Recettes de la catégorie Œufs

Au Moyen Âge, les œufs étaient une ressource fondamentale. On les retrouve dans de très nombreuses recettes, c’était un aliment très apprécié, tant pour sa valeur nutritive que pour sa facilité de cuisson et sa capacité à épaissir les aliments. L’école de Salerne inclut les œufs parmi les « aliments bien nourrissants », en particulier le jaune.

Les œufs considérés comme les meilleurs étaient ceux des poules

Puis ceux des perdrix et des faisans ; les œufs des oies et des canards étaient moins appréciés.

Les médiévaux étaient convaincus que les qualités des œufs changeaient en fonction du mode de cuisson. La règle générale était que durcir l’œuf alourdit, et donc les œufs qui se mangent crus sont plus légers, mais ils sont aussi moins nutritifs ; ceux considérés comme meilleurs sont les « ova tremula » (nos œufs à la coque) qui sont très nourrissants et faciles à digérer ; les œufs mollés et les œufs pochés suivent dans l’ordre.

Dans la cuisine médiévales, les œufs, crus ou cuits, sont surtout présents comme ingrédients épaississants, alors qu’ils sont de véritables plats dans les cuisines domestiques. Souvent, ils étaient accompagnées d’un jus acide, comme l’agresto ou le verjus (jus obtenu par le pressage de raisins ou d’autres fruits non mûrs avant leur maturation).

Les recettes qui nécessitent l’utilisation des œufs sont innombrables, il suffit de savoir que dans le « Liber de coquina », il s’agit de l’ingrédient le plus mentionné.

Milieu du XVe siècle

En Europe, l’œuf de la poule a graduellement pris le pas sur tous les autres. On pense que les poules utilisées aujourd’hui dans la production des œufs sont les descendantes des poules arrivées en Amérique à bord des navires de Christophe Colomb. Des lignées originaires d’Asie.

Au Moyen Âge, les poules et les œufs faisaient partie des redevances habituelles des paysans.