile, il devient gluant !

Gaufrettes

Gaufrettes

Une gaufrette est une autre forme de gaufre ou d’oublie dans la mesure où les deux sont cuits au four sur des fers chauds. La pâte à gaufrette est prise en sandwich entre deux plaques très chaudes gravées avec un motif. Une fois pressée, la pâte se répand et devient un disque fin.

Poudre forte – Mélange d’épices forts

Poudre forte – Mélange d’épices forts

La poudre forte, également connue sous le nom de “Poudre Fort”, est l’un des mélanges d’épices qui semble prédominer dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Bien que chaque cuisinier puisse personnaliser le mélange à son goût; il semble y avoir deux ingrédients qui font du mélange une “poudre forte”: le poivre et la cannelle ou le gingembre.

Moxerich – Poulet rôti sauce aigre-douce aux épices

Moxerich – Poulet rôti sauce aigre-douce aux épices

Ce plat typiquement catalan est réalisé à partir d’un poulet cuit mais sa couleur finale est due à une sauce aigre-douce d’un brun rouge, résultat des teintes du safran et de la cannelle.

Moutarde des Lombards

Moutarde des Lombards

L’appellation témoigne de l’influence de la cuisine italienne, en particulier de celle des Lombards, à laquelle les maîtres queux médiévaux se réfèrent souvent. Rappelons que les Lombards sont à l’origine un peuple venu de la Baltique qui a envahi l’Italie au VI° siècle.

Crispels – Pâtisseries au Miel

Crispels – Pâtisseries au Miel

Il s’agit d’un dessert extrêmement facile à réaliser, des petits ronds de pâtes nappés de miel.

Letelorye – Flan au lait selon le Form of Cury

Letelorye – Flan au lait selon le Form of Cury

Il s’agit d’un flan dont l’appellation est due au mot français “lait” écrit en anglais lete. Ce flan peut être réalisé de deux façons en fonction de son utilisation. Si vous le considérez comme un dessert, ajoutez à la recette un peu de sucre et présentez-le avec un coulis de fruits rouges. Si vous le considérez comme un accompagnement de viande, salez la préparation.

Fromage à l’ail – Recette Catalane

Fromage à l’ail – Recette Catalane

Cette recette est probablement destinée à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres hors-d’œuvre et peut également être utile pour préparer des toasts au fromage et à l’ail.

Tarte des jours d’Ymbres selon le Form of Cury

Tarte des jours d’Ymbres selon le Form of Cury

Tarte des jours d’Ymbres – C’est un plat si simple et tellement adapté à nos goûts actuels que tout le monde l’adore. Les Ymber (Ember) Days sont une série de trois jours de jeûne pendant une semaine spécifique pendant chaque saison de l’année selon les pratiques religieuses en Angleterre au 14° siècle.

Lorey selon Taillevent

Lorey selon Taillevent

Une recette peu connue, les pâtisseries Lorey d’après le Viandier de Taillevent (XIV°) – Un cracker frit, un peu comme une galette de tortilla. Peut facilement servir de collation avant le dîner (comme des gressins) ou de dessert enrobés de sucre.

Riche Manger selon le Ménagier

Riche Manger selon le Ménagier

Le Riche Manger ou Rique Manger est une recette médiévale tirée du Ménagier de Paris (14° siècle).

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir pour accompagner de la viande de bœuf ou de gibier

Asperges frites

Asperges frites

Une recette catalane du XIVème siècle tirée du Sent Sovi. Pour une note un peu plus gourmande ajouter un peu de parmesan râpé

Tourte aux pommes selon Taillevent

Tourte aux pommes selon Taillevent

Le Maître queux Taillevent ajoute un oignon frit dans le mélange de pommes et fruits secs. C’est à essayer, l’oignon apporte une douceur sucrée.

Orangeat selon le Ménagier de Paris (XIV°)

Orangeat selon le Ménagier de Paris (XIV°)

Orangeat selon le Ménagier de Paris. Il s’agit d’une recette d’écorces d’orange qui donne une sorte de bonbon. Ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Pain d’épices

Pain d’épices

La cuisson développe de bonnes senteurs d’épices et de miel chauds. Le pain d’épices coïncide avec le retour des croisades, il est sans sucre, entièrement au miel.

Arboulastre en tarte selon le Ménagier

Arboulastre en tarte selon le Ménagier

Arboulastre en tarte ou en “tartre”. Une recette médiévale de tarte (tartre) du 14ème siècle selon le Ménagier de Paris.

Sauce Cameline au Verjus

Sauce Cameline au Verjus

Cette sauce Cameline était d’un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

Sauce Cameline à l’ail

Sauce Cameline à l’ail

Une des sauces les plus employées au Moyen Age pour accompagner le poisson.

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