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Notes

 

Ypocras selon le Ménagier de Paris

Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1

Photo de profil deGsen1981Greg de Wal
Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV.
Contrairement à ce que l'on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.
Afin de connaitre ces proportions, il m'a fallu retrouver les équivalences de mesures (onces, quarteron, sizain, quarte de vin à la mesure de Paris...)
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Préparation 30 min
Attente 1 d
Total 1 d 30 min
Type de plat Vin épicé
Portions 250 cl
Cuisine Française
Coût/p 3€

Matériel

Ypocras selon le Ménagier 1
Grande bassine ou seau
Ypocras selon le Ménagier 2
Fouet
Ypocras selon le Ménagier 3
Chinois
filtre à café
Filtre à café

Ingrédients
  

  • 200 cl vin rouge
  • 250 g sucre de canne
  • 2 c. à café cannelle en poudre
  • ½ c. à café gingembre en poudre
  • ½ c. à café maniguette
  • ¼ c. à café noix de muscade
  • ¼ c. à café galanga

Instructions
 

La Veille

  • Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin de bien le dissoudre.
  • Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez infuser durant 24 à 48h.

Le jour même

  • Filtrez le vin et dégustez

Notes

Ypocras recette 1 - Ménagier de Paris

* Recette 1 de l'Ypocras - Ménagier de Paris (BnF)

La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.
Différence entre Pimen et Ypocras ?
On trouve, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.
En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.
source : Oldcook

Source Historique

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

A partir de ce texte, j'en ai retrouvé les mesures modernes suivantes, soit approximativement :

Pour la poudre : 187,5 g (1 quarteron et demi) de cannelle, 31 g (1 once) de gingembre, 31 g (1 once) de maniguette, 5 g (1 sizain) de mélange de noix de muscade et de galanga. (on doit pouvoir préparer au total environ 34 litres d'Ypocras.)

Pour la préparation : Il faut donc 15 g (demi once) de cette poudre, la mélanger à 250 g (2 quarterons) de sucre, pour 2 litres de vin (une quarte de vin à la mesure de Paris).

Infos Nutrition

Calories: 2kcalGlucides: 1gProtéines: 1gGraisses: 1gGraisse saturée: 1gSel: 1mgFibres: 1gSucre: 1gCalcium: 1mg
Mots Clés Claret, Pimen, Ypocras
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