eau de rose

Eau de rose

Au Moyen-Âge, la culture de la rose est recommandée par Charlemagne. Certaines variétés auraient été rapportées d’Orient par les Croisés mais se répandirent tardivement en Europe. La rose est une plante très importante du jardin médiéval.
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Plat : Préparation
Cuisine : Europe Occidentale
Mots-clés : rose
Préparation : 15 min
Repos: 12 h
Durée totale : 15 min
Portions: 250 ml
Calories: 1kcal
Auteur: Recettes Médiévales


Ingrédients

  • 100 g de pétales de roses ((ou boutons))
  • 250 ml eau (bouillante)

Instructions

  • Lavez soigneusement les pétales
  • Mettez dans un récipient dont le couvercle résiste à la chaleur
  • Versez l'eau bouillante
  • Laissez refroidir et reposer 12 heures
  • Filtrez à l'étamine
  • Conservez dans un bocal stérilisé.  L'eau de rose peut se conserver 10 jours ou + en ajoutant 10ml d'alcool 

Notes

En Europe nord-alpine, certains types indigènes de rosiers sauvages, comme l’églantier (Rosa canina) sont connus et utilisés depuis la fin de la Préhistoire.
Diverses roses cultivées semblent être arrivées d’Orient en Europe (en tout cas en Italie) dès l’Antiquité. 
A cette époque, on l’utilise dans divers remèdes. On explique, par exemple, qu’il faut ôter des pétales la petite partie blanche, écraser le reste dans un mortier jusqu’à en faire une boule, et mettre celle-ci de côté, pour s’en servir comme onguent pour les yeux. Les femmes les utilisent aussi en pendentif, comme déodorant : les roses sont mélangées à du nard et de la myrrhe, pour former une boule que l’on laisse sécher au soleil. Les roses entrent aussi dans la composition de produits de beauté.
Au Moyen-Âge, la culture de la rose est recommandée par Charlemagne.
C’est la rose d’origine méditerranéenne, Rosa gallica, qui se trouve sans doute derrière la plupart des indications rosa. Elle est aussi l’ancêtre des autres roses ornementales (Rosa Damascena, Rosa centifolia,…), dont certaines variétés auraient été rapportées d’Orient par les Croisés mais se répandirent tardivement en Europe. La rose est une plante très importante du jardin médiéval.
Elle est un symbole de la Vierge Marie, mais aussi d’amour (cf. le Roman de la Rose).
L’huile de rose a toutes sortes de vertus internes et externes (inflammations de l’estomac, maux de tête, ulcères, brûlures, maux de dents). Pour l’obtenir, on met des pétales – rouges – dans un flacon de verre rempli d’huile d’olive, que l’on laisse reposer sept jours au soleil. On propose aussi de déposer simplement un pétale fraîchement cueilli le matin sur chaque paupière pour éclaircir l’œil ; on les dépose aussi sur les petites plaies, pour en faire sortir « l’humeur ».
La rose entre aussi dans diverses recettes de cuisine et de beauté, notamment sous forme d’eau de rose, dont le procédé de fabrication provenait d’Orient.
Au XXe siècle, on ne l’utilise plus que comme astringent léger et tonique, bien que l’infusion ou le vin servent contre divers maux (rhumes, diarrhées,…). L’infusion et le miel donnent des lotions, gargarismes, injections et collyres astringents, toniques et résolutifs. On en fait des infusions, sirops, miel rosat, vinaigre rosat, eau de rose, pommade pour les lèvres etc.

Fabrication et utilisation de l’eau de rose

Durant le bas Moyen Âge, l’eau de rose devient un produit de consommation assez courant. Elle peut être obtenue par distillation des pétales de la fleur avec de l’eau. Son origine est incontestablement arabe et c’est probablement avec l’alambic qu’elle est introduite en Occident (8).
Ainsi, sa fabrication est particulièrement bien décrite dans le Liber servitoris d’Abulcassis (9). La traduction de ce traité arabe, à l’intention des praticiens pour la fabrication des médicaments, connut un certain succès dans les officines occidentales (10). L’eau de rose est ainsi souvent utilisée dans les préparations médicinales, parfois comme
excipient.
Toutefois, on ne trouve pas de mention explicite de la distillation dans les réceptaires qui sont exclusivement galéniques. Les techniques présentes dans ces traités consistent surtout à réaliser des décoctions afin de fabriquer des clystères ou des onguents. Pourtant, on trouve de nombreuses mentions de l’utilisation de l’eau de rose dans les préparations, par exemple dans l’Antidotarium Nicolai ou dans le Livre des simples médecines de Platearius (11).
Dans un manuscrit daté du XIIIe siècle de ce dernier ouvrage, l’auteur ne décrit pas la technique de fabrication et limite son propos à cette phrase : Nos ne vos poon ensegnier coment l’en feit eve ro[se] se vos ne la vaez fere, ce qui semble vouloir dire que l’alambic n’est pas encore très répandu chez les apothicaires (12).
L’eau de rose est aussi employée en cosmétique comme parfum, ou plus simplement pour la toilette que ce soit dans le monde arabe ou dans l’Occident latin (13). La distillation de l’eau de rose sert alors de modèle pour réaliser toutes sortes d’eaux aux vertus diverses.
Dans le Platine en françois, pour se laver les mains après le dîner ou le souper, il est conseillé d’utiliser des eaux odorantes :
[…] Il est bien honneste et ceant avoir quelque bonne eaue odorante desquelles je
prefere à toutes aultres l’eaue naffe qui est faite des fleurs des orangiers à la lambic […]
Aultres eaues y a come eaue des roses qui est bien doulce saine et agreable, eaue d’aspic
mais est trop forte et chaulde s’elle n’est meslee ensemble l’eaue des roses […] 
BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202, fol. 101v
L'eau de rose dans le Platine en François
.
Parfois, la comparaison est encore plus explicite : dans une collection de recettes en langue vernaculaire on trouve à plusieurs reprises l’expression com l’en fet eawe rose (15).
C’est donc sous l’influence des traductions des traités arabes que la distillation et les débuts de la pharmacie chimique pénètrent très progressivement dans les officines au cours des XIIe et XIIIe siècles. L’apothicaire le plus industrieux se dote d’un alambic et fabrique lui-même l’eau de rose et les autres eaux médicinales.
En 1271, à Paris, la consommation de l’eau de rose est déjà tellement répandue que la Faculté de médecine, interdisant aux apothicaires de vendre des compositions sans l’intervention d’un maître en médecine habilité, permet tout de même le commerce libre du sucre rosat, des dragées ordinaires et de l’eau de rose (16).
On trouve également l’eau de rose mentionnée dans la préparation de la cuisine médiévale où elle tient une place non négligeable. Ainsi, dans le Libro de arte coquinaria du
maître Martino, elle entre dans la préparation d’un poulet rôti, d’une tourte d’anguille aux épinards, d’une tarte de courge, d’un blanc-manger ou encore dans une dariole et
une tarte blanche, des classiques de la pâtisserie (17).
Elle semblerait surtout présente dans la cuisine italienne du XVe siècle (18). Mais elle est aussi utilisée par Taillevent dans un bouillon accompagnant des poussins et du veau frits, dans une recette de faisans et de paons, dans la cuisson d’un brochet et pour des prunes confites (19).
L’un des plus anciens manuscrits culinaires, que l’on peut aussi qualifier de médical, daté du XIVe siècle, Curye on Inglysch, mentionne également l’ajout d’eau de rose dans une sambocade, une tarte au fromage et blanc d’œufs (20).
Nicolas Thomas. L’alambic dans la cuisine ?. Colloque de Sens (2004), 2004, Sens, France. pp.35-50. halshs-00424779

