Ypocras selon le Ménagier

Name: Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1
Prep time: 30 min
Total time: 1470 min
Ingredients: 200 cl vin rouge; 250 g sucre (de canne); 2 c. à café cannelle (en poudre); ½ c. à café gingembre (en poudre); ½ c. à café maniguette; ¼ c. à café noix de muscade; ¼ c. à café galanga

25 Oct, 2019 | Boissons, 13º siècle, 14° siècle, 15º siècle, 16° siècle | 0 commentaires

Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1

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Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV.

Contrairement à ce que l'on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.

Afin de connaitre ces proportions, il m'a fallu retrouver les équivalences de mesures (onces, quarteron, sizain, quarte de vin à la mesure de Paris...)

Préparation 30 min

Attente 1 d

Total 1 d 30 min

Cuisine : Française

Plat : Vin épicé

Difficulté : Très facile

coût /p : 3€

PORTIONS : 250 cl

Matériel

Grande bassine ou seau

Fouet

Chinois

Filtre à café

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Ingrédients

200 cl vin rouge
250 g sucre de canne
2 c. à café cannelle en poudre
½ c. à café gingembre en poudre
½ c. à café maniguette
¼ c. à café noix de muscade
¼ c. à café galanga

Instructions

La Veille

Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin de bien le dissoudre.
Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez infuser durant 24 à 48h.

Le jour même

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Notes

* Recette 1 de l'Ypocras - Ménagier de Paris (BnF)

La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.

Différence entre Pimen et Ypocras ?

On trouve, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.

source : Oldcook

Source Historique

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

A partir de ce texte, j'en ai retrouvé les mesures modernes suivantes, soit approximativement :

Pour la poudre : 187,5 g (1 quarteron et demi) de cannelle, 31 g (1 once) de gingembre, 31 g (1 once) de maniguette, 5 g (1 sizain) de mélange de noix de muscade et de galanga. (on doit pouvoir préparer au total environ 34 litres d'Ypocras.)

Pour la préparation : Il faut donc 15 g (demi once) de cette poudre, la mélanger à 250 g (2 quarterons) de sucre, pour 2 litres de vin (une quarte de vin à la mesure de Paris).

Valeurs Nutritionnelles

Mots Clés Claret, Pimen, Ypocras

Greg de Wal

Auteur / Rédacteur

Administrateur et créateur de Recette Médiévale. Je peux concilier dans ce projet mes diverses passions ; le Moyen Âge, la Cuisine et le Web. Reconstituteur Historique et Webmaster depuis environ 20 ans, par hobby, je suis également un ancien restaurateur professionnel.

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