Recettes Médiévales Végétariennes

Recettes végétariennes

Retrouvez les recettes végétariennes ci-dessous

Recettes Médiévales Végétariennes

Ginestada ou Genestada

Ginestada ou Genestada

Le genestada ou ginestada est une crème sucrée au lait d’ amande, à la farine de riz, sucre et épices. Il s’agit d’une recette élaborée pour les jours maigres.

Llenques de fromage

Llenques de fromage

Llenques de fromage selon le Libre de Sent Sovi. Bien que dans le Sent Soví rien n’en soit dit, dans d’autres manuscrits, il est précisé que les Llenques de fromage doivent être mangés chauds.

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie selon le Ménagier de Paris (XIV°) – Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019 et mise au point par Fabian Müllers.

Taillis de fruits secs

Taillis de fruits secs

Pudding médiéval moelleux. A consommer en dessert de préférence tiède accompagné d’un fromage blanc et d’un verre d’hypocras rouge ou d’hydromel.

Navets frits à la poêle

Navets frits à la poêle

Utilisez de préférence des navets primeurs en avril ou en mai ! Comme dit dans le Ménagier les “Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée”

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens “piégée” comme lorsqu’on engluait les branches d’arbre pour piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l’huile, il devient gluant !

Artichauts

Artichauts

L’un des nombreux plats de légumes servis en Angleterre médiévale, simple à préparer, délicieux et élégant.

Gaufrettes

Gaufrettes

Une gaufrette est une autre forme de gaufre ou d’oublie dans la mesure où les deux sont cuits au four sur des fers chauds. La pâte à gaufrette est prise en sandwich entre deux plaques très chaudes gravées avec un motif. Une fois pressée, la pâte se répand et devient un disque fin.

Tartare à la Siennoise

Tartare à la Siennoise

Le tartare est une variété de gâteaux caractérisée par une couverture de sucre abondante souvent associée à de l’eau de rose. Le nom est un gallicisme de tartre, c’est-à-dire un gâteau; le raffinement à l’eau sucrée de rose est toujours le même, de même que le fourrage à base d’œufs, de lait et de fromage.

Pâte à foncer

Pâte à foncer

Pâte à foncer d’après Platine (XV° siècle). Une pâte idéale pour réaliser les desserts et autres sucreries.

Skyr ou Fârskost

Skyr ou Fârskost

Le skyr à une consistance et un goût qui rappelle le yaourt. Cependant le skyr est fait d’une façon plus proche de celle du fromage blanc, en utilisant de la présure pour faire séparer le lait du petit lait, d’où le nom suédois « Färskost » or « Fromage frais ».

Soupe verte

Soupe verte

Cette recette est tirée de Vikingars Gästabud (The Viking Feast)

Arbolettys – Oeufs brouillés

Arbolettys – Oeufs brouillés

Le livre (Take a thousand eggs – Volume I, Harleian MS. 279, c. 1420) dit que le galanga est apparenté au gingembre et qu’il a le goût du mélange gingembre poivre. Si vous n’avez pas de galanga, vous pouvez ajouter un peu de poivre noir dans le plat et un peu plus de gingembre comme substitut.

Letelorye – Soufflé au lait

Letelorye – Soufflé au lait

Il s’agit d’un soufflé dont l’appellation est due au mot français “lait” écrit en anglais lete. Ce soufflé peut être réalisé de deux façons en fonction de son utilisation. Si vous le considérez comme un dessert, ajoutez à la recette un peu de sucre et présentez-le avec un coulis de fruits rouges. Si vous le considérez comme un accompagnement de viande, salez la préparation.

Pâté de champignons

Pâté de champignons

Au moyen âge il était de mise d’ôter le couvercle avant de servir, ce que nous ne conseillons pas. Il est également possible de réaliser des pâtés individuels.

Tartelettes à la fleur de mauve

Tartelettes à la fleur de mauve

Quelque soit le type de mauve, Sylvestre ou Musquée, il est préférable d’utiliser des mauves poussant sur des sols secs, car leur saveur est beaucoup plus soutenue.

Petits palets au cerfeuil

Petits palets au cerfeuil

  Petits palets au cerfeuil 150 g de fromage blanc6 oeufs entiers340 g de farine de blé60 g de farine de fève200 g de sucre100 g d'huile de colza1 sachet de levure ((entorse mais adapté à la cuisine moderne))1/2 bouquet de cerfeuil Ecraser le cerfeuil émincé...

Figues à l’hypocras

Figues à l’hypocras

Ce plat accompagnera avec succès un foie gras poêlé, un filet de canard rôti. Servis chaud en accompagnement d’un sorbet à l’orange vous obtiendrez un dessert intéressant à découvrir.

Fromage à l’ail

Fromage à l’ail

Cette recette est probablement destinée à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres hors-d’œuvre et peut également être utile pour préparer des toasts au fromage et à l’ail.

