Sauce Verjus

Sauce Verjus

Sauce Verjus

Pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.
5 de 1 vote
Imprimer Noter cette recette Ajouter à vos recettes Épingler
Plat : sauce
Cuisine : Europe Occidentale
Mots-clés : Sauce Verjus
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 0 minutes
0 minutes
Durée totale : 15 minutes
Portions: 4 personne
Calories: 1kcal
Auteur: Jean le Noir

Ingrédients

  • 1/2 bouquet persil
  • 1 grappe raisin blanc peu mûr
  • 3 feuilles cassissier
  • 1 feuille oseille moyenne
  • 1 verre vinaigre de cidre
  • 2 pincées sel

Instructions

  • Bien laver les verdures et le raisin.
  • Mixer l'ensemble, puis passer au chinois.
  • Ajouter le vinaigre et saler.
  • Mettre en bouteille ou saucier.

Notes

Voici une des réalisations possible de Verjus.
 

Un jus acide

Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).
Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille :

Broyez bien l'oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée. 

Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.
Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !
 

Du jus de raisin vert

Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement les conscrits.
Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en pressoir, à la façon des raisins mûrs... Mettez... le jus de telles grappes en tonneaux et le salez, incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis diminue, pour disparaître pratiquement actuellement.
Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42% des recettes. On n'en trouve plus que dans 35% des recettes de l'édition imprimée du Viandier à la fin du 15e siècle. Au 16e siècle, le verjus est encore présent dans 33% des recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au 17e siècle, 13% seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de citron.

Le verjus en Europe

A l'époque médiévale, le verjus est européen.
Il s'appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Soviagresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus de modoagresto en italien chez Maestro Martinoverjons en anglais dans le Forme of curyagraz en allemand dans Ein Buch von guter spise.
Le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s'appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).
En 2018, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley !

D’où vient-il?

En gros, il s’agit d’un jus de raisins verts qui était très utilisé dans la cuisine médiévale.
Avant que les Croisés n’introduisent le citron sous nos latitudes, au Moyen Age, on  lui prêtait de nombreuses vertus curatives (digestion, brûlures d’estomac…)
Mais pour retrouver ses origines, il faut remonter à l’Antiquité.  À l’époque les Perses l’appelait « Gur », les arabes « Hisrim » ou encore les Romains « Agresta ».
Et si on attribue les origines du verjus au Moyen-Orient , on le retrouve plus tard dans la plus part des cuisines de l’hémisphère Nord (en Allemagne (Agraz), en Angleterre (Verjons), en Italie (Agresto), etc…
Il faut dire qu’il existait plusieurs variantes selon les régions et les cultures. On pouvait donc utiliser pour sa fabrication de l’oseille pressée, de la grenade aigre, de la pomme, poire, prunelle, etc… le plus réputé étant issu de jus de raisin, c’est cela qui est resté.

Nutrition

Calories: 1kcal | Carbohydrates: 1g | Protéines: 1g | Sodium: 194mg | Sucre: 1g
Vous avez testé cette recette ?Mentionnez @recettemedievale ou utilisez le hashtag #recettemedievale !

Vous souhaitez partager et proposer vos recettes médiévales ?

Pin It on Pinterest

Partagez

Partagez cette recette avec vos amis !