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Notes
Porée blanche à jour de char

Porée blanche à jour de char selon le Ménagier de Paris (XIV°)

Photo de profil deGsen1981Greg de Wal
Porée blanche à jour de char réalisée avec de la poitrine fumée. La recette originale prévoit d'utiliser au choix de l'échine, de l'andouille ou du jambon.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h
Total 1 h 15 min
Type de plat 1° met
Portions 8 personnes
Cuisine Française
Coût/p 2€

Ingrédients
  

  • 500 g poireaux (blanc)
  • 300 g oignons
  • 300 g poitrine fumée
  • 1 l bouillon de bœuf
  • 20 cl lait
  • 100 g pain rassis

Instructions
 

  • Épluchez et émincez les oignons.
  • Coupez la poitrine en tranches et faites revenir avec les oignons à feu très vif pendant environ 10 minutes.
    NOTE : N'ajoutez pas de matière grasse, car le lard va suffisamment fondre ; le Ménagier précise "nulle autre gresse que le porc n’y est bonne"
  • Nettoyez et émincez les poireaux. Versez dans la marmite.
  • Couvrez l'ensemble de bouillon et laissez à feu vif encore 10 minutes puis réduisez le feu.
  • Laissez mijoter à feu doux environ 1 heure.
  • 10 minutes avant la fin de cuisson, broyez le pain au mortier et tamisez-le pour la liaison. Ajoutez à la préparation ainsi que le lait.
  • Servez chaud.

Notes

Pour une porée blanche à jour maigre, pas de viande et remplacez le lait par du lait d'amandes.
Pour une meilleure porée, préparez-la la veille, puis refaites mijoter une heure le lendemain. L'ensemble doit quasiment ressembler à une bouillie ; imaginez ces longues et lentes cuissons au coquemar posé au coin du feu...

Source Historique

Texte original

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc n’y est bonne.

Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met lait d’amandes.

Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.

Nota que aucunes fois à poreaux, l’en fait lioison de pain.

Item, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait ou d’amandes ou de vache.

Infos Nutrition

Calories: 267kcalGlucides: 20gProtéines: 10gGraisses: 17gGraisse saturée: 6gCholestérol: 27mgSel: 803mgPotassium: 365mgFibres: 2gSucre: 6gVitamine A: 1096IUVitamine C: 10mgCalcium: 100mgFer: 2mg
Mots Clés poireaux, porée