Orangeat - Écorces d'oranges confites
Orangeat selon le Ménagier de Paris. Il s'agit d'une recette d'écorces d'orange qui donne une sorte de bonbons. Ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV
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Cuisine : Française, Portugaise
Plat : Desserts et Sucreries, Issue
Difficulté : Très facile
coût /p : 2 €
PORTIONS : 1 Gros bocal
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Ingrédients
- 5 oranges non traitées
- 150 g miel liquide
- 1 à 2 c. à café gingembre en poudre
Instructions
- Éplucher les oranges sans prendre le blanc intérieur (ou grattez la partie blanche) et faire des lanières avec l'écorce de l'orange.
- Dans un récipient d'eau froide, faire tremper les lanières.Renouveler l'eau pendant 8 jours.
- Le neuvième jour, égoutter les lanières et les faire sécher au soleil ou à four entrouvert très doux
- Dans une casserole, verser le miel et le porter à ébullition, verser les lanières d'oranges séchées et tourner avec une spatule en bois en écumant de temps en temps.
- La cuisson est bonne lorsqu'une goutte de miel versée sur une assiette froide se fige. Compter environ 15 à 20 minutes
- Sortir les lanières à l'aide d'une écumoire, les mettre dans une assiette, saupoudrer de gingembre
- Laisser reposer un mois avant de déguster
Notes
Extrait du Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 172r)
SOURCE HISTORIQUE
Texte original :
Selon le Ménagier de Paris :"Pour faire orengat, mettez en cinq quartiers les peleures d’une orenge et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue doulce par neuf jours, et changez l’eaue chascun jour: puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’icelluy miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit: et se icelle goute de miel se tient en l’eau sans espandre, il est cuit;) et lors devez traire vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc., usque in infinitum; et laissier un mois ou plus, puis mengier."
Valeurs Nutritionnelles
Calories: 766 kcal | Carbohydrates: 201 g | Protéines: 7 g | Graisses: 1 g | Lipides saturés: 1 g | Sodium: 6 mg | Potassium: 1264 mg | Fibres: 16 g | Sucre: 184 g | Vitamine A: 1475 IU | Vitamine C: 348.5 mg | Calcium: 262 mg | Fer: 1.3 mg
Bonjour,
Je viens de tester la recette par curiosité et aussi par goût de la cuisine médiévale. Plusieurs questions cependant:
Combien de temps de séchage ?
Fallait-il laisser le miel en ébullition pendant la cuisson ? J’ai du arrêter au bout de 10 mn car cela commençait à caraméliser…..
Quel aspect final pour les bonbons ? Les miens sont bien durs (car un peu caramélisés).
Merci
Cordialement,
M. Lepileur