Les épices au Moyen Âge jouent ont un rôle social et répondent à une certaine idéologie de l’homme.

Les Épices au Moyen Âge font l’objet d’un usage massif

Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l’époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L’Orient est assimilé à une sorte de paradis…etc. Elles assureraient longévité ?

On les rencontre en dans plus de la moitié des recettes, et souvent dans plus de trois quarts d’entre elles.

Les quantités consommées sont impressionnantes : + d’1 kg par an et par personne à la cour du Dauphiné.

Le Moyen Âge témoigne d’une perpétuelle quête dans la maîtrise de l’harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d’Insulinde sont même oubliées aujourd’hui.

Les Épices au Moyen Âge 1
 Symboles de prestige et de richesse, le rôle de ces épices est de parfumer les plats ou les sauces qui les accompagnent. Mais ce n’est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets.

Oubliez donc bien vite l’idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée !

Les épices au Moyen Âge constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu’il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches.

La Passion des épices

Ouvrir un livre de cuisine médiéval, c’est rencontrer un monde de saveurs, de couleurs et d’odeurs que nous avons perdu. L’usage d’épices provenant de très loin contribue au premier chef à façonner cette étrangeté culinaire.

C’est en effet une gamme très large d’épices qui entre dans la cuisine. Un des manuscrits du célèbre Viandier, aujourd’hui conservé au Vatican, en cite ainsi une vingtaine.

Épices qu’il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores [?], cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes.

Liste incomplète, car des recettes utilisent aussi la cardamome ou le cubèbe. Liste hétéroclite, car elle mêle à d’effectifs produits du grand commerce avec l’Orient (c’est le sens originel du terme “épices”) des aromates poussant dans les jardins d’Europe. Rhizomes comme le gingembre ou le galanga, bouton floral comme le clou de girofle, écorce comme la cannelle, mais aussi grains du poivrier, noix du muscadier, ces produits de toute nature concourent à offrir une palette de saveurs épicées qui n’eut aucun équivalent dans l’histoire européenne.

Ni avant, lorsque le poivre, assisté de quelques autres épices comme le silphium, régnait sur la gastronomie romaine ; ni après, puisque, à partir du XVIII° siècle, la cuisine française au moins s’est détachée des épices exotiques, pour se recentrer sur des aromates indigènes, comme l’ail ou le persil. En vérité, jamais la cuisine européenne n’a été aussi ouverte aux saveurs de l’ailleurs qu’au Moyen Âge.

Les propriétés médicinales des Épices au Moyen Âge

Konrad de Megenberg, dans son Yconomica, affirme qu’un bon cuisinier doit connaître la diététique des saisons, les qualités thérapeutiques des épices et l’ordre des mets requis par l’art médical, toutes informations qu’il ira chercher auprès d’un médecin.

Maître Chiquart est en revanche un praticien bien réel, dont la personnalité et l’œuvre ont été mises en avant ces dernières années par Terence Scully. Ce cuisinier du premier duc de Savoie, Amédée VIII, sur l’ordre duquel il a entrepris d’écrire le Fait de cuisine, semble a priori avoir une certaine connaissance littéraire et médicale : le manuscrit qui transmet son œuvre comporte ainsi un passage manifestement tiré du Regimen Sanitatis Salernitanum, un poème synthétisant les notions fondamentales d’hygiène.

 

Les Épices au Moyen Âge 2
La Noix de Muscade

Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la râpée. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).

Analgésique – Stimulante – Digestive

Les Épices au Moyen Âge 3
Le Gingembre

Le gingembre est un rhizome qui est utilisé dès l’antiquité (les grecs déjà le faisaient venir d’orient). D’un goût légèrement poivré, il relève certains plats et son association avec la cannelle est remarquable. C’est une épice décriée par certains et fort apprécié par d’autres. Ses vertus apéritives et digestives permettent au gueux de l’utiliser dans quantité de recettes, à n’importe quel moment du repas..

Digestive – Stimulante – Carminative – Anti-poison en association avec la cannelle

Les Épices au Moyen Âge 4
Le Clou de Girofle

Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient venir de Chine. Très prisé au moyen âge, une poignée valait, dit-on, le prix d’un mouton et d’un demi-bœuf !