8. Al-Dimashqî (mort en 1327), dans sa géographie descriptive ou Livre de la fleur de l’âge (Kitab nokhbat al-dahr), raconte que la fabrication de l’eau de rose dans l’oasis de Damas est très répandue au point qu’elle est exportée dans tous les pays du Sud, au Yémen, en
Abyssinie, aux Indes et jusqu’en Chine. À al-Mizza, il voit des fours spéciaux dans lesquels on peut placer de multiples alambics. La production semble quasi industrielle (EDDÉ et MICHEAU 2002, p. 179-185). On peut voir des figures de ces appareils dans le ms. arabe 2187, BnF, Paris, reproduites dans MOULIÉRAC et VAUDOUR 1996, p. 196, n° 112 et HASSAN et HILL 1991, p. 143 et 144. Voir également les descriptions du XIIIe siècle très complètes par Ibn Al-‘Awwâm dans son Kitâb Al-Filâha ou Livre de l’agriculture (IBN AL-‘AWWÂM 2000, p. 797-809), plus récentes sont les observations faites par JOMARD
1824, p. 236-238.
9. ENGESER 1986, fol. 40v-43v.
10. JACQUART et MICHEAU 1990, p. 217-218
11. Dans un manuscrit du XIVe siècle, l’eau de rose intervient dans la composition de 11 recettes sur un total de 85, soit dans près de 13 % des préparations (DORVEAUX 1896, p. 6, 7, 11, 19, 20, 25, 26, 30 et 35), en revanche la distillation n’est jamais explicitement mentionnée. Chez Platearius, nous avons relevé 46 occurrences pour 1135 articles
(DORVEAUX 1913). L’eau de rose est donc présente dans au moins 4 % des recettes. Dans l’Antidotarium de Carolus Clusius édité en 1561, la distillation est décrite uniquement au début de l’ouvrage (fol. 37v), mais on ne la trouve plus dans le corps des recettes qui
demeurent galéniques.
12. DORVEAUX 1913, p. 166, n° 966.
13. GARCIA-SANCHEZ 1999, p. 105-106; VIGARELLO 1985, p. 98.
14. L’auteur donne ensuite une série de recettes pour fabriquer des eaux avec ou sans alambic, BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202, fol. 101v.
15. «[Oignement pur bien dormir] Pernez les foilles de popi [pavot] e de chenulé [jusquiame], si en facét eawe com l’en fet eawe rose e oignez vos jambes e vos temples, si dormierét bien». D’après le ms. British Library Sloane 146 (Londres) publié par HUNT 1990, p. 284 (voir aussi p. 289, 318 et 322). On retrouve la même expression utilisée par
Platearius : «Eve de mirte feites aussi comme eve rouse : el vault à ce meismes [dolor del chief de chalor et contra vomite] et contre pasmoison.», DORVEAUX 1913, p. 114, n° 669. Voir également Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps : «[…] prendés fluers de feves et en faites iauve à maniere d’iauve rose…», LANDOUZY et PÉPIN 1911, p. 99.
16. «Sub eisdem penis etiam eisdem precipimus, ne aliquis eorum sanis hominibus aliquam predictarum medicinarum sine magistri presencia administrare presumat, eceptis illis que communiter vendi solent, cujusmodi sunt Jucura rosata, dragia communis, aqua rosacea et consimilia…», PRÉVET 1950, p. 4.
17. REDON, SABBAN et SERVENTI 1991, recettes n° 59, 89, 93, 94, 96, 130, 136, 137 et 139.
18. SCULLY 1995, p. 165
19. TAILLEVENT (2001), p. 16, p. 28, p. 30 et p. 69.
20. HIEATT et BUTLER 1985, p. 179.

Nutrition

Calories: 1kcal | Sodium: 1mg
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