Tarte à la braise

Tarte à la braise

C’est un plat si simple et tellement adapté à nos goûts actuels que tout le monde l’adore. Ma femme aime tellement que nous l’appelons “la tarte du jour d’Emma”

Fromage Frais

Fromage Frais

Faire du fromage frais soi-même est en réalité très facile. Cela prend très peu de temps et ça vaut le coup (et le coût)

Lorey

Lorey

Une recette peu connue, les pâtisseries Lorey d’après le Viandier de Taillevent (XIV°) – Un cracker frit, un peu comme une galette de tortilla. Peut facilement servir de collation avant le dîner (comme des gressins) ou de dessert enrobés de sucre.

Riche Manger

Riche Manger

Le Riche Manger ou Rique Manger est une recette médiévale tirée du Ménagier de Paris (14° siècle). Ce sont des pommes aux oeufs ! un régal.

Mahshi

Mahshi

Recette d’aubergine et de fromage d’origine berbère issu des recettes d’Al-Andalus -XIIIèm siècle ( Territoire dans lequel musulmans, juifs et chrétiens vivaient en harmonie correspondant en partie à l’actuelle Andalousie)
Une recette simple et qui change pour cuisiner des aubergines.

Asperges frites

Asperges frites

Une recette catalane du XIVème siècle tirée du Sent Sovi. Pour une note un peu plus gourmande ajouter un peu de parmesan râpé

Talmouse

Talmouse

Le terme “talemouse” semble venir de “talemelier”, ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu’au 12e siècle.

Tourte aux pommes

Tourte aux pommes

Le Maître queux Taillevent ajoute un oignon frit dans le mélange de pommes et fruits secs. C’est à essayer, l’oignon apporte une douceur sucrée.

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat : Les Écorces d’oranges confites sont citées dans le Ménagier de Paris. Il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car même s’il n’existe pas de source concernant cette recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Pain d’épices

Pain d’épices

La cuisson développe de bonnes senteurs d’épices et de miel chauds. Le pain d’épices coïncide avec le retour des croisades, il est sans sucre, entièrement au miel.

Gâteau Tressé

Gâteau Tressé

Par Dame Sophie : Ce plat est réalisable sur un camp. A la place du four, placez votre plat sous votre boîte à feu car le but du four est de faire croûter le parmesan.

Amandes Soufflées

Amandes Soufflées

Les amandes fraîches se mondent (s’épluchent) sans avoir besoin de les blanchir.
Platine recommande vivement les amandes fraîches pour conforter la vue, le cerveau, le dormir…

Tourte d’herbes et fromages

Tourte d’herbes et fromages

Au Moyen Âge tourte signifie “tarte ronde”, elle n’avait pas d’abaisse pour la couvrir. Cette belle tarte, verte et orangée à la cuisson, est un véritable stimulant grâce à tous ses bons produits : céréales, œufs, fromage et verdure !

Métiers

Métiers

Vous pouvez utiliser différent gaufriers à maille fine pour cuire vos “Métiers”.
Fer à Oublies, fer décorer, fer à Bricelet (fer a gaufrettes Suisse), fer rond, fer rectangulaire, ..

Sauce Cameline à la mode de Tournay

Sauce Cameline à la mode de Tournay

Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre.

Sauce Verjus

Sauce Verjus

Pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.

Fouace

Fouace

Voici une recette de gâteau du ”Tractatus “qui est caractéristique des recettes médiévales par son absence de farine, de beurre et de sucre.

Beignets de l’Empereur

Beignets de l’Empereur

A défaut de saindoux, faite frire dans de l huile de friture. Pour ma part je trouve plus digeste.
Pour le fromage, vous pouvez utiliser : vache, brebis ou chèvre en fonction de vos gout.
Je l’ai testée avec un fromage de vache frais .

Amandes au Miel confites

Amandes au Miel confites

Amandes au Miel confites – il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car ce mode de préparation existe dans un manuscrit portugais du 15°

Nougat noir

Nougat noir

Recette Médiévale du Nougat Noir proposée par Jean le Noir sur l’application Android Gratuite de cuisine médiévale – Recettes du Moyen-Âge

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses : Gaufre salé au vin et au fromage.Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif par Jean le Noir

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy selon Harleian (XV° siècle) – Une Recette Médiévale proposée par Jean le Noir sur l’application Android Recettes Médiévales

Galettes de Pois Chiches

Galettes de Pois Chiches

Galettes de Pois Chiches Selon: Cicera Fracta : Prenez des pois chiches secs brisés et faites-les cuire dans l’huile avec du poivre, du safran…

Oeufs Heaumés

Oeufs Heaumés

“Cassez le bout et vuidiez l’aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.”

Porée blanche pour les poireaux d’été

Porée blanche pour les poireaux d’été

Porée blanche pour les poireaux d’été tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

Porée blanche pour les poireaux d hiver

Porée blanche pour les poireaux d hiver

Porée blanche pour les poireaux d hiver tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

Gâteau de Savoie

Gâteau de Savoie

Ce gâteau de Savoie était une préparation du maître queux d’Amédée VI de Savoie pour une réception royale aux alentours de 1350.
Le gâteau était si bon qu’il perdure encore aujourd’hui !