Troubles digestifs – Antiseptique – Analgésique – Accouchement – Diabète en association avec la cannelle

Les Épices au Moyen Âge 5
Le Macis

Le macis a longtemps été décrit comme l’écorce d’un arbre inconnu ! Il est en réalité l’arille de la noix de muscade (et porte souvent à tort le nom de « fleur de muscade »). Il peut être utilisé sous différentes formes (entier, en poudre…) et remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisations. Epice reine aux yeux de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel, gueux à la table du roi Charles V), celui-ci en parfume un grand nombre de plats.

Analgésique – Stimulante – Digestive

Les Épices au Moyen Âge 6
La Cannelle

C’est l’écorce du cannelier, arbre pouvant atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur qui donne cette épice. Seule l’écorce intérieure de l’arbre va être utilisée, après ponçage de l’écorce extérieure. Une fois découpée et séchée au soleil, cette écorce va se recroqueviller et donner les « Tuyaux de cannelle ». C’est une épice très parfumée et très puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats sucrés.

Anti-diarrhéique – Stimulante – Astringente – Anti-poison en association avec le gingembre – Facilite l’assimilation du sucre des diabétiques, en association avec le clou de girofle

Les Épices au Moyen Âge 7
La Cardamome

La cardamome se présente sous la forme d’une petite gousse ovoïde de couleur beige ou verdâtre. A l’intérieur de ces gousses se trouvent des petites grappes de graines noires (quand elles sont bien sèches. On peut en tirer une huile assez volatile, mais son utilisation au moyen âge était sous la forme des graines que l’on broyait.

Digestive – Aphrodisiaque – Rend l’haleine fraîche

Les Épices au Moyen Âge 8
Le Poivre

Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste originaire d’Inde sur lequel il pousse en petites grappes. On peut le cueillir vert, ou à maturité et le faire sécher (poivre noir), le débarrasser de son enveloppe noire (poivre blanc)… Il existe différentes sortes de poivres, et la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. Désormais, il est quasi introuvable. En ce milieu de XX° siècle, on ne pouvait déjà plus ce le procurer. Le Petit Larousse Illustré (édition de 1958) le considère comme une sorte de piment à la saveur très piquante !

Digestive

Les Épices au Moyen Âge 9
Le Sucre

Depuis l’antiquité et durant tout le moyen âge, le sucre (tirée de la canne à sucre) nous arrive des Indes, par le biais des arabes. Denrée rare et chère, il ne servait qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, pour le sucre roux principalement. Le sucre blanc, quand on avait la chance d’en posséder était principalement utilisé pilé (sous forme de sucre glace !) pour blanchir certains mets avant de les servir.

Les Épices au Moyen Âge 10
Le Safran

C’est d’une variété particulière de crocus, le crocus sativus, que l’on tire le safran. Ce sont les stigmates des pistils de cette plante qui, séchés, vont libérer leur arôme. Il est originaire d’Orient, mais est cultivé en Europe depuis des centaines d’années (France, Italie, Espagne). Il faut près de 50.000 fleurs de crocus pour obtenir 50 grammes de safran. Ce qui fait le coût de cette épice très parfumée. Mais curieusement, le safran n’était guère utilisé en cuisine pour le goût prononcé qu’il donne aux aliments, mais pour la belle couleur jaune qu’il va leur octroyer.

Ballonnement – Sédative – Antispasmodique – Irritations de la gorge dans l’eau tiède

Les Épices au Moyen Âge 11
La Badiane

Digestive – anti-hoquet

Les Épices au Moyen Âge 12
Coriandre

Digestive – Euphorisante –
Régularise les fonctions
intestinales – Nettoie les artères
en combattant le cholestérol

Les Épices au Moyen Âge 13
Le Cumin

Stimulant – Très digestif – Combat les coliques du nourrisson allié à l’anis vert et au fenouil

Les Épices au Moyen Âge 14
Le Curcuma

Troubles hépatiques – hygiène de la peau – anti-inflammatoire – antioxydant – diabète – cerveau

Les Épices au Moyen Âge 15
Le Sumac

Astringent

Gagne des méreaux en partageant cette page à tes amis (connexion au compte obligatoire) !