Ypocras selon le Ménagier

Name: Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1
Prep time: 30 min
Total time: 1470 min
Ingredients: 200 cl vin rouge; 250 g sucre (de canne); 2 c. à café cannelle (en poudre); ½ c. à café gingembre (en poudre); ½ c. à café maniguette; ¼ c. à café noix de muscade; ¼ c. à café galanga

25 Oct, 2019 | Boissons, 13º siècle, 14° siècle, 15º siècle, 16° siècle | 4 commentaires

Par Greg de Wal

Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1

4.8 sur 6 notes

Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV.

Contrairement à ce que l'on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.

Afin de connaitre ces proportions, il m'a fallu retrouver les équivalences de mesures (onces, quarteron, sizain, quarte de vin à la mesure de Paris...)

Préparation 30

Attente 1

Total 1 30

Cuisine : Française

Plat : Vin épicé

Difficulté : Très facile

coût /p : 3€

PORTIONS : 250 cl

Matériel

Grande bassine ou seau

Fouet

Chinois

Filtre à café

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Ingrédients

200 cl vin rouge
250 g sucre de canne
2 c. à café cannelle en poudre
½ c. à café gingembre en poudre
½ c. à café maniguette
¼ c. à café noix de muscade
¼ c. à café galanga

Instructions

La Veille

Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin de bien le dissoudre.
Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez infuser durant 24 à 48h.

Le jour même

Filtrez le vin et dégustez

Notes

* Recette 1 de l'Ypocras - Ménagier de Paris (BnF)

La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.

Différence entre Pimen et Ypocras ?

On trouve, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I - I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.

source : Oldcook

SOURCE HISTORIQUE

Texte original :

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

A partir de ce texte, j'en ai retrouvé les mesures modernes suivantes, soit approximativement :

Pour la poudre : 187,5 g (1 quarteron et demi) de cannelle, 31 g (1 once) de gingembre, 31 g (1 once) de maniguette, 5 g (1 sizain) de mélange de noix de muscade et de galanga. (on doit pouvoir préparer au total environ 34 litres d'Ypocras.)

Pour la préparation : Il faut donc 15 g (demi once) de cette poudre, la mélanger à 250 g (2 quarterons) de sucre, pour 2 litres de vin (une quarte de vin à la mesure de Paris).

Valeurs Nutritionnelles

Mots Clés Claret, Pimen, Ypocras

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4 Commentaires

Arnault sur 25 juillet 2021 à 13 h 19 min

Merci pour la recette. 200 cl pour 1 personne, soit 20 litres ? Idem pour l’autre recette
Réponse
Leguen sur 25 juillet 2021 à 20 h 40 min

C’est étrange, le sucre de canne existait-il au moyen-âge ?
Réponse
- Thomas sur 2 février 2022 à 13 h 04 min
  
  Le sucre de canne a été ramené d’Inde par un lieutenant d’Alexandre le Grand en occident en -327 avant JC. Donc, oui le sucre de canne existait déjà au moyen âge.
  Pour ce qui vient de la nature, nous n’avons pas inventé grand chose depuis longtemps.
  Réponse
  - Pauline sur 22 juin 2022 à 8 h 49 min
    
    Une recette toute simple que j’essayerai bien. Mais je ne sais pas type de vin sera le plus approprié. Sait on comment étaient les saveurs des vins au moyen âge ? Équivalents, plus forts ou plus légers ? J’ai souvenir en lisant l’Odyssée que les Grecs faisaient un vin tellement capiteux que souvent ils devaient le diluer dans l’eau et rajoutaient des épices et du miel.
    Réponse