talmouse

Talmouse

À partir du XIVe et du XVe siècle, on connaît une grande diversité de gâteaux. Les plus appréciés sont (...) les beignets (...), les darioles, les talmouses (Grandes heures de la cuisine française,Éluard-Valette, 1964, p. 237)
Type de platAccompagnement
CuisineFrance
AuteurDame Sophie

Ingrédients

  • 1 boule de pâte de brisée
  • 200 gr de fromage blanc en faisselle
  • 2 œufs et un peu de lait
  • sel et poivre
  • un morceau de cantal ou brie coupé en très petits dés.

Instructions

  • Préchauffer le four th7
  • Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur et coupez des cercles de 6-8 cm jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Préparer l’appareil en mélangeant 1 œuf, le fromage blanc et 3-4 cuillères à soupe de fromage coupé.
  • Saler et poivrer.
  • Déposer un petit tas de cette préparation au centre de chaque cercle et replier pour former un triangle.
  • Dorer les talmouses avec le deuxième œuf et 2 cuillères de lait.
  • Enfourner 10 à 15 min

Notes

Le terme "talemouse" semble venir de "talemelier", ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu'au 12e siècle.
Les talmouses évoluent avec leur époque et celles d'aujourd'hui intègrent non seulement du fromage mais aussi des fruits de mer, des légumes ou des champignons dans une béchamel.
Mais la base reste la même : une pâte fine, feuilletée ou non, contenant un appareil fromagé, le tout cuit au four, présenté chaud et bien doré.
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D’après Scheler , Litré pense que talmouse , au sens de coup sur la figure , vient du mot provençal taler , meurtrir , et mouse , face , même sens que museau, ce qui parait exact, car la talmouse était aussi appelés casse-museau ; cela du même coup explique talemelier , qui vient de taler , battre , et mêler .

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