Concepts de l’alimentation médiévale et de la nutrition.

Depuis l’antiquité, la médecine est fondée sur le principe de la théorie des humeurs.

Elle se fonde sur l’existence dans le corps de plusieurs principes fondamentaux. Hippocrate les définit dans De la nature de l’homme : « le corps de l’homme a en lui sang, pituite, bile jaune et noire ; c’est là ce qui en constitue la nature et ce qui y crée la maladie et la santé ». 

 C’est le bon équilibre entre ces quatre principes qui crée une bonne santé, et inversement un mauvais équilibre qui crée les maladies.

La théorie des humeurs lie intimement l’homme à la création de l’univers et cette conception de l’homme par rapport au cosmos perdure jusqu’au XVIIIème siècle.

L’homme est ainsi associé aux quatre éléments. A chaque période de sa vie correspond la domination d’un élément.  A partir du XIIème siècle, la scholastique enseigne que seul l’homme au paradis est caractérisé par l’équilibre parfait de ses humeurs, cela le rend immortel, insensible à la faim, au froid, à la chaleur et à la maladie.

On explique la chute d’Adam et Eve par la prédominance de l’humeur noire qui les fit basculer vers l’imperfection de l’homme terrestre, vicieux et mortel.

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La Théorie des 4 fluides corporels

Pour découvrir l’histoire de cette théorie scientifique primitive, nous devons remonter au VIe siècle avant J.-C., à des philosophes grecs comme Anaximène, Héraclite et Thalès.

Dans leurs tentatives de trouver des réponses à la question de savoir quelle était la base de toute vie, ils ont trouvé divers éléments, y compris l’air, le feu et l’eau.

Au cinquième siècle avant Jésus-Christ, Empedocles postule qu’il y avait quatre éléments de base, le feu, l’eau, l’air et la terre, et quatre couleurs de base ; également son contemporain Zeno parle de quatre qualités de base, chaud, froid, humide et sec.

C’est Hippocrate, le célèbre médecin grec, et ses disciples qui, vers 400 av. J.-C., ont ajouté aux quatre qualités de Zénon les quatre fluides corporels sang, mucosités, bile noire et bile jaune, et ont formulé un prototype de ce que l’on a appelé “théorie humorale”.

 

 La Théorie humorale

Le sang était aligné avec les qualités de base :

  • chaud et humide avec le printemps
  • la bile jaune avec chaud et sec avec l’été
  • la bile noire avec froid et sec avec l’automne
  • flegme avec froid et humide avec l’hiver.

 Avec le temps, les quatre organes, le cœur, le foie, la rate et le cerveau, ainsi que les quatre étapes de la vie, l’enfance, l’adolescence, l’âge adulte et la vieillesse, ont été ajoutés au système, et le feu a été associé à la qualité chaude, l’eau à l’humide, l’air à froide, et la terre à sèche.

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Aristote

Aristote, qui prétendait que parmi les qualités de base, seules les quatre combinaisons chaud et sec, chaud et humide, froid et sec, froid et sec, et froid et humide étaient possibles, fut le premier à parler des quatre tempéraments, un des rares vestiges de la théorie humorale qui ait survécu au XXIe siècle.

Lorsque nous décrivons le tempérament d’une personne aujourd’hui comme sanguin, colérique, mélancolique ou flegmatique, nous nous référons, en fait, à son fluide corporel dominant ou à son humeur, le sang (sanguis), la bile jaune (cholé), bile noire (melaina cholé), et pituite.

 

Galien de Pergame

Le médecin grec qui était l’écrivain médical le plus prolifique et qui a influencé la médecine médiévale plus que tout autre était Galien de Pergame du IIe siècle après J.-C.

En sélectionnant et en harmonisant les éléments de la théorie humorale qu’il trouvait chez Platon, Aristote, Hippocrate et autres, il créa un système capable de décrire le monde dans son ensemble et tous ses objets vivants et inanimés.

Galen a ajouté au système les quatre qualités du goût (sucré, amer, aigre/épicé et salé) qu’il a respectivement alignées avec les fluides : sang, bile jaune, bile noire et flegme.

De la médecine à la cuisine et à la diététique

Les prescriptions alimentaires sont présentes dès les plus anciens ouvrages de médecine parvenus jusqu’à nous.

À la fin du V° siècle avant Jésus Christ, l’auteur du traité hippocratique Ancienne médecine se livrait à une réflexion d’ordre anthropologique, en faisant de l’invention de la cuisine, puis de la médecine, deux étapes fondamentales dans la genèse de l’homme civilisé.

Au tout début, dit l’auteur hippocratique, les deux arts étaient confondus ; il choisit de les réunir sous l’appellation commune de « médecine » du fait que le but visé était la santé.

Après avoir constaté qu’ils ne pouvaient sans dommage se nourrir comme les animaux, les hommes passèrent non seulement au cuit, mais à des préparations élaborées

Selon ce récit, cuisine et médecine sont donc des sortes de sœurs siamoises, qui se sont séparées au fur et à mesure des progrès de la civilisation.

