Les pâtés norrois sont faits avec du foie de morue auquel on ajoute du poisson haché. La recette ne précise pas le type de poisson, vous êtes libres d’utiliser celui que vous préférez.
Recettes de la catégorie Poissons Coquillages Crustacés
Recettes classées dans : Poissons Coquillages CrustacésDans les recettes de cuisine médiévale, il est souvent question d’anguille, d’alose et de lotte. Le hareng fut aussi très courant.
Mais les poissons consommés varient bien entendu selon les lieux en France.
A l’instar des épices, le poisson frais apporté à cheval à Paris, était un luxe.
Le poisson était abondant, et en général facile à pêcher, surtout en eau douce. En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par le poisson. On trouvait donc ainsi sur les tables médiévales toutes sortes de poissons que l’on pêchait dans le pays avoisinant.
- Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons “nobles”) Les carpes, anguilles, perches, brochets – nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
- Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
- Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.
Cuisson des poissons
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.
Poissons Coquillages Crustacés
Civet d’huîtres selon le Viandier de Taillevent (XV°)
Adaptation selon « Viandier, recettes d’après Taillevent, Moyen-âge HS 24 »
Souppe despourveue à jour de poisson
Souppe despourveue à jour de poisson selon le Ménagier de Paris (XIV°) Souppe despourveue à jour de poisson. Cette recette est incluse comme variante dans la recette de la Souppe despourveue pour les jours de poisson. La recette ne précise pas le type de...
Morue à l’ail selon le Tractatus
Morue à l’ail du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, une oeuvre anonyme en latin du XIVe siècle. Ce plat peut être considéré comme un ancêtre de la brandade, une recette provençale qui utilise du lait ou de la crème de vache, alors que notre recette médiévale contient du lait d’amande. La raison en est que le poisson était associé aux jours maigres, il était donc également nécessaire d’exclure les dérivés d’origine animale (Même si à l’heure actuelle nous considérons le poisson comme un animal).
Tourte Jacobine d’après Taillevent et le Ménagier
Tourte au poisson d’après Taillevent et le Ménagier
Consultez notre sélection de livres
Parcourez notre sélection d’ouvrages traitant de Cuisine, Alimentation, et divers sujets passionants du Moyen Âge… au travers des meilleurs livres.
