Recettes Médiévales de la catégorie Soupes, Potages, Porées

Recettes classées dans : Soupes, Potages, Porées

Soupes, potages, etc…

Le mot potage a dû primitivement signifier une soupe composée de légumes et d’herbes potagères; mais, dès les temps les plus reculés, il fut appliqué aux soupes en général.

Comme les Gaulois, au rapport d’Athénée, mangeaient bouillies la plupart de leurs viandes, on peut présumer qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. On sait que Chilpéric offrit à Grégoire de Tours un potage fait avec de la volaille.

Les poésies des douzième et treizième siècles font mention de potages à la purée, au lard , aux légumes et au gruau. Dans nos provinces méridionales, on avait des potages aux amandes et à l’huile d’olive. Le Fabliau du Cuvier parle de soupe au vin :

A sa fame dist, Ma suer bele,

Or çà, fait-il, la soupe en vin,

Quar nos volons mettre au chemin.

Quand Duguesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea auparavant trois soupes au vin, en l’honneur des trois personnes de la sainte Trinité.

Gramose et Souppe despourveue

La gramose était faite avec la desserte du gite qui est demouré du diner et le restant de l’eaue d icelle char (bouillon) de la veille : on cassait cinq à six œufs, que l’on bat tait jusqu’à ce qu’ils fussent dégoulans comme eaue; tant que les œufs montaient, on y mettait du verjus, on les faisait bouillir ensuite avec l‘eaue de char et on jetait le tout sur le giste coupé par lesches.

La souppe despourveue était une soupe faite en haste, que l’on préparait particulièrement dans les hôtelleries pour les voyageurs inattendus ; c’était une sorte d’olla podrida faite avec des débris de viandes et de graisses : aussi n’y avait-il pas de recette fixe pour cette soupe, dont la composition était toujours subordonnée au plus ou au moins de ressources que renfermait le buffet de l’hôtelier. Cette soupe devait être celle que mangeaient le plus ordinairement les petits bourgeois, les marchands et les artisans.

Porée blanche à jour de carême 🔒

Porée blanche à jour de carême 🔒

La Porée blanche à jour de carême est une variante de la porée à jour de char. Pas de lard, et on remplace le lait de vache par du lait d’amandes.

Porée blanche à jour de char

Porée blanche à jour de char

Pour une meilleure porée, préparez-la la veille, puis refaites mijoter une heure le lendemain. L’ensemble doit quasiment ressembler à une bouillie ; imaginez ces longues et lentes cuissons au coquemar posé au coin du feu…

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices de Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle). Europe Occidentale, Italie.

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Cette recette est prévue pour “jour de char”, c’est à dire que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette végétarienne, un bouillon de légumes conviendra parfaitement.

Soupe verte

Soupe verte

Cette recette est tirée de Vikingars Gästabud (The Viking Feast)

Soupe des paysans Béarnais

Soupe des paysans Béarnais

Soupe des paysans Béarnais : Pour ma part je remplace la ventrêche par du jambon que je braise et je l ajoute en fin de cuisson.

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy selon Harleian (XV° siècle) – Une Recette Médiévale proposée par Jean le Noir

Porée de panais aux amandes

Porée de panais aux amandes

La porée de panais peut être accompagnée de poitrines grillées ou de saucisse poêlée.

Brouet de chapons

Brouet de chapons

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

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