14° siècle

Gastronomie et Recettes de cuisine médiévales du 14ème siècle : Form of Cury, Ménagier de Paris, Taillevent…

Recettes du 14ème siècle

La cuisine médiévale du 14° est très riche en sources. On retrouve notamment le Ménagier de Paris qui est une mine d’or en terme d’informations.

Consultez les recettes :

Pastés de champignons

Pastés de champignons

Pastés de champignons selon le Ménagier de Paris (XIV°). Vous pouvez choisir, comme le dit la recette, de mettre votre préparation en “pastés” ou pas. Une recette médiévale très facile à réaliser.

Épinards Frits – Spynoches Yfryed

Épinards Frits – Spynoches Yfryed

Épinards Frits selon le Forme of Curye (1390). Réconciliez-vous avec les épinards. Une recette médiévale d’épinards extrêmement simple mais fort délicieuse.

Ginestada ou Genestada

Ginestada ou Genestada

Le genestada ou ginestada est une crème sucrée au lait d’ amande, à la farine de riz, sucre et épices. Il s’agit d’une recette élaborée pour les jours maigres.

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Cette recette est prévue pour “jour de char”, c’est à dire que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette végétarienne, un bouillon de légumes conviendra parfaitement.

Llenques de fromage

Llenques de fromage

Llenques de fromage selon le Libre de Sent Sovi. Bien que dans le Sent Soví rien n’en soit dit, dans d’autres manuscrits, il est précisé que les Llenques de fromage doivent être mangés chauds.

Héricoq d’agneau

Héricoq d’agneau

La recette originale se réalise avec du mouton, mais l’agneau a un goût moins fort.

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie selon le Ménagier de Paris (XIV°) – Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019 et mise au point par Fabian Müllers.

Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

Une sorte de brouet qui n’est pas présentable esthétiquement mais qui présente un goût incomparable. N’hésitez pas, c’est facile à réaliser et vraiment très bon.

Taillis de fruits secs

Taillis de fruits secs

Pudding médiéval moelleux. A consommer en dessert de préférence tiède accompagné d’un fromage blanc et d’un verre d’hypocras rouge ou d’hydromel.

Rissoles à jour maigre

Rissoles à jour maigre

Rissoles à jour maigre. Il s’agit d’un plat de jour maigre, très nourrissant.

Talmouses aux porettes

Talmouses aux porettes

Talmouses aux porettes. Le terme “talemouse” semble venir de “talemelier”, ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu’au 12e siècle. Les talmouses évoluent avec leur époque et celles d’aujourd’hui intègrent non seulement du fromage mais aussi des fruits de mer, des légumes ou des champignons dans une béchamel.Mais la base reste la même : une pâte fine, feuilletée ou non, contenant un appareil fromagé, le tout cuit au four, présenté chaud et bien doré.

Morue à l’ail

Morue à l’ail

Morue à l’ail du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, une oeuvre anonyme en latin du XIVe siècle. Ce plat peut être considéré comme un ancêtre de la brandade, une recette provençale qui utilise du lait ou de la crème de vache, alors que notre recette médiévale contient du lait d’amande. La raison en est que le poisson était associé aux jours maigres, il était donc également nécessaire d’exclure les dérivés d’origine animale (Même si à l’heure actuelle nous considérons le poisson comme un animal).

Navets frits à la poêle

Navets frits à la poêle

Utilisez de préférence des navets primeurs en avril ou en mai ! Comme dit dans le Ménagier les “Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée”

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens “piégée” comme lorsqu’on engluait les branches d’arbre pour piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l’huile, il devient gluant !

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes médiévales tirées du Ménagier de Paris (14°). Ces crêpes peuvent se manger salées ou sucrées.

Gaufrettes

Gaufrettes

Une gaufrette est une autre forme de gaufre ou d’oublie dans la mesure où les deux sont cuits au four sur des fers chauds. La pâte à gaufrette est prise en sandwich entre deux plaques très chaudes gravées avec un motif. Une fois pressée, la pâte se répand et devient un disque fin.

Poudre forte

Poudre forte

Les mélanges d’épices sont très courants dans la cuisine médiévale. Le Form of Cury, par exemple, a beaucoup de recettes qui demandent de la poudre douce ou des mélanges d’épices en poudre.

Moxerich – Poulet rôti sauce aigre-douce aux épices

Moxerich – Poulet rôti sauce aigre-douce aux épices

Ce plat typiquement catalan est réalisé à partir d’un poulet cuit mais sa couleur finale est due à une sauce aigre-douce d’un brun rouge, résultat des teintes du safran et de la cannelle.

Moutarde des Lombards

Moutarde des Lombards

L’appellation témoigne de l’influence de la cuisine italienne, en particulier de celle des Lombards, à laquelle les maîtres queux médiévaux se réfèrent souvent. Rappelons que les Lombards sont à l’origine un peuple venu de la Baltique qui a envahi l’Italie au VI° siècle.

