Porée blanche à jour de char selon le Ménagier de Paris (XIV°)
Porée blanche à jour de char réalisée avec de la poitrine fumée. La recette originale prévoit d'utiliser au choix de l'échine, de l'andouille ou du jambon.
Cuisine : Française
Plat : 1° met
Difficulté : Moyen
coût /p : 2€
PORTIONS : 8 personnesMatériel
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Ingrédients
- 500 g poireaux (blanc)
- 300 g oignons
- 300 g poitrine fumée
- 1 l bouillon de bœuf
- 20 cl lait
- 100 g pain rassis
Instructions
- Épluchez et émincez les oignons.
- Coupez la poitrine en tranches et faites revenir avec les oignons à feu très vif pendant environ 10 minutes.NOTE : N'ajoutez pas de matière grasse, car le lard va suffisamment fondre ; le Ménagier précise "nulle autre gresse que le porc n’y est bonne"
- Nettoyez et émincez les poireaux. Versez dans la marmite.
- Couvrez l'ensemble de bouillon et laissez à feu vif encore 10 minutes puis réduisez le feu.
- Laissez mijoter à feu doux environ 1 heure.
- 10 minutes avant la fin de cuisson, broyez le pain au mortier et tamisez-le pour la liaison. Ajoutez à la préparation ainsi que le lait.
- Servez chaud.
Notes
Pour une porée blanche à jour maigre, pas de viande et remplacez le lait par du lait d'amandes.
Pour une meilleure porée, préparez-la la veille, puis refaites mijoter une heure le lendemain. L'ensemble doit quasiment ressembler à une bouillie ; imaginez ces longues et lentes cuissons au coquemar posé au coin du feu...
Extrait du Ménagier de Paris - Gallica BnF - Folio 137v
SOURCE HISTORIQUE
Texte original :
Texte originalPorée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc n’y est bonne. Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans. Nota que aucunes fois à poreaux, l’en fait lioison de pain. Item, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d’amandes ou de vache.
Valeurs Nutritionnelles
Calories: 267 kcal | Carbohydrates: 20 g | Protéines: 10 g | Graisses: 17 g | Lipides saturés: 6 g | Choléstérol: 27 mg | Sodium: 803 mg | Potassium: 365 mg | Fibres: 2 g | Sucre: 6 g | Vitamine A: 1096 IU | Vitamine C: 10 mg | Calcium: 100 mg | Fer: 2 mg
Bonjour 😊
A quel moment ajouter le lait svp? Merci
Bien vu ! L’erreur est réparée
J’ai remplacé le pain rassis par de la chapelure (par paresse) et servi le brouet dans un bol de pain préalablement passé au four avec un filet d’huile d’olive (pour faire style encore plus médiéval :D)
Succulent et très copieux!