Tourte Jacobine d'après Taillevent et le Ménagier
Tourte jacobine au poisson d'après Taillevent et le Ménagier de Paris (XIV°).
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Cuisine : Française
Plat : Tourtes
Difficulté : Moyen
PORTIONS : 6 personnesMatériel
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Ingrédients
- 2 pâte brisée
- 500 g poisson (au choix)
- 150 g fromage râpé
- 2 c. à café gingembre
- 2 clous girofle
- ¼ c à café maniguette
- 1 dose safran
- 4 oeufs
- 25 cl lait
- sel
- poivre noir
- beurre
Instructions
- Émincez votre poisson en tronçons (1 demi doigt d'épaisseur) et faites le revenir dans du beurre.
- Étalez votre fond de pâte, piquez-la avec une fourchette et faites blanchir quelques minutes au four.
- Faites un lit de fromage râpé sur le fond de tarte.
- Disposez une couche de poisson. Recommencez jusqu'à épuisement de poisson.
- Préparez un appareil avec les œufs, les épices, le lait et salez au goût.
- Versez votre appareil.
- Couvrez avec votre deuxième pâte. Réalisez de jolis motifs et badigeonnez de jaune d’œuf.
- Placez au four à 180°c pendant 45 minutes.
Notes
Le Ménagier ajoute dans la tourte des queues d'écrevisses ; si vous en disposez, alternez poisson et queues d'écrevisses en terminant par les queues plantées sur le dessus. Le Ménagier précise également préparer le couvercle de pâte à part et de le mettre en place une fois que c'est cuit.
SOURCE HISTORIQUE
Texte original :
Texte original extrait du Viandier de Taillevent :Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre & non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit faire.Texte original extrait du Ménagier de Paris :Tarte jacobine. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n’aient que demy doit d’espois, et prenez de la cloche, du frommage de gain esmié, et puis cela soit porté au four et que l’en face une tarte, et que l’en pouldre du frommage au fons, et puis que l’en mette l’anguille debout, et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols d’escrevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un lit d’un et un lit d’autre. Et puis boulez du lait, et puis boulez du saffran et du gingembre, graine, giroffle, et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du sel dedans le lait, et qu’elle ne soit point couverte; et pongnez les piés des escrevices, et faites un joly couvescle à par soy,pour mettre dessus quant elle sera cuite
Valeurs Nutritionnelles
Calories: 463 kcal | Carbohydrates: 31 g | Protéines: 24 g | Graisses: 26 g | Lipides saturés: 10 g | Choléstérol: 200 mg | Sodium: 354 mg | Potassium: 402 mg | Fibres: 1 g | Sucre: 2 g | Vitamine A: 440 IU | Vitamine C: 0.5 mg | Calcium: 219 mg | Fer: 2.3 mg
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