Letelorye – Soufflé au lait

Letelorye – Soufflé au lait

Il s’agit d’un soufflé dont l’appellation est due au mot français “lait” écrit en anglais lete. Ce soufflé peut être réalisé de deux façons en fonction de son utilisation. Si vous le considérez comme un dessert, ajoutez à la recette un peu de sucre et présentez-le avec un coulis de fruits rouges. Si vous le considérez comme un accompagnement de viande, salez la préparation.

Blanc-manger sucré multicolore

Blanc-manger sucré multicolore

Blanc-manger sucré multicolore. Recette originale d’après Taillevent (XIV°). Attention pour les puristes, cette recette est adaptée à la cuisine moderne !

Civet de Moules

Civet de Moules

Un fumet qui donne envie ! Civet vient de cive, nom de famille des oignons.
Fonctionne très bien en version huîtres.

Fromage à l’ail

Fromage à l’ail

Cette recette est probablement destinée à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres hors-d’œuvre et peut également être utile pour préparer des toasts au fromage et à l’ail.

Tarte à la braise

Tarte à la braise

C’est un plat si simple et tellement adapté à nos goûts actuels que tout le monde l’adore. Ma femme aime tellement que nous l’appelons “la tarte du jour d’Emma”

Lorey

Lorey

Une recette peu connue, les pâtisseries Lorey d’après le Viandier de Taillevent (XIV°) – Un cracker frit, un peu comme une galette de tortilla. Peut facilement servir de collation avant le dîner (comme des gressins) ou de dessert enrobés de sucre.

Riche Manger

Riche Manger

Le Riche Manger ou Rique Manger est une recette médiévale tirée du Ménagier de Paris (14° siècle). Ce sont des pommes aux oeufs ! un régal.

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir pour accompagner de la viande de bœuf ou de gibier

Asperges frites

Asperges frites

Une recette catalane du XIVème siècle tirée du Sent Sovi. Pour une note un peu plus gourmande ajouter un peu de parmesan râpé

Talmouse

Talmouse

Le terme “talemouse” semble venir de “talemelier”, ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu’au 12e siècle.

Tourte aux pommes

Tourte aux pommes

Le Maître queux Taillevent ajoute un oignon frit dans le mélange de pommes et fruits secs. C’est à essayer, l’oignon apporte une douceur sucrée.

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat : Les Écorces d’oranges confites sont citées dans le Ménagier de Paris. Il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car même s’il n’existe pas de source concernant cette recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Pain d’épices

Pain d’épices

La cuisson développe de bonnes senteurs d’épices et de miel chauds. Le pain d’épices coïncide avec le retour des croisades, il est sans sucre, entièrement au miel.

Arboulastre en tarte

Arboulastre en tarte

Arboulastre en tarte ou en “tartre”. Une recette médiévale de tarte (tartre) du 14ème siècle selon le Ménagier de Paris.

Tourte Jacobine

Tourte Jacobine

Tourte au poisson d’après Taillevent (XIV°). Un régal de jacobin ! Les jacobins, fins gourmets, étaient des frères mineurs vêtus de blanc appartenant à l’ordre des Dominicains.

Pâte Brisée

Pâte Brisée

Pâte brisée d’après Taillevent (XIV°)

Sauce Verjus

Sauce Verjus

Pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.

Cormary

Cormary

Utilisez des filets mignon de porc ! Un régal.
Une recette médiévale de porc selon le Form of Cury, Fin XIV ème

Civet de lapin aux épices

Civet de lapin aux épices

Civet de lapin aux épices
Selon Civé de Connin ( Civet de Lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Ambroisine de poulet

Ambroisine de poulet

Ambroisine de Poulet. La recette est extraite du fragment d’un livre de cuisine du XIVe siècle, texte toscan du XIVe siècle publié au XIXe siècle par l’homme de lettres et poète Olindo Guerrini et remis à son ami Giosue Carducci à l’occasion du mariage de sa fille

Tarte Bourbonnaise Sucrée

Tarte Bourbonnaise Sucrée

Pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche !

Beignets de l’Empereur

Beignets de l’Empereur

A défaut de saindoux, faite frire dans de l huile de friture. Pour ma part je trouve plus digeste.
Pour le fromage, vous pouvez utiliser : vache, brebis ou chèvre en fonction de vos gout.
Je l’ai testée avec un fromage de vache frais .

Amandes au Miel confites

Amandes au Miel confites

Amandes au Miel confites – il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car ce mode de préparation existe dans un manuscrit portugais du 15°

Nougat noir

Nougat noir

Recette Médiévale du Nougat Noir proposée par Jean le Noir sur l’application Android Gratuite de cuisine médiévale – Recettes du Moyen-Âge

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses : Gaufre salé au vin et au fromage.Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif par Jean le Noir

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