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Fromentée – Gruau selon 4 réceptaires

 

Fromentée, gruau médiéval

Fromentée - Gruau médiéval selon 4 réceptaires

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Fromentée selon le Viandier de Sion (XIII°), Taillevent (XIV°), le Ménagier de Paris (XIV°) et le Llibre de Sent Sovi (XIV°).
Vous pouvez utiliser du blé et/ou de l'épeautre. Prenez du lait de vache pour les "jours de char", et du lait d'amande pour les "jours de carême".
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Total 45 min
Cuisine : Française
Plat : 3° met, 4° met, Desserte
Difficulté : Facile
coût /p : 1€
PORTIONS : 4 personnes

Matériel

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Ingrédients
  

  • 125 g blé ou épeautre
  • 80 g sucre en poudre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 10 filaments safran
  • 50 cl lait ou lait d'amande

Instructions
 

  • Portez à ébullition une casserole d'eau salée.
    Portez à ébullition une casserole d'eau salée.
  • Faites cuire votre blé pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-le très bien.
  • Dans un mortier, écrasez les grains de blé.
    Dans un mortier, écrasez les grains de blé.
  • Dans une casserole, versez le blé concassé, le lait, le sucre et le safran et faites bouillir.
  • Dès la première ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
  • Laissez refroidir un peu et mettez les jaunes d’œufs. Mélangez bien.
  • Servez à température ambiante, conservez au frais.
    Fromentée. Prenez du froment préparé

Notes

Il s'agit d'un plat pour les "malades", donc restaurant et bien sucré "à foison" comme précisé dans la recette. La consistance finale donne l'effet d'un riz au lait.
Ordiat du Sent Sovi
fromentée

Extrait du Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 157r)

Source Historique

Texte original du Viandier de Sion (XIII°) :

"Formentee prenez forment apparelié lavez bien & metez cuire en yaue quant il sera cuit cil l’esprenez & prenez lait boullu puis metez dedens vostre formentee faites boullir remuez souvent quant il sera ung peu reffroidy fillez moiaux d’eufs ou collez dedens le forment du saffren bien pou du succre assez soit mis dedens le pot acuns y metent espices doit estre jaunet"

Texte original du Viandier de Taillevent (XIV°):

"Fromantee : Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes du sel & foison sucre."

Texte original du Ménagier de Paris (XIV°):

Orge mondé ou gruiau d’orge. Mettez l’orge tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la purez et mettez en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez séchier: et quant elle sera sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de l’eaue, et quant elle sera ainsi comme baienne, purez-la et la mettez avec du lait d’amandes boulir; et aucuns le coulent. Item, l’en y met du succre foison.

Gruyau convient cuire comme boyen, puis purer et mettre cuire avec le lait d’amandes comme dit est prouchainement cy-dessus d’orge mondé, et foison succre.

Texte original du Llibre de Sent Sovi (XIV°):

En altra manera ordiat: hages llet d’ametlles així com damunt és dit; aprés mit-la en una escudella. Aprés hages l’ordi ben perat e net, que no sàpia a vell ne a nenguna altra sabor; e mit-lo a coure en una olla ab aigua. E quan haurà bullit una estona, que serà esclatat, trau-lo’n e prem-lo un poc entre dos talladors. E mit-lo a coure ab la llet d’ametlles, així com damunt és dit.

Valeurs Nutritionnelles
Calories: 226 kcal | Carbohydrates: 45 g | Protéines: 6 g | Graisses: 3 g | Lipides saturés: 1 g | Choléstérol: 99 mg | Sodium: 14 mg | Potassium: 69 mg | Fibres: 4 g | Sucre: 21 g | Vitamine A: 163 IU | Vitamine C: 2 mg | Calcium: 42 mg | Fer: 2 mg
Mots Clés gruau
<a href="https://recettemedievale.fr/author/gsen1981/" target="_self">Greg de Wal</a>

Greg de Wal

Auteur / Rédacteur

Administrateur et créateur de Recette Médiévale. Je peux concilier dans ce projet mes diverses passions ; le Moyen Âge, la Cuisine et le Web. Reconstituteur Historique et Webmaster depuis environ 20 ans, par hobby, je suis également un ancien restaurateur professionnel.

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