Poissons Coquillages Crustacés

Recettes médiévales de poissons, coquillages et crustacés

En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par le poisson.

 

Recettes Médiévales Poissons Coquillages Crustacés

Morue à l’ail

Morue à l’ail du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, une oeuvre anonyme en latin du XIVe siècle. Ce plat peut être considéré comme un ancêtre de la brandade, une recette provençale qui utilise du lait ou de la crème de vache, alors que notre recette médiévale contient du lait d’amande. La raison en est que le poisson était associé aux jours maigres, il était donc également nécessaire d’exclure les dérivés d’origine animale (Même si à l’heure actuelle nous considérons le poisson comme un animal).

Daurade grillée ou Sandre frit

La recette est tirée de “Opera dell’arte del cucinare” de Bartolomeo Scappi de 1570. La recette est tirée du livre III qui s’intitule “plats propres aux jours maigres et aux jours de carême”.

Rissoles de poisson

Rissoles de poisson à jour de carême. La recette originelle prévoit de faire cuire dans l’huile très chaude, jusqu’à ce que les petits pâtés soient bien « rissolés » sur les deux faces.

Huîtres chaudes aux épices

Huîtres chaudes aux épices ou herbes selon vos goûts (une dégustation de 6 goûts différents sera très appréciée). Vous pouvez décliner cette recette avec des herbes aromatiques et médicinales comme le persil, la coriandre, la citronnelle, la ciboule, le cerfeuil, la mélisse, l’origan, ou encore le basilic.

Civet de Moules

Un fumet qui donne envie ! Civet vient de cive, nom de famille des oignons.
Fonctionne très bien en version huîtres.

Tourte Jacobine

Tourte au poisson d’après Taillevent (XIV°). Un régal de jacobin ! Les jacobins, fins gourmets, étaient des frères mineurs vêtus de blanc appartenant à l’ordre des Dominicains.

Les poissons dans la cuisine du Moyen-Âge

Dans les recettes de cuisine médiévale, il est souvent question d’anguille, d’alose et de lotte.
Le hareng fut aussi très courant.
Mais les poissons consommés varient bien entendu selon les lieux en France.
A l’instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, était un luxe.

Le poisson était abondant, et en général facile à pêcher, surtout en eau douce.

En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par le poisson.
On trouvait donc ainsi sur les tables médiévales toutes sortes de poissons que l’on pêchait dans le pays avoisinant.

  • Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons “nobles”) Les carpes, anguilles, perches, brochets – nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
  • Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
  • Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes. 

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