On imagine volontiers le festin médiéval croulant sous le sanglier rôti et le paon présenté en plumes, tandis que le petit peuple se contente de galettes. Séduisante image, mais que disent les os ? Depuis une quarantaine d’années, les archéologues qui fouillent les déchets alimentaires du Moyen Âge ont reconstitué le menu carné de nos ancêtres. Et le verdict est nettement plus sobre que la légende : la viande du quotidien venait de l’étable et de la basse-cour, le gibier restait marginal, et lorsqu’il apparaissait, c’était souvent moins pour nourrir que pour dire qui l’on était.
Cet article s’appuie sur deux études d’archéozoologie, la science qui reconstitue l’alimentation ancienne à partir des ossements retrouvés en fouille. La première, d’Isabelle Rodet-Belarbi et Vianney Forest (2009), porte sur le sud de la France, du XIVe au XVIe siècle. La seconde, de Jean-Hervé Yvinec (1993), couvre le haut Moyen Âge dans le nord de la France et une partie de l’Europe. Deux périodes, deux régions, mais une conclusion qui se répond d’un bout à l’autre. Précisons-le d’emblée, car mélanger ces cadres serait tricher avec la science : nous les garderons distincts, et c’est justement leur convergence qui rend le tableau solide.
Livre des conquêtes et faits d’Alexandre, Willem Vrelant / Livre des Vœux du paon de Jacques de Longuyon
La science des poubelles
L’archéozoologie, c’est l’étude des ossements animaux retrouvés en fouille, surtout dans les dépotoirs, les fosses et les latrines. Autrement dit, on reconstitue les repas d’autrefois à partir de ce que nos ancêtres jetaient une fois le festin terminé. Peu glorieux, mais redoutablement instructif. Comme le résument Rodet-Belarbi et Forest, une image de l’alimentation carnée s’est peu à peu dessinée à partir des poubelles humaines.
La méthode a ses limites, et les chercheurs sont les premiers à les rappeler. Une fouille menée à la pelle oublie les petits os, ceux des oiseaux et des poissons, que seul le tamisage des sédiments permet de récupérer. Un menu reconstitué dépend donc en partie de la façon dont on a creusé. Yvinec, de son côté, choisit carrément d’exclure les poissons de son analyse, jugés trop sensibles aux conditions de conservation et aux modes de collecte pour être comparés de site à site. Voilà pour l’honnêteté du procédé : ces études savent ce qu’elles ne peuvent pas dire.
Le quatuor qui nourrissait tout le monde
La première conclusion tombe sans appel. Ce que les médiévistes appellent la « triade domestique », le bœuf, le mouton ou la chèvre et le porc, représente entre 67 % et 99 % des restes d’animaux consommés selon les sites étudiés dans le sud. Ajoutez la poule, présente à peu près partout, et vous obtenez un quatuor domestique qui constitue, écrivent Rodet-Belarbi et Forest, la base essentielle de toute alimentation carnée.
Traduction : que vous soyez paysan, bourgeois, chanoine ou petit seigneur, l’essentiel de votre viande venait des mêmes bêtes de ferme. Le gibier, lui, ne fournit qu’une part infime des ossements. Yvinec aboutit au même constat pour le haut Moyen Âge : même dans les milieux privilégiés, l’apport alimentaire du gibier lui paraît mineur, voire négligeable, et ne saurait relever de l’indispensable. Le grand banquet de chasse, celui de l’imaginaire, était l’exception, pas la règle. La routine médiévale, côté viande, ressemblait davantage au pot-au-feu qu’à la venaison.
Sauvage ou domestique ? Un casse-tête d’os
Séparer l’animal sauvage de son cousin domestique est parfois impossible, et c’est l’une des grandes difficultés du métier. Le pigeon en est l’exemple parfait. L’os du pigeon dit « domestique », issu du biset, ne se distingue pas de celui de ses parents sauvages. Identifier un pigeon par son squelette, avertissent Rodet-Belarbi et Forest, aboutit plus à une hypothèse qu’à une certitude. Yvinec pose exactement la même question pour les canards colverts et les pigeons de ses sites du nord : appartiennent-ils à la faune domestique ou sauvage ? Impossible de trancher au cas par cas.
Même embarras pour le sanglier, ostéologiquement indissociable du cochon : sa mention dépend souvent du flair de l’archéozoologue. Le lièvre, lui, reste toujours sauvage à cette époque, tandis que le lapin navigue entre garenne et clapier, ces premiers élevages en cage n’apparaissant qu’au bas Moyen Âge. Quant au mot « domestique » lui-même, il se révèle glissant. Un pigeon de colombier est-il apprivoisé, semi-captif, ou à moitié sauvage ? La question, déjà, n’avait rien d’évident.
Le gibier, révélateur du rang social
Voici le cœur de l’apport d’Yvinec, et sans doute l’idée la plus forte de tout le dossier. Si le gibier pèse peu dans les quantités, il pèse lourd dans le symbole. Reprenant une intuition de la chercheuse F. Audoin-Rouzeau, Yvinec considère que la présence du gibier dans un dépotoir dépasse sa simple valeur alimentaire : elle fonctionne comme un « révélateur qualitatif » du statut de celui qui l’a mangé.
