Compote de Pommes - Emplumeus de Pomes selon Maître Chiquart (XV°)
Matériel
Ingrédients
- 400 g pommes
- 150 ml lait d'amande
- 1 c. à soupe sucre de canne
- 1 c. à thé cannelle (en option)
Instructions
- Pelez et épépinez les pommes
- Découpez les pommes en petits dés
- Placez les dés de pomme dans la casserole avec un fond d'eau, portez à ébullition et faites cuire à couvert pendant environ 15 minutes
- Ajoutez le lait d'amandes, le sucre (la cannelle en option), et portez à ébullition. Faites cuire pendant environ 15 minutes en mélangeant très régulièrement.
- Laissez refroidir un peu et mixez.
- Laissez reposer et servez légèrement tiède.
Pourr donner entendement à celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantité que l'on en vouidra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en bealulx platz d'or ou d'argent; et qu 'il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte boulillir sur brase belle et clere et mecte bouillir ses pomes dedans. Et face qu 'il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu 'il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante pointl les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes, et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes à ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du sucre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes; et puis, avant le medicin le demandera, si le mectés en belles eseuelles ou casses d'or ou d'argent.
Le hasard à voulus que je fasse cette recette le jour de sa sortie pour un banquet de 40 personnes.
J’ai préparé la compotée dans du cidre et je l’ai sucrée au miel d’acacia. Pour la décoration j’ai rajouté des amandes effilées grillées.
et je l’ai accompagné de fromage blanc de myrtilles, de figue, et de gaufres du mesnagier au vin de sauge.