Réunies à l’origine pour offrir à l’ensemble de l’humanité une diététique, l’une d’entre elles s’est distinguée par l’attention portée à la nourriture spécifique des malades.

Ce que ne dit pas explicitement ici l’auteur d’Ancienne Médecine, c’est que la médecine n’a pas pour autant laissé l’alimentation des bien portants à la seule cuisine.

S’est créée en son sein une branche consacrée à la préservation de la santé, incluant des prescriptions alimentaires, dont d’autres textes hippocratiques, comme Nature de l’Homme ou le Régime sont les fondateurs.

Cuisine et médecine ont pour point commun l’art du mélange

imitant ainsi la nature qui elle aussi a œuvré et continue à œuvrer avec des mélanges. Dans la tradition hippocratique, prolongée par Galien et les auteurs arabes, et avec l’appui de la philosophie naturelle d’Aristote, la représentation médiévale du corps humain en fait le résultat d’une succession de mélanges, dont les justes proportions constituent l’état de santé.

L’adage « manger pour vivre et non vivre pour manger » se traduit, en termes médiévaux, par la recherche d’un bon équilibre, grâce à la nourriture, des mélanges constitutifs du corps humain qui caractérisent sa ou ses complexion(s).

À chaque partie du corps est attribuée une norme de complexion, par exemple le cerveau est froid et humide. Sous la tendance générale de la complexion humaine, chaude et humide, chaque individu répond à une norme, qu’il tient de son sexe, de son âge, de son appartenance régionale, mais aussi de sa nature propre, déterminée à sa naissance.

Au‑delà du maintien de cet équilibre, la nourriture restaure le corps. Elle reconstitue au sens propre du terme les substances dont il est formé, au fur et à mesure de la consomption de celles‑ci sous l’effet des activités qu’accomplit le corps grâce à des facultés ou « vertus ».

Les fonctions de digestion, d’assimilation et de croissance incombent à la faculté dite « naturelle », que contrairement à Galien, une majorité d’auteurs médiévaux, à partir du XIIIe siècle, place sous le commandement de l’âme, comme les autres facultés corporelles

Si les nourritures ingérées peuvent reconstituer les substances du corps, c’est parce que les unes et les autres ont une matière similaire.

À la différence des corps célestes incorruptibles, tous les êtres, animés ou inanimés, du monde sub-lunaire ont été façonnés, au moment de la Création, à partir des quatre éléments.

Cette matière primordiale est donc commune au corps de l’homme et aux produits qu’il ingère, qu’ils soient d’origine végétale, animale ou minérale.

Pour façonner la substance humaine (ou animale en général), il fallut une étape supplémentaire d’élaboration, la transformation des éléments en humeurs, qui en sont les « filles », selon l’expression utilisée à la fin du XIe siècle par Constantin l’Africain, dans son Pantegni.

Les 4 humeurs

Chacune des quatre humeurs conserve les qualités de l’élément qui a dominé lors de son élaboration : le sang est homologue de l’air, car il est chaud et humide, les deux qualités caractéristiques de la vie ; le phlegme, froid et humide est homologue de l’eau ; la bile, chaude et sèche, est homologue du feu ; enfin la mélancolie, froide et sèche, est homologue de la terre.

Dotées de ces qualités, issues du mélange des éléments, les humeurs par leurs propres mélanges ont façonné toutes les parties solides et homogènes du corps humain : les os, la chair, les nerfs, les veines etc.

L’union et l’agencement de ces parties homogènes ont constitué les parties dites composées ou instrumentales, à savoir les organes, tels que le cœur ou le foie, mais aussi des membres, tels que le bras ou la main.

La différenciation entre les parties homogènes du corps vient d’une prédominance de l’une ou l’autre humeur dans le mélange qui les a constituées ; pour assurer leur régénération, il est nécessaire que l’alimentation intègre ces différences.

Le processus de fabrication de la matière corporelle, tel qu’il est imaginé à l’origine de l’homme, se reproduit par la génération dans la formation de l’embryon, sauf qu’il n’y a évidemment pas de retour aux quatre éléments primordiaux.

Ce sont les quatre humeurs, représentées dans les semences parentales, qui vont par leurs mélanges fournir la matière des différentes parties du corps du fœtus.

Ce sont elles, ou plutôt leurs sous-produits, qui assurent, tout au long de la vie, la reconstitution des substances corporelles.

En dehors de toute notion de circulation, le sang qui s’écoule dans les veines et les artères sert, en effet, à irriguer et doit être constamment renouvelé à partir de la nutrition.

Il n’est pas constitué de la seule humeur appelée « sang », mais de l’ensemble des quatre. Si des organes sont les réceptacles de certaines de ces humeurs, la vésicule biliaire pour la bile, la rate pour la mélancolie, ils n’exercent pas de fonction de sécrétion : ils ne servent qu’à contenir un surplus, aidant à la digestion ou à un rééquilibrage humoral.

L’essentiel de la bile et de la mélancolie demeure dans la masse sanguine et pourvoit à la régénération de la substance corporelle.

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