Sauces

Recettes Médiévales de Sauces

Absolument indispensables tout au long du repas, les sauces accompagnent tous les mets.

 

Les Sauces en Cuisine médiévale

Moutarde des Lombards

Moutarde des Lombards

L’appellation témoigne de l’influence de la cuisine italienne, en particulier de celle des Lombards, à laquelle les maîtres queux médiévaux se réfèrent souvent. Rappelons que les Lombards sont à l’origine un peuple venu de la Baltique qui a envahi l’Italie au VI° siècle.

Fromage à l’ail

Fromage à l’ail

Cette recette est probablement destinée à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres hors-d’œuvre et peut également être utile pour préparer des toasts au fromage et à l’ail.

Sauce Cameline à la mode de Tournay

Sauce Cameline à la mode de Tournay

Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre.

Sauce Verjus

Sauce Verjus

Pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.

La Cuisine du Moyen-Âge est simple, épicée, acide, et peu grasse. Viandes et poissons sont rôtis, grillés, frits ou bouillis. Les grosses pièces sont cuites à la broche. Il n’y a pas de plat “mijoté”. L’appareil de cuisson, c’est la cheminée devant laquelle tourne la broche.
Absolument indispensables tout au long du repas, les sauces accompagnent tous les mets.

Sur un buffet d’aujourd’hui, ce seront des variations, adaptées à nos palais des deux plus célèbres de l’Epoque : la sauce Verjus et la sauce Cameline qui ne doit pas son nom à l’huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau.

Le Saucier

Les détails qui vont suivre ont été tirés d’un État de la maison de Philippe-le-Hardi, fils du roi Jean et tige de la seconde maison de Bourgogne.

Il y avait, pour le service de la table, un cérémonial particulier, très-minutieux.

Nous décrirons, d’après Olivier de La Marche, celui qu’on observait dans la maison de Charles-le-Téméraire, duc de Bourgogne.

Le saucier délivrait, en outre, les torchons de cuisine et fournissait au cuisinier le verjus, le vinaigre, et autres choses nécessaires pour les sauces.

Le maître-queux se rendait dans la salle du repas suivi du saucier, auquel il faisait couvrir la table d’une double nappe.

Celui-ci allait ensuite chercher la vaisselle dont il avait la garde; il l’apportait sur le dressoir et l’y plaçait par piles. Pendant ce temps, le valet-servant se rendait à la paneterie, où il recevait du garde-linge les couteaux avec trois serviettes, et du sommelier le pain de bouche avec trente-deux tranchoirs de pain bis.

Il s’entortillait une main avec une des serviettes et chapelait le pain de bouche; puis, après en avoir fait faire l’essai au sommelier, ainsi que l’essai des pains-tranchoirs, il rangeait ceux-ci en huit piles dans une des trois serviettes, mettait le pain de bouche entre les deux autres serviettes, et attendait avec le sommelier l’arrivée de l’huissier de salle; car, excepté le maître-queux et le saucier, les autres officiers chargés de quelque partie du service ne pouvaient rien apporter ni placer, qu’ils ne fussent précédés par l’huissier.

Assaisonnements

Le goût des épices s’est fortement répandu en Europe à la suite des croisades. Ce goût influa naturellement sur la Cuisine, qui ne se composait que de ragoûts; les viandes bouillies, grillées ou rôties ne paraissaient guère sur les tables qu’avec des sauces piquantes.

Quelques-unes de ces sauces, telles que la jance et la caméline, étaient devenues d’un usage tellement général au treizième siècle, qu’on les criait dans les rues de Paris.

Ces crieurs de sauces prirent d’abord le titre de saulciers

ils y joignirent bientôt celui de vinaigriers-moustardiers. En 1394, ils reçurent des statuts, et un siècle plus tard Louis XII les érigea en corps de métier, avec la qualification de sauciers-moutardiers-vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, et buffeliers.

Cet assemblage d’attributions dura peu de temps; une partie de ces artisans se consacra uniquement à la distillation de l’eau-de-vie et de l’esprit-de-vin, et forma, en 1537, une communauté nouvelle; d’autres se firent traiteurs et furent réunis en corps, sous le titre de maîtres-queux, cuisiniers et porte-chapes. Ce dernier nom leur fut donné parce que, quand ils portaient en ville les mets apprêtés dans leurs boutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds, avec une chape en fer-blanc.

Ceux de l’ancienne communauté qui n’avaient pas embrassé l’une des deux professions nouvelles, continuèrent, sous leur première dénomination, à vendre des sauces, du vinaigre et de la moutarde. Lorsque les sauces eurent passé de mode, ils ne portèrent plus que le simple nom de vinaigriers.

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