Pain médiéval – recette expérimentale pas à pas
Pain médiéval
Bien qu’il soit difficile de savoir à quoi ressemblait le pain médiéval, il est clair qu’ils étaient très différents des pains auxquels nous sommes habitués. Ni la farine n’était pas aussi raffinée que les farines actuelles, les levures étaient différentes, sans parler des fours. Si vous avez la chance d’avoir un four à bois, votre pain médiéval profitera d’une cuisson traditionnelle.
Ingrédients
- 650 g de farine à pain
- 400 g d’eau
- 15 g de sel
- 6 g de levure boulangère
- 30 g de malt fort, grillé
- 20 g de miel
Instructions
- Mélanger la farine avec la levure, le sel et le malt dans un grand bol. Ajouter l’eau et le miel en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement collante.
- Pétrir de nouveau pendant quelques minutes, pour dégazer la pâte, en donnant une forme ronde au pain.
- Déposez votre pâte dans un bol en bois, farinez (laissez bien les plis vers le haut).Couvrez-le et laissez la deuxième fermentation avoir lieu, encore une heure, ou une heure et demie, jusqu’à ce que le pain lève suffisamment.
Si vous le souhaitez, vous pouvez retarder cette deuxième fermentation, au réfrigérateur toute la nuit, environ 8 heures, dans le même bol, si vous n’avez pas le temps de faire cuire le même jour.
Cuisson
- Pour la cuisson, chauffer la pierre réfractaire (ou la plaque du four) pendant au moins 30 minutes à 220ºC.
- Mettre le pain sur une pelle de boulangerie ou une planche de bois farinée et glisser le pain sur la pierre.
- Cuire au four pendant environ 10 minutes à 220ºC, puis baisser la température à 200ºC et laisser cuire encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit doré et cuit.
- Essayez de tapoter sous le pain avec vos doigts, ça devrait sonner creux.
- Laissez refroidir ce joli pain médiéval sur une grille. Il vaut mieux le laisser reposer quelques heures, il sera encore meilleur le lendemain.
Notes
La recette est tirée d’un livre rare de cuisine médiéval, The Medieval Cookbook, de Maggie Black, publié par le British Museum Press. Une édition soignée avec d’excellentes illustrations de livres et tapisseries de l’époque. L’auteur essaie d’imiter le goût de la levure primitive en ajoutant de la bière noire à la recette, bien que suivant les conseils d’Andrés Bonilla, nous avons choisi de la remplacer par une petite proportion de malt grillé, ce qui a donné au pain un goût intense et une belle couleur. De plus, j’ai utilisé une pierre réfractaire pour la cuisson, pour imiter un peu l’effet du four à bois.
Recettes Médiévales est une application et un site internet dédiés à la cuisine du Moyen Âge ainsi que les saveurs d’antan ! Disponible pour les appareils mobiles et tablettes fonctionnant sous système Android.
Dame Sophie
Denis Reitmayer
Recettes Médiévales
Jean le Noir
Bonjour et merci de cette recette médiévale,
Mais pourquoi y a-t-il de la levure ? Et ne pas mettre du levain ? Il n’y avait quasiment que cela à l’époque ?
Nous prévoyons de futures recettes au levain, celle ci est adaptée aux cuisines modernes