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Volailles et Voletailles – Recettes de Cuisine Médiévale

La conservation de la volaille est faite sous salaison à l’aide de sel et de saumure. La viande se conserve également sous forme séchée voire fumée. On abattait les bêtes juste avant l’hiver afin de réduire les bouches à nourrir. Les bêtes utiles à la reproduction étaient gardées.

La viande séchait sur les poutres de la demeure afin de les préserver des rats. La glace en hiver était très utile car elle permettait de conserver aussi les aliments. De cette pratique découla la construction d’immenses glacières, généralement confondues avec les oubliettes. La glace ainsi enterrée restait présente une bonne partie de l’année.

Les recettes médiévales de volailles

De nombreuses voletailles comme le cygne, la perdrix, la cigogne, la caille mais aussi le paon, la grue etc… sont consommées au Moyen Âge.

Les paons et les cygnes sont souvent domestiqués mais également consommés par les élites sociales. On préparait avec des plats et entremets extravagants. On domestiquait également les canards et les oies, mais elles ne gagnaient pas les faveurs de l’assiette comme le poulet.

Selon les considérations du Moyen Âge, les bernaches nonnettes n’étaient pas ovipares. Les gens pensaient que les petits grandissaient dans les bernacles. Leur nourriture est donc acceptable pour les jours de Carême et le jeun.

Volailles

Ambroisine bonne et parfaite de l’Anonimo Veneziano

Ambroisine bonne et parfaite de l’Anonimo Veneziano

L’Ambroisine bonne et parfaite de l’Anonimo Veneziano est une recette à base de chapons (ou alternativement de poulet), avec des fruits secs et des épices, vraiment délicieuse.

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices de Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle). Europe Occidentale, Italie.

Poulet aux pommes – Tufahia

Poulet aux pommes – Tufahia

Dans d’autres textes de recettes arabes, la recette s’appelle Tufahia ou Tuffahiyya, ce qui peut être lié au mot arabe pour les pommes ( » tuffah « ).

Poulet rôti sauce aigre-douce – Moxerich

Poulet rôti sauce aigre-douce – Moxerich

Ce plat typiquement catalan est réalisé à partir d’un poulet cuit mais sa couleur finale est due à une sauce aigre-douce d’un brun rouge, résultat des teintes du safran et de la cannelle.

Kloten en honoer – Koken wan honer

Kloten en honoer – Koken wan honer

Kloten en honoer : L’ancêtre des nuggets de poulet . Il s’agit ici d’une recette tiré du manuscrit scandinave K datant de la fin du 13ème siècle.

Poulet au citron – Limonia

Poulet au citron – Limonia

Limonia Succulente ! Le mélange des saveurs de poulet, d’oignons et de gingembre se marie avec la légère pointe d’acidité du citron.

Brouet de chapons du Ménagier

Brouet de chapons du Ménagier

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.