Recette Médiévale

Le repas au Moyen Âge

Un repas médiéval se décompose en plusieurs mets, ou assiettes, qui sont différents services.

Les entremets sont proposés entre les mets. Ce sont des interludes variés  qui prennent la forme de préparations culinaires mais également de petites pièces de théâtre. Les entremets sont aussi des lecture de poèmes, des animaux sauvages, ou encore de produits exotiques venus par exemple des Amériques…

Le nombre de mets est extrêmement extensible, il peut aller de trois à douze !

De manière générale nous compterons du 1er au 8ème service. Le rot, ou la viande rôtie, est la pièce centrale du repas.

Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d’œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir).

Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l’issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces dernières catégories de plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C’était ce que l’on nommait le « boute-hors ».

Ces petites gâteries de fin de repas s’accommodaient parfaitement des vins de claret et d’hypocras. 

Les livres de cuisine médiévale

Ce que les recettes nous donnent, c’est une idée du genre et des types de plats qui ont été préparés et vraisemblablement consommés, des noms qui leur ont été donnés, des ingrédients qui les composent et de la façon dont ces ingrédients ont été traités.

Mais même dans ces domaines, ils nous cachent souvent des informations cruciales, telles que les quantités, les mesures et les listes exactes d’assaisonnements, au grand dam des cuisiniers amateurs modernes qui tentent de recréer ces plats.

N’ayant pas le luxe de nos ancêtres médiévaux, qui savait à quoi un plat devait ressembler parce qu’ils l’avaient déjà mangé, nous devons deviner la température et le temps de cuisson, ou la quantité d’un ingrédient donné à ajouter.

Comparé aux recettes publiées aujourd’hui, l’écriture d’un livre de cuisine à la fin du Moyen Âge en était vraiment à ses débuts.

Il ne faut pas oublier non plus que les thermomètres n’ont pas encore été inventés et que les horloges et les balances étaient rares et espacées.

A moins que ces textes anciens ne soient accompagnés de plans de repas ou de menus de repas réguliers ou de fêtes mémorables, avec des informations sur ce que les moines et les nobles mangeaient pendant la semaine, lors d’occasions spéciales ou pendant une saison particulière, les recueils de recettes nous disent aussi peu de choses sur le contexte dans lequel les plats étaient consommés.

Recette Médiévale vous propose de télécharger gratuitement un certain nombre de réceptaires médiévaux.

Croiser les sources historiques

Pour brosser un tableau aussi complet que possible de la culture alimentaire médiévale, nous devons consulter une variété d’autres sources qui ont le potentiel de fournir d’autres pièces du puzzle.

Parmi les sources écrites qui contiennent parfois des informations précieuses, on trouve des textes littéraires, comme les légendes entourant le roi Arthur et les Chevaliers de la Table ronde, par exemple, ou des textes religieux, comme ceux qui décrivent les restrictions alimentaires, ou qui expliquent le péché de gourmandise.

D’autres sources qui peuvent contenir des indices sont des documents historiques, parmi lesquels des chroniques, des comptes rendus de ménages, d’hôpitaux ou de municipalités, mais aussi des textes juridiques qui ont un rapport quelconque avec l’alimentation, ainsi que des textes médicaux sur la nutrition.

La littérature courtoise semble souvent s’intéresser davantage aux banquets lors d’occasions festives, à la mode et aux manières de la noblesse, qu’aux plats actuels ou à la nourriture des moins privilégiés.

Même les chroniques ne devraient pas être entièrement fiables. Il a été démontré que beaucoup de chroniqueurs exagèrent ou soulèvent des passages entiers d’une autre œuvre.

L’évolution de la gastronomie médiévale

Comparé à notre monde en évolution rapide, où les avions permettent de traverser les continents en quelques heures, et où les ordinateurs sont parfois déjà dépassés lorsqu’ils arrivent sur les rayons des magasins, la période médiévale peut sembler assez statique.

D’une certaine façon, c’était le cas, mais c’était aussi une époque où d’importantes inventions et des contacts avec d’autres cultures, notamment le monde arabe, ont entraîné des changements importants.

L’amélioration de l’agriculture, en partie grâce à l’amélioration des charrues, et l’introduction du collier et du fer à cheval, ont entraîné une croissance de la population de l’Europe au Haut Moyen Âge, entre 1000 et 1300. En conséquence, de plus en plus de terres ont été cultivées, le commerce s’est développé et les villes se sont développées en taille et en richesse.

Une nouvelle classe moyenne urbaine de marchands et d’artisans a émergé avec le sens des belles choses de la vie qui étaient traditionnellement réservées à l’aristocratie et au haut clergé. Bon nombre des nouveaux produits alimentaires, tels que les épices et d’autres produits de luxe, ont été introduits en Europe par les Arabes.

Au XIVe siècle, cependant, l’augmentation rapide de la population et l’essor économique s’arrêtent brusquement.

Déjà affaiblis par la famine et la malnutrition provoquées par les mauvaises récoltes au début des années 1300, et vivant souvent à l’étroit dans des conditions d’hygiène et d’assainissement médiocres, les Européens succombent en nombre record à la peste qui frappe le continent en 1348. Venant de Mongolie via le Moyen-Orient, la bactérie Yersina pestis, qui est transmis par les puces vivant du sang de rats infectés, est arrivé en premier dans les villes portuaires animées de la Méditerranée, puis s’est rapidement propagée le long des routes commerciales, tuant entre un tiers et la moitié de la population de l’Europe.

Aussi tragique que soit l’épidémie pour les millions de personnes qui ont perdu la vie, pour ceux qui y ont survécu, le niveau de vie s’est souvent beaucoup amélioré par la suite.

Les logements et les terres, si rares avant 1350, étaient maintenant abondants, et comme il y avait moins de bouches à nourrir, les prix des denrées alimentaires ont aussi commencé à baisser.

La demande de main-d’œuvre étant soudainement élevée, les salaires ont augmenté, mais une grande partie des terres arables ont fini par être mises en jachère ou ont été utilisées comme pâturages.

Cela signifiait que plus de viande devenait disponible et abordable pour le consommateur moyen.

L’emprise ferme des seigneurs sur la société a commencé à s’estomper à la fin du Moyen Âge, lorsque les paysans et les salariés ont exigé de meilleures conditions de travail et des salaires plus élevés, et ont eu recours à la violence lorsque leurs revendications n’étaient pas satisfaites.