Utilisation des Épices en cuisine médiévale

Noix de Muscade

Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la râpée. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).

Gingembre

Le gingembre est un rhizome qui est utilisé dès l’antiquité (les grecs déjà le faisaient venir d’orient). D’un goût légèrement poivré, il relève certains plats et son association avec la cannelle est remarquable. C’est une épice décriée par certains et fort apprécié par d’autres. Ses vertus apéritives et digestives permettent au gueux de l’utiliser dans quantité de recettes, à n’importe quel moment du repas.

Clou de Girofle

Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient venir de Chine. Très prisé au moyen âge, une poignée valait, dit-on, le prix d’un mouton et d’un demi-bœuf !

Macis

Le macis a longtemps été décrit comme l’écorce d’un arbre inconnu ! Il est en réalité l’arille de la noix de muscade (et porte souvent à tort le nom de « fleur de muscade »). Il peut être utilisé sous différentes formes (entier, en poudre…) et remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisations. Epice reine aux yeux de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel, gueux à la table du roi Charles V), celui-ci en parfume un grand nombre de plats.

La Cannelle

C’est l’écorce du cannelier, arbre pouvant atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur qui donne cette épice. Seule l’écorce intérieure de l’arbre va être utilisée, après ponçage de l’écorce extérieure. Une fois découpée et séchée au soleil, cette écorce va se recroqueviller et donner les « Tuyaux de cannelle ». C’est une épice très parfumée et très puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats sucrés.

La Cardamome

La cardamome se présente sous la forme d’une petite gousse ovoïde de couleur beige ou verdâtre. A l’intérieur de ces gousses se trouvent des petites grappes de graines noires (quand elles sont bien sèches. On peut en tirer une huile assez volatile, mais son utilisation au moyen âge était sous la forme des graines que l’on broyait.

Poivre

Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste originaire d’Inde sur lequel il pousse en petites grappes. On peut le cueillir vert, ou à maturité et le faire sécher (poivre noir), le débarrasser de son enveloppe noire (poivre blanc)… Il existe différentes sortes de poivres, et la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. Désormais, il est quasi introuvable. En ce milieu de XX° siècle, on ne pouvait déjà plus ce le procurer. Le Petit Larousse Illustré (édition de 1958) le considère comme une sorte de piment à la saveur très piquante !

Le sucre

Depuis l’antiquité et durant tout le moyen âge, le sucre (tirée de la canne à sucre) nous arrive des Indes, par le biais des arabes. Denrée rare et chère, il ne servait qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, pour le sucre roux principalement. Le sucre blanc, quand on avait la chance d’en posséder était principalement utilisé pilé (sous forme de sucre glace !) pour blanchir certains mets avant de les servir.

Le Safran

C’est d’une variété particulière de crocus, le crocus sativus, que l’on tire le safran. Ce sont les stigmates des pistils de cette plante qui, séchés, vont libérer leur arôme. Il est originaire d’Orient, mais est cultivé en Europe depuis des centaines d’années (France, Italie, Espagne). Il faut près de 50.000 fleurs de crocus pour obtenir 50 grammes de safran. Ce qui fait le coût de cette épice très parfumée. Mais curieusement, le safran n’était guère utilisé en cuisine pour le goût prononcé qu’il donne aux aliments, mais pour la belle couleur jaune qu’il va leur octroyer.

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