Pour le démontrer, il abandonne le vieux découpage en paysans, guerriers et moines, et lui préfère quatre milieux : rural, urbain, religieux et seigneurial. Le résultat est net. En milieu seigneurial, la proportion de gibier est deux à trois fois supérieure à celle des autres milieux. À l’inverse, elle est particulièrement faible en ville. La hiérarchie de la société se lit littéralement dans les restes de repas : plus la maison était puissante, plus son fumier livrait d’espèces sauvages et variées. Le gibier ne remplissait pas les ventres, il affichait les rangs.
Le sanglier, la bête noire des seigneurs
Yvinec repère une divergence frappante entre les milieux, et il en tire une hypothèse culturelle passionnante. Le sanglier est fortement présent chez les seigneurs, mais quasiment absent des tables religieuses. Or le sanglier n’est pas n’importe quel gibier : c’est la « bête noire » par excellence, l’animal auquel on attribue le plus de sauvagerie.
D’où l’idée avancée par le chercheur : si les clercs n’en mangent pas, c’est peut-être parce que cet animal chargé de violence n’avait pas sa place dans un milieu où toute extériorisation de la violence était prohibée. Chasser et manger la bête sauvage par excellence, c’était bon pour le guerrier, pas pour le moine. L’assiette devient alors le reflet d’une morale. Rien ne le prouve absolument, Yvinec le présente comme une piste, mais l’hypothèse est de celles qui rendent l’archéologie captivante.
Livre de chasse de Gaston Phébus (BnF, manuscrit Français 616, début XVe feuillet 94r « comment on doit chasser et prendre le sanglier »)
Le Livre de chasse de Gaston Phébus, BnF, ms. Français 616, f. 94r (début XVe siècle). Source : Bibliothèque nationale de France
Le lièvre du moine et l’interdit oublié
Autre curiosité du milieu religieux : la très forte présence du lièvre dans les dépotoirs des abbayes et prieurés. Elle pose problème, car un célèbre texte, la lettre du pape Zacharie répondant en 751 à saint Boniface, interdisait justement aux Germains la consommation du lièvre.
Comment expliquer que les religieux en aient tant mangé ? Yvinec s’appuie sur l’analyse de l’historien Bruno Laurioux : l’interdit était en réalité très peu suivi. Sur soixante-sept pénitentiels examinés, seuls dix mentionnent cette interdiction, et souvent pour aussitôt la nuancer, les auteurs prenant la peine de justifier la consommation du lièvre par ses supposées propriétés médicinales. L’interdit existait sur le papier, la marmite l’ignorait. Une belle illustration de l’écart, éternel, entre la règle affichée et la pratique réelle.
Le paysan chassait aussi
L’image du paysan médiéval réduit à braconner trois grives mérite elle aussi d’être corrigée. Yvinec observe en milieu rural une forte proportion de cerf, un grand gibier. Cela l’amène à écarter le cliché du villageois cantonné au menu gibier : la chasse au gros, chez les paysans du haut Moyen Âge, était bien une réalité.
L’explication tient au droit de l’époque. Comme le rappelle l’historien M. Pacaut, pendant l’essentiel du haut Moyen Âge le droit de chasse était lié à la propriété du sol, et non réservé à une seule catégorie sociale. Le paysan qui possédait ou exploitait une terre pouvait légitimement y chasser. Ce n’est qu’ensuite que la noblesse confisquera peu à peu ce privilège. À la table rurale, le cerf n’était donc pas forcément un butin volé, mais parfois une prise parfaitement légale.
le Livre de chasse de Gaston Phébus (BnF, manuscrit Français 616, début XVe)
Le Livre de chasse de Gaston Phébus, BnF, ms. Français 616, f. 94r (début XVe siècle). Source : Bibliothèque nationale de France
Quand l’Église interdisait la chasse aux clercs
Puisque le milieu religieux se distingue si nettement, un mot sur son cadre légal. L’Église et les pouvoirs publics ont multiplié les interdictions de chasse à l’intention des clercs, et Yvinec en donne le calendrier précis. Le concile d’Agde, en 505, prohibe la chasse aux chiens et aux éperviers. Carloman, en 742, renforce l’interdit en assimilant guerre et chasse. La mesure est reprise dans les capitulaires de Charlemagne en 769 et 789, puis dans le capitulaire général de 802.
Résultat, l’approvisionnement en gibier des abbayes ne se faisait probablement pas par la chasse directe, mais par d’autres canaux : dons, redevances, achats. Le gibier arrivait sur la table du moine sans qu’il ait jamais tenu un épieu. On retrouve là un principe déjà vu dans le sud, où le gibier passait volontiers par l’impôt ou le marché plutôt que par la traque personnelle.
