23 Aliments que l’on peut retrouver sur la table des nobles
Galerie d’enluminures sur les mets et aliments
Sur la table des Nobles
Le Sanglier
Le gros gibier, produit de la chasse, était réservé aux nobles.
Le Cerf
Seuls les nobles chassent le gros gibier.
L’agneau
Les viandes jeunes (agneau, veau, porcelet) sont recommandées pour les personnes délicates, notamment les nobles, mais aussi les malades, les oisifs…
Le Faisan
Le gibier à plumes est réservé par les diététiciens aux classes supérieures. Leur consommation est un signe de luxe.
L’oie
L’oie est un volatile et, comme telle, est censée convenir aux classes élevées de la société. On la sert avec une sauce composée de son foie et de la graisse recueillie dans la lèchefrite.
Le poulet
Les nobles ne dédaignent pas le poulet sur leur table, car, selon le code symbolique de l’époque, dans la longue chaîne de l’être qui s’élève vers Dieu, les poulets qui appartiennent à l’élément aérien, sont des mets nobles, dignes de figurer dans tout banquet.
Le saumon
Les poissons de mer frais sont un plaisir que ne peuvent s’offrir que les plus riches.
Les truites
Les truites, gardées dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
La lamproie
Les poissons d’eau douce, qui ont le mérite d’être frais, sont appréciés des nobles disposant de viviers. La lamproie est considérée comme un produit de luxe et un cadeau conséquent.
Les bettes
Les bettes sont appréciées par les nobles qui ne consomment que les feuilles, partie supérieure et noble des végétaux.
Le gingembre
Très apprécié au Moyen Âge, le gingembre est l’épice préférée des aristocrates français.
L’ail
Les nobles ne mangent pas l’ail cru. Ils ne le consomment que cuit et sous forme de sauce aillée pour accompagner le gibier à plume et le poisson au court bouillon.
Les cerises
Les fruits qui poussent sur les branches sont considérés comme nobles, car plus éloignés du sol.
Les poires
Comme la plupart des fruits, les poires sont supposées convenir sur la Table des Nobles. Les poires cuites dans le vin forment souvent l' »issue » que l’on prend en fin de repas.
La cueillette des olives
Pour leurs besoins en graisse alimentaire durant le carême, les consommateurs aisés n’hésitent pas à importer de l’huile d’olive depuis les régions méditerranéennes.
Le raisin
Le raisin est réservé à la fabrication du vin. Pour sucrer et décorer leurs mets, les cuisiniers des riches ont recours aux raisins secs importés d’Orient ou d’Espagne.
Le boeuf
Les « grosses viandes » domestiques, porcs et bœufs, animaux lourds, sont réservés par les diététiciens aux travailleurs.
Le lard
Le lard se trouve sur toutes les tables de paysans, dont les revenus modestes ne permettent pas de consommer de la viande.
Le hareng
Fumé ou salé, le hareng permet de combler les appétits des masses urbaines lors des longues périodes où l’Eglise interdit de consommer de la viande
Les raves
Les légumes sont dédaignés par les nobles qui les tiennent pour nourritures de paysans, notamment les racines qui viennent de la terre.
Le chou
Selon les médecins, les racines étaient terrestres et propres aux paysans ; les légumes, nourrissants mais difficiles à digérer, ne conviennent guère à l’estomac fragile des nobles.
Le poireau
Le poireau fait partie des végétaux les plus méprisés par les nobles, car appartenant à la famille des bulbes qui croissent sous la terre.
Le pain de millet
Les nobles ne consomment que du pain de froment. Pain de seigle et pain de millet, moins chers, sont destinés aux catégories sociales inférieures.
Bibliographie
Le Sanglier, Le Cerf : Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle. Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616
L’agneau : Maître de Charles d’Angoulême, Les secrets de l’histoire naturelle, contenant les merveilles et choses mémorables du monde, vers 1485. Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22971 fol. 38.
Le Faisan : Livre du roi Modus et de la reine Ratio. Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1298 fol. 85v.
L’oie (fol.64), Le Poulet (fol.65) La Lamproie (fol.82) Les bettes (fol.24), L’ail (fol.23), les cerises et les poires (fol.3), la cueillette des olives (fol.13v), Le boeuf (fol.71v), le lard (fol.72), le chou (fol η καλύτερη ιστοσελίδα.20), le poireau (fol.22), le pain de millet (fol.61) : Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle. Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333
Sur la Table des Nobles : Extrait des feuilletoirs de la BNF
Les truites : Comédies de Térence, début du XVe siècle. Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 7907 A fol. 83
Le Gingembre : Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480. Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 183
Le Raisin : Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430. Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 94718 fol. 14v.
Le Hareng (fol.15), les Raves : Cris de Paris, vers 1500. Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés.
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