Aujourd’hui, Comment faire du verjus à l’oseille ! Tu sais, ce « vert-jus« , tellement utilisé dans les recettes au Moyen Âge ! Beaucoup pensent qu’il ne se fabrique qu’avec du raisin jeune et vert, ce qui est faux. Les documents sources citent différents verjus ; au raisin vert, aux vrilles/bourgeons de vigne, de grain (blé), groseilles, mais également avec de l’oseille !
Nous sommes le 24 mai 2020, et le dé-confinement a sonné depuis le 11 mai !
Tu as certainement déjà commencé à reprendre tes petites promenades champêtres, mais il y a peut-être quelque chose que tu n’as pas remarqué. L’oseille (commune), ça pousse partout sur les talus !
Tu peux trouver de l’oseille sur les marchés, en planter dans ton jardin, ou le ramasser dans la nature.
MISE EN GARDE : N’utilisez et ne récoltez que les plantes dont vous êtes certain(e)s ! Identifiez grâce à internet les différents types d’oseille à ramasser. Si vous avez un doute, ne touchez pas à la plante. Je ne vais pas faire un cours magistral de botanique, ce n’est pas le sujet ici, donc avant de cueillir n’importe quoi, renseigne toi bien !
Comment faire du verjus à l'oseille ?
Cuisine : Française
Plat : Préparation
Difficulté : Facile
coût /p : 0€
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Ingrédients
- oseille
Instructions
- Faites tremper votre récolte d'oseille dans un bac rempli d'eau avec du vinaigre et du bicarbonate, pendant environ 30 minutes.
- Séparez les feuilles des tiges. (Vous pouvez garder quelques tiges jeunes et vertes). Égouttez
- Broyez au mortier ou au robot en délayant d'un trait de verjus (ou de vinaigre blanc balsamique)
- Placez une étamine tenue par un élastique au dessus d'un grand gobelet et déposez votre oseille broyée.
- Libérez délicatement l’élastique et repliez les bords de l'étamine. Pressez en tournant.
- Réitérez la manipulation jusqu'à récupérer une bonne quantité de ce jus vert.
- Conservez dans un bocal au frais pour une utilisation dans les 2-3 jours
- Pour conserver votre verjus plus longtemps, utilisez un bac à glaçons. Versez-y le verjus et placez au congélateur. Un cube équivaudra à (grosso modo) un trait de verjus.
Notes
Le saviez-vous ?
L'oseille commune est riche en vitamine C. Elle est néanmoins déconseillée aux personnes souffrant de rhumatismes, d'hémorroïdes et de problèmes rénaux à cause de sa forte teneur en acide oxalique. Elle représente une très bonne source de provitamines A et de vitamine C ; et fournit d’importantes quantités de minéraux et oligo-éléments : fer, magnésium, calcium, manganèse, cuivre et zinc. Cette plante contient également des acides organiques, responsables de sa saveur acidulée marquée. L’oseille renferme différents caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine), des composés antioxydants qui protégeraient nos cellules du vieillissement prématuré.
Extrait du Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 162v)
SOURCE HISTORIQUE
le Ménagier de Paris (XIV°):
"Vertjus d’ozeille. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; vel sic: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. Item du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau."
Est-ce que le verjus se boit ou peut se marier à du jus de fruits ou légumes, par exemple?