Le dindon, vedette exotique venue d’Amérique
Revenons au sud et à la fin du Moyen Âge pour une dernière figure, la plus spectaculaire : le dindon. Débarqué d’Amérique centrale dans les bagages de la conquête espagnole, il fut d’abord une curiosité que l’on présentait fièrement à ses convives. Dès 1534, à peine quarante ans après le premier voyage de Christophe Colomb, Marguerite d’Angoulême en faisait élever par un fermier navarrais. Quinze ans plus tard, en 1549, un banquet offert à Catherine de Médicis à l’évêché de Paris servait, rapporte l’historien Jean-Louis Flandrin, soixante-dix « poulets d’Inde » et sept « coqs d’Inde ».
La suite est une belle leçon sur la volatilité des modes. En moins d’un siècle, notent Rodet-Belarbi et Forest, le dindon est passé du prestigieux exotisme à la quelconque basse-cour. Ce qui épatait la reine finissait, deux générations plus tard, dans l’ordinaire des marchés.
Manger du gibier sans jamais chasser
La leçon la plus fine des deux études se rejoint sur un point : trouver des os de gibier dans une poubelle ne prouve pas que l’habitant ait chassé. La viande sauvage arrivait aussi par l’impôt, la redevance, le don ou l’achat.
Le château de Fenouillet, dans le sud, en offre une belle démonstration. Les os d’ours qu’on y a trouvés correspondent aux pattes et aux cuisses, précisément les pièces que l’on reversait traditionnellement au seigneur lors d’une capture. Rien ne dit donc que le châtelain ait terrassé l’animal lui-même : il a probablement encaissé une taxe en nature. À Rodez, les comptes de l’hôpital du Pas mentionnent en 1528 l’achat de deux paires de perdrix et de deux bécasses : du gibier, oui, mais acheté, pas chassé. En ville, le lièvre lui-même se négociait sur les étals, la « poulaillerie » englobant alors « oyseaux de rivière, faisans, perdrix, lièvres et conis ».
L’archéologie réserve aussi ses curiosités locales. À Saint-Romain-de-Jalionas, en Isère, les habitants d’un site bordé de marais complétaient leur ordinaire avec la cistude, une petite tortue d’eau douce capturée sur place. Preuve que le menu dépendait autant du terroir immédiat que du rang social.
Ce que les os nous apprennent
Au fond, les poubelles médiévales dégonflent gentiment le mythe, et elles le font sur plusieurs siècles et plusieurs régions. La table quotidienne, du paysan au chanoine, reposait sur les mêmes animaux domestiques, avec une régularité presque monotone. Le gibier, rare dans les quantités, disait surtout le rang de celui qui le présentait : deux à trois fois plus présent chez les seigneurs, il traçait une frontière sociale que ni le sud ni le nord, ni le haut ni le bas Moyen Âge ne démentent.
Yvinec ajoute une nuance qui donne à réfléchir. Si le gibier reste un apport mineur, la période médiévale marquerait tout de même un tournant par rapport à l’Antiquité gauloise et gallo-romaine, avec une exploitation plus poussée et plus diversifiée de la faune sauvage. L’homme médiéval n’a pas mangé plus de gibier que ses ancêtres, mais il en a mangé de façon plus révélatrice, plus codée socialement.
Les textes de l’époque disent d’ailleurs la même chose que les os. Le naturaliste Pierre Belon du Mans avouait en 1555, à propos des oies, que la différence entre la privée et la sauvage était si mince qu’on ne pouvait quasiment la reconnaître. Et Olivier de Serres rappelait, en 1600, que le cygne appartenait proprement aux grands seigneurs. Science des poubelles et témoignages d’époque se rejoignent : au Moyen Âge, on ne mangeait pas ce que l’on voulait, on mangeait ce que l’on était.
Sources principales
Isabelle RODET-BELARBI et Vianney FOREST, « Alimentation carnée du XIVe au XVIe siècle dans le sud de la France, d’après les sources archéozoologiques : la part des mammifères sauvages et des oiseaux », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge, Publications du CRAHM, 2009, p. 125-146.
Jean-Hervé YVINEC, « La part du gibier dans l’alimentation du haut Moyen Âge », dans Exploitation des animaux sauvages à travers le temps, XIIIe Rencontres internationales d’archéologie et d’histoire d’Antibes, Éditions APDCA, Juan-les-Pins, 1993, p. 491-504.
Cet article vulgarise les travaux de ces chercheurs. Les données chiffrées, les sites et les exemples sont directement tirés de leurs publications. Les deux études portant sur des périodes et des régions distinctes (fin du Moyen Âge dans le sud pour la première, haut Moyen Âge dans le nord et en Europe pour la seconde), elles sont ici clairement attribuées et jamais confondues.
Sources anciennes et historiens cités dans ces études Lettre du pape Zacharie à saint Boniface (751) ; concile d’Agde (505), capitulaires carolingiens (742, 769, 789, 802) ; Pierre Belon du Mans, L’Histoire de la nature des oiseaux (1555) ; Olivier de Serres, Le Théâtre d’agriculture (1600) ; Bruno Laurioux, Le lièvre lubrique et la bête sanglante (1988) ; M. Pacaut, Esquisse de l’évolution du droit de chasse au haut Moyen Âge (1980) ; Jean-Louis Flandrin, dans Histoire de l’alimentation.
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