Cotignac (Pâte de coings)

Cotignac (Pâte de coings)

Le cotignac doit son nom au coing, tout comme la charmante et typique ville de Cotignac dans le Var qui honore toujours le coing de nos jours. Nos ancêtres connaissaient déjà le coing pour ses qualités contre la “courante” et les maux de ventre.

Emplumeus de pommes

Emplumeus de pommes

Emplumeus est un mot dérivé du picard signifiant “compote”. Vous pouvez sucrer davantage, car Maître Chiquart a concocté cette recette pour requinquer les malades !

Moretum

Moretum

Le Moretum est un breuvage connu depuis la nuit des temps, renferme les saveurs de la ronce (au moyen âge: la mûre et la framboise), ainsi que le miel fermenté

Lait d’Amandes

Lait d’Amandes

Le lait d’amandes est un héritage gréco-romain.
L’amande était déjà connue pour ses effets bénéfiques énergétiques et avait la réputation d’embellir ces dames !

Soupe au verjus

Soupe au verjus

  Soupe au verjus - Souppe despourveue (Soupe improvisée), d'après le Ménagier de Paris (XIV°) Soupe au verjus: Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !Faire un bouillon de bœuf ou de poule : viande + eau +...

Arboulaste Omelette aux herbes

Arboulaste Omelette aux herbes

  Arboulaste - Omelette aux herbes d'après le Ménagier de Paris (XIV°) Le Ménagier de Paris recommande de mettre le fromage râpé sur l'arboulaste en train de cuire et non avant, dans les œufs battus, pour que le fromage n'attache pas au fond de la poêle. Il...

Recettes Médiévales Végétariennes

Au Moyen âge peu de fruits étaient cultivés à part la pomme et la vigne, on les trouvait le plus souvent dans la nature à l’état sauvage.

La pomme (1) est le fruit par excellence de l’Occident, ce qu’indique leur nom en français venant du latin « pomum » signifiant plus généralement « fruit » mais également les appellations identiques en allemand « apfel », en anglais « aple », en russe « jabloko » ou encore en celte « aballo ».

Ce dernier nom a donné de nombreux toponymes, comme Avallon dans l’Yonne mais surtout Avalon dans le Somerset, lieu mythique où selon la légende seraient enterrés Arthur et Guenièvre.

On pouvait trouver dans les vergers des poires, des coings, des noix, des mûres et même des pèches. D’autres fruits venaient des forêts comme les cormes, les alises, les sorbes, les nèfles, les prunelles, les baies sauvages comme les groseilles, les framboises et les fraises.

Notons que les grosses fraises de nos jours n’existaient pas encore au Moyen âge, elles sont le … fruit des recherches agronomiques assez récentes ! Quant aux cerises, elles sont arrivées dans les bagages de Lucullus, dont le luxe et le raffinement sont restés proverbiaux et surtout la formule : « Ce soir Lucullus dîne chez Lucullus », depuis l’Orient, il y a près de 2000 ans. Recettes Médiévales Végétariennes

La vigne était déjà connue depuis l’Antiquité

avec une référence biblique bien connue et chantée dans « le Cantique des cantiques ». Elle est arrivée à Massilia dans les bagages des phéniciens dès 600 avant JC et est remontée progressivement vers le nord s’adaptant au climat plus froid du nord. Elle a donc été cultivée partout où le climat le permettait et même en Angleterre. Les quantités, à défaut d’avoir de la qualité, fournies et bues dans tout l’Occident étaient considérables et le vin se conservant plutôt mal, il fallait le consommer au plus tôt !

Le colza, le lin, l’oeillette et surtout l’olive fournissaient l’huile. Les légumes, comparés à ceux qu’on trouve sur nos marchés actuels, étaient peu nombreux même si plusieurs espèces étaient déjà connues comme les poireaux, les carottes, les cardes, les navets, les raves, la chicorée, les choux, la laitue, le cresson, les asperges, le persil, l’oignon, l’échalote (2).

Les cucurbitacées (Melon, concombre, courge, …) étaient déjà connues dès Charlemagne. La pomme de terre, le topinambour, le maïs et la tomate par exemple n’arriveront que beaucoup plus tard des Amériques.

A l’époque de Charlemagne, on cultivait et consommait la rue, la tanaisie, la livèche, la sauge, la sarriette, la bétoine. Beaucoup nous sont inconnues, mais on imagine aisément avec cette liste le jardin dit de « curé ». La plus connu des plantes servant à la nourriture était sans conteste les « blés » qui par ce nom regroupaient toutes les céréales « panifiables » comme le froment, l’orge, l’avoine, l’épeautre, le seigle, le sarrasin ou blé noir.

Il est curieux de constater que beaucoup de ces fruits ou légumes n’ont plus cours actuellement ou pire ont malheureusement disparu !

Enfin, la majorité de la population n’avait pas accès à tous ces fruits et légumes et seuls les riches amélioraient leur ordinaire avec des fruits exotiques comme les dattes et les pistaches venant des croisades (Rien de nouveau sous le soleil !)

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