Moutarde des Lombards
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Ahrash – Galettes de viande épicées avec sauce
1 décembre 2018
Moxerich selon le Libre de Sent Sovi (XIV°)
Ingredients
- 1 poulet
- 1 foie de volaille
- 2 oeufs
- 25 cl de bouillon de poule
- 1 tranche de pain de mie
- 3 càs de vinaigre
- 2 càs de sucre
- 1 morceau de poivre long broyé
- 1/2 cfé de cannelle en poudre
- 1 dose de safran
- 1/2 cfé de gingembre en poudre
- sel
Instructions
- Faîtes rôtir le poulet à la broche dans votre four.
- Sortez-le lorsque la peau n'a pas encore été dorée mais encore pâle.
- Comptez 1 heure environ.
- Faites pocher le foie du poulet, faites bouillir les oeufs.
- Broyez le foie et les jaunes d'oeufs.
- Ajoutez le pain imbibé de vinaigre, les épices et le miel.
- Versez cet appareil dans une casserole, ajoutez le bouillon de volaille, donnez un tour de bouillon, remuez et faites mijoter une dizaine de minutes.
- Découpez le poulet, ajoutez le à la sauce.
- Laissez encore mijoter 10 minutes.
- Rectifiez l'assaisonnement.
- Vous pouvez ajouter du bouillon si vous voulez que la sauce soit plus liquide.
Notes
"Si vols ffer moxerich a gualines en ast, prenets les gualines, e sien netament apereyllades e netes, e matetsles en ast, e coguen. E quant seran mig cuytes, ayats hours cuyts en aygua, e los fetges de les gualines, e un poc de pa torrat remullat en vinagra; e picats-ho tot encamps bé. Puys ayats cansalada, qui cogua en una olla; e quant serà cuyta, exatats la salsa ab lo brou, e vaya en una bella olla. Puys destrempats les espícies, e vagen dins; e matets-hi un poc de vinagre, e matets-hi de bona mel ho de bon arop. Puyss ffèts cortés de les gualines, e vagen en la olla hon serà la salsa; e posats-la al ffoc, e bulla tro que sia bé espessa. E testats-ho de sal e ffèts per guissa que sàpia a vinegre, mas més que més sápia a la dolsor. Puys ffèts.ne escudellles ab les gualnies encamps.
Les espícies són aquestes; les 11 parts de gingebre, e la tersa de pebre, e un poch de canyella e de saffrà, per guiissa que sia bé colorat lo moxerich."
Le Libre de Sent Sovi (XIV°)
