Volailles et Voletailles

Recettes Médiévales de Volailles

De nombreuses volailles et voletailles comme le cygne, la perdrix, la cigogne, la caille mais aussi le paon, la grue etc… sont consommées au Moyen-âge.

 

Les Volailles et Voletailles en Cuisine Médiévale

Zirbâjat al-safarjal

Zirbâjat al-safarjal

Une recette de poulet aux coings des califes de Bagdad ressemblant énormément à un poulet au citron

Kloten en honoer

Kloten en honoer

Kloten en honoer : L’ancêtre des nuggets de poulet . Il s’agit ici d’une recette tiré du manuscrit scandinave K datant de la fin du 13ème siècle.

Ambroisine de poulet

Ambroisine de poulet

Ambroisine de Poulet. La recette est extraite du fragment d’un livre de cuisine du XIVe siècle, texte toscan du XIVe siècle publié au XIXe siècle par l’homme de lettres et poète Olindo Guerrini et remis à son ami Giosue Carducci à l’occasion du mariage de sa fille

Brouet de chapons

Brouet de chapons

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

  Soupe au poulet, aux herbes et aux épices Soupe au poulet, aux herbes et aux épices. Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle) 240 g blanc de poulet125 cl eau120 g oignons (net épluché)100 g lard70 g chapelure ((pain sec broyé))14 g persil4...

La viande de volailles

La conservation des volailles est faite sous salaison à l’aide de sel et de saumure. La viande se conserve également sous forme séchée voire fumée.

On abattait les bêtes juste avant l’hiver afin de réduire les bouches à nourrir. Les bêtes utiles à la reproduction étaient gardées.

La viande séchait sur les poutres de la demeure afin de les préserver des rats.

La glace en hiver était très utile car elle permettait de conserver aussi les aliments. De cette pratique découla la construction d’immenses glacières, généralement confondues avec les oubliettes.

La glace ainsi enterrée restait présente une bonne partie de l’année.

Les recettes médiévales de volailles

De nombreuses voletailles comme le cygne, la perdrix, la cigogne, la caille mais aussi le paon, la grue etc… sont consommées au Moyen-âge.

Les paons et les cygnes sont souvent domestiqués mais également consommés par les élites sociales. On préparait avec des plats et entremets extravagants.

On domestiquait également les canards et les oies, mais elles ne gagnaient pas les faveurs de l’assiette comme le poulet.

Selon les considérations du Moyen-Âge, les bernaches nonnettes n’étaient pas ovipares. Les gens pensaient que les petits grandissaient dans les bernacles.

Leur nourriture est donc acceptable pour les jours de Carême et le jeun.

Volailles rôties

“Quant aux volailles et oiseaux de menu gibier, après les avoir vidés, on les emplissait d’une farce composée de viande hachée, d’herbes aromatiques, de raisins secs, et parfois de châtaignes et de prunes de Damas.

Quelques moments avant de les ôter de la broche, on les parait de sucre et de poudres aromatiques, imbibés de jus d’orange et d’eau de rose; puis, on les servait avec une sauce piquante.”

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