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Notes

Aujourd’hui, Comment faire du verjus à l’oseille ! Tu sais, ce “vert-jus“, tellement utilisé dans les recettes au Moyen Âge ! Beaucoup pensent qu’il ne se fabrique qu’avec du raisin jeune et vert, ce qui est faux. Les documents sources citent différents verjus ; au raisin vert, aux vrilles/bourgeons de vigne, de grain (blé), groseilles, mais également avec de l’oseille !

Voici, à titre d’exemple, ce que nous dit le Ménagier de Paris :

Vertjus d’ozeille. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau.”

Nous sommes le 24 mai 2020, et le dé-confinement a sonné depuis le 11 mai !

Tu as certainement déjà commencé à reprendre tes petites promenades champêtres, mais il y a peut-être quelque chose que tu n’as pas remarqué. L’oseille (commune), ça pousse partout sur les talus !

Tu peux trouver de l’oseille sur les marchés, en planter dans ton jardin, ou le ramasser dans la nature.

MISE EN GARDE : N’utilisez et ne récoltez que les plantes dont vous êtes certain(e)s ! Identifiez grâce à internet les différents types d’oseille à ramasser. Si vous avez un doute, ne touchez pas à la plante. Je ne vais pas faire un cours magistral de botanique, ce n’est pas le sujet ici, donc avant de cueillir n’importe quoi, renseigne toi bien !

Comment faire du verjus à l'oseille ?

Comment faire du verjus à l'oseille ?

Photo de profil deGsen1981Greg de Wal
Les documents sources citent différents verjus ; au raisin vert, aux vrilles/bourgeons de vigne, de grain (blé), groseilles, mais également avec de l'oseille !
Véritable concentré de micronutriments, elle est reconnue pour ses bienfaits… même en petite quantité.
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Total 1 h
Type de plat Préparation
Cuisine Française
Coût/p 0€

Matériel

Ingrédients
  

  • oseille

Instructions
 

  • Faites tremper votre récolte d'oseille dans un bac rempli d'eau avec du vinaigre et du bicarbonate, pendant environ 30 minutes.
    Faites tremper votre récolte d'oseille dans un bac rempli d'eau avec du vinaigre et du bicarbonate
  • Séparez les feuilles des tiges. (Vous pouvez garder quelques tiges jeunes et vertes). Égouttez
    Séparez les feuilles des tiges
  • Broyez au mortier ou au robot en délayant d'un trait de verjus (ou de vinaigre blanc balsamique)
    Broyage
  • Placez une étamine tenue par un élastique au dessus d'un grand gobelet et déposez votre oseille broyée.
    Faites passer par l'etamine
  • Libérez délicatement l’élastique et repliez les bords de l'étamine. Pressez en tournant.
    Pressez votre étamine
  • Réitérez la manipulation jusqu'à récupérer une bonne quantité de ce jus vert.
    Récupération du verjus
  • Conservez dans un bocal au frais pour une utilisation dans les 2-3 jours
    Comment faire du verjus à l'oseille ?
  • Pour conserver votre verjus plus longtemps, utilisez un bac à glaçons. Versez-y le verjus et placez au congélateur. Un cube équivaudra à (grosso modo) un trait de verjus.
    Comment faire du verjus à l'oseille ? 1

Notes

Le saviez-vous ?

L'oseille commune est riche en vitamine C. Elle est néanmoins déconseillée aux personnes souffrant de rhumatismes, d'hémorroïdes et de problèmes rénaux à cause de sa forte teneur en acide oxalique.
Elle représente une très bonne source de provitamines A et de vitamine C ;
et fournit d’importantes quantités de minéraux et oligo-éléments : fer, magnésium, calcium, manganèse, cuivre et zinc.
Cette plante contient également des acides organiques, responsables de sa saveur acidulée marquée.
L’oseille renferme différents caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine), des composés antioxydants qui protégeraient nos cellules du vieillissement prématuré.

Source Historique

le Ménagier de Paris (XIV°):

"Vertjus d’ozeille. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau."

Mots Clés Verjus