Notes

 

Tardpolanes, tartelettes de poires aux fruits secs

Tardpolanes selon le Manuscrit MS Add. 32085

Tardpolanes 1Gérôme le Maubelan
Tardpolanes - Une recette médiévale de tartelettes de poires aux fruits secs extraite du Manuscrit MS Add. 32085 "Vetera Statuta , Registrum Brevium, miscellaneous texts including culinary recipes and a treatise on estate management" de la British Library
Préparation 35 min
Cuisson 20 min
Total 55 min
Type de plat Desserts et Sucreries
Portions 8 personnes
Cuisine Anglo-Normande

Ingrédients
  

Pour la pâte

  • 250 g farine
  • 1 c. à soupe sucre
  • 1 verre lait d'amande
  • 1 pincée sel

Pour l'appareil

  • 2 poires bien mûres
  • 75 g fruits secs dattes, amandes, figues, raisins
  • 2 c. à soupe sucre
  • 1 c. à soupe cannelle
  • 1 c. à café gingembre
  • 20 cl crème fraiche
  • 120 g mascarpone
  • 3 œufs

Instructions
 

Pour la pâte

  • Mélangez farine, sucre et sel puis ajoutez le lait d'amande jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Foncez vos ramequins, la recette conseille de prendre des moules à bord haut. (2 doigts)

Pour l'appareil

  • Commencez par faire trempez les fruits sec dans la crème.
  • Pendant ce temps, épluchez et enlevez le trognon des poires, puis coupez les en dés.
  • Mixez les fruits secs, les poires et la crème.
  • Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Gardez un jaune pour dorer les tartelettes
  • Montez les blancs en neige.
  • Mélangez les fruits mixés, le mascarpone, les épices, le sucre et les jaunes d’œufs.
  • Incorporez les blancs montés.
  • Versez l'appareil dans les ramequins. Faites cuire 15 à 20 min à 200°C.
  • Avant la fin de cuisson faites dorer l'appareil avec le jaune restant battu. (comme pour le gratin dauphinois)

Notes

Au vu de recette, on peut supposer qu'on peut remplacer la crème et le mascarpone, par le moelleux d'un fromage type brie ou neufchâtel. Je n'ai pas à ma connaissance vu de recette avec des blanc monté en neige au Moyen-âge, la recette préconise d'utiliser les œufs en entier. Pour ma part j'ai préféré faire comme ça pour aérer l'appareil. Au vu des autres interprétations, la pâte doit être suffisamment épaisse pour faire des moules sans ramequin.

Source Historique

"E une autre viaunde, ke ad a noun tardpolane. Pernez flur e sucre e metez ensemble, e ke le past seit tempré oue let de alemaundes; a festes de cest past coffyns de hautesce de deus deis; e puys pernez peires e dates e alemaundes e figes e reysins, e metez liqur, des especes, e braez les ensemble, e jetez la moel de l'oef dedenz, e une pece de bon formage tendre, ne mye trop vieuz, e de oefs asez; e pus metez au fu e oignez les desus del moel de l'oef, e pus dressez."

Traduction littérale

Voici un autre mets que l'on appelle tardpolane. Prenez de la fleur de farine et du sucre. Mélangez-les et faites-en une pâte que vous détrempez avec du lait d'amande. Faites avec cette pâte des moules de deux doigts de haut. Ayez des Poires, des dattes, des amandes, des figues et des raisins. Mettez-les dans le liquide avec les épices et broyez le tout. Ajoutez un jaune d’œuf un bon morceau de fromage doux, pas trop vieux. Ajoutez encore des œufs. Mettez au four et enduisez le dessus avec le jaune d'un œuf. Servez ensuite.

Infos Nutrition

Calories: 679kcalCarbohydrates: 149gProtéines: 8gGraisses: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 80mgSodium: 90mgPotassium: 358mgFibres: 19gSucre: 94gVitamine A: 434IUVitamine C: 5mgCalcium: 342mgFer: 4mg
Mots Clés tardpolane