Sur la Table des Nobles

Aliments que l’on peut retrouver sur la table des nobles

Galerie d’enluminures sur les mets et aliments

 

Sur la table des Nobles

Le Sanglier

Le gros gibier, produit de la chasse, était réservé aux nobles.

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle.

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616.

Le Cerf

Seuls les nobles chassent le gros gibier.

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle.

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616.

L’agneau

Les viandes jeunes (agneau, veau, porcelet) sont recommandées pour les personnes délicates, notamment les nobles, mais aussi les malades, les oisifs…

Maître de Charles d’Angoulême, Les secrets de l’histoire naturelle, contenant les merveilles et choses mémorables du monde, vers 1485.

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22971 fol. 38.

Le Faisan

Le gibier à plumes est réservé par les diététiciens aux classes supérieures. Leur consommation est un signe de luxe.

Livre du roi Modus et de la reine Ratio.

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1298 fol. 85v.

L’oie

 L’oie est un volatile et, comme telle, est censée convenir aux classes élevées de la société. On la sert avec une sauce composée de son foie et de la graisse recueillie dans la lèchefrite.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle.

Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 64

Le poulet

Les nobles ne dédaignent pas le poulet sur leur table, car, selon le code symbolique de l’époque, dans la longue chaîne de l’être qui s’élève vers Dieu, les poulets qui appartiennent à l’élément aérien, sont des mets nobles, dignes de figurer dans tout banquet.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 65

Le saumon

Les poissons de mer frais sont un plaisir que ne peuvent s’offrir que les plus riches.

Jacques Vontet, La méthode de trancher les alouëttes, bequefis, & ortolans, avec toutes sortes d’autres petits oyseaux, vers 1720
Paris, BnF, Département des estampes, Rés. Lc 16ain 4°

Les truites

Les truites, gardées dans des viviers, étaient le privilège des nobles.

Comédies de Térence, début du XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 7907 A fol. 83

La lamproie

Les poissons d’eau douce, qui ont le mérite d’être frais, sont appréciés des nobles disposant de viviers. La lamproie est considérée comme un produit de luxe et un cadeau conséquent.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 82

Les bettes

Les bettes sont appréciées par les nobles qui ne consomment que les feuilles, partie supérieure et noble des végétaux.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 24

Le gingembre

Très apprécié au Moyen Âge, le gingembre est l’épice préférée des aristocrates français.

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 183

L’ail

Les nobles ne mangent pas l’ail cru. Ils ne le consomment que cuit et sous forme de sauce aillée pour accompagner le gibier à plume et le poisson au court bouillon.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 23

Les cerises

Les fruits qui poussent sur les branches sont considérés comme nobles, car plus éloignés du sol.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 3v.

Les poires

Comme la plupart des fruits, les poires sont supposées convenir aux nobles. Les poires cuites dans le vin forment souvent l'”issue” que l’on prend en fin de repas.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 3

La cueillette des olives

Pour leurs besoins en graisse alimentaire durant le carême, les consommateurs aisés n’hésitent pas à importer de l’huile d’olive depuis les régions méditerranéennes.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 13v.

Le raisin

Le raisin est réservé à la fabrication du vin. Pour sucrer et décorer leurs mets, les cuisiniers des riches ont recours aux raisins secs importés d’Orient ou d’Espagne.

Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 94718 fol. 14v.

Le boeuf

Les “grosses viandes” domestiques, porcs et bœufs, animaux lourds, sont réservés par les diététiciens aux travailleurs.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 71v.

Le lard

Le lard se trouve sur toutes les tables de paysans, dont les revenus modestes ne permettent pas de consommer de la viande.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 73

Le hareng

Fumé ou salé, le hareng permet de combler les appétits des masses urbaines lors des longues périodes où l’Eglise interdit de consommer de la viande

Cris de Paris, vers 1500
Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés. fol. 15, pl. 13

Les raves

Les légumes sont dédaignés par les nobles qui les tiennent pour nourritures de paysans, notamment les racines qui viennent de la terre.

Cris de Paris, vers 1500
Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés.

Le chou

Selon les médecins, les racines étaient terrestres et propres aux paysans ; les légumes, nourrissants mais difficiles à digérer, ne conviennent guère à l’estomac fragile des nobles.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 20

Le poireau

Le poireau fait partie des végétaux les plus méprisés par les nobles, car appartenant à la famille des bulbes qui croissent sous la terre.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 22

Le pain de millet

Les nobles ne consomment que du pain de froment. Pain de seigle et pain de millet, moins chers, sont destinés aux catégories sociales inférieures.

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 61

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