Moussaka Médiévale - "al Maghmuma"
Cuisine : XV° siècle
Plat : Légumes, Viandes
PORTIONS : 6 personnes👉🏻 Besoin de matériel ? Cliquez sur notre sélection d'ustensiles de cuisine
Ingredients
Instructions
- Préchauffer le four à 180 ° C
- Pelez les aubergines de préférence avec un couteau
- Coupez les aubergines en tranches fines - de cette façon il ne sera pas utile de les saisir au préalable.Salez les tranches afin d'éliminer le liquide qui est amer.Une autre alternative est de couper les aubergines en tranches plus épaisses et de les frire brièvement avant de les ajouter à la viande.
- Coupez l'oignon en tranches très fines.
- Faites fondre le beurre et faites frire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, salez et poivrez
- Durant la cuisson de la viande préparez votre plat et graissez le.
- Répétez les couches dans cet ordre : viande - épices (cumin, coriandre, cannelle) - aubergines - oignon.Montez jusqu'à environ 8-10cm d'épaisseur.
- Mélangez le vinaigre à de l'eau salée (en version adaptée moderne utilisez du Nuoc Mam) et arrosez un peu votre plat.
- Placez au four durant 50 minutes.Il vous faudra arroser durant la cuisson afin d'éviter que cela ne devienne trop sec.
Notes
Valeurs Nutritionnelles
Moussaka Médiévale : La recette « Maghmuma » – également appelée « Magmoma » ou « al Maghmuma » dans d’autres recettes – comportait initialement des points d’interrogation dans l’index telle qu’elle a été transmise dans le manuscrit Cgm 415. Cette recette comporte parfois des lacunes dans les instructions de cuisson. Après des recherches approfondies, nous pensons maintenant que nous avons affaire à une sorte de « moussaka arabe » qui pourrait éventuellement être un précurseur du plat national grec.
Sur la base des méthodes de préparation des recettes parallèles, nous pensons qu’il s’agit ici de la variante arabe ou du prédécesseur de la moussaka grecque. Le plat « Moussaka » venait à l’origine du monde arabe et a finalement été acheminé via la Turquie jusqu’en Grèce.
Dans le cadre de nos recherches et de notre préparation pour la cuisine expérimentale, nous avons également appris que certains des ingrédients de notre recette sont: Le Melanzani (aubergine) qui s’ajoute à la viande, l’ingrédient principal de notre plat. De nombreuses sources arabes ne disent rien sur l’ajout de légumes, de légumineuses séchées ou de champignons.
Le proverbe arabe « Une table sans légumes est comme un vieil homme sans esprit » semble nous donner une leçon, mais un regard dans les livres de cuisine médiévaux révèle quelque chose de similaire. L’absence de ces ingrédients dans de nombreuses sources pourrait être due au fait que l’ajout de ces ingrédients était considéré comme presque naturel et qu’il n’était donc pas nécessaire de le mentionner explicitement. Les légumes ont été utilisés de nombreuses manières dans la cuisine, par exemple comme agent aromatisant pour la viande. Ils étaient cuit à la vapeur, braisé et assaisonné d’épices.
Dans de nombreux cas, les ingrédients étaient également préparés au vinaigre et donc aigre-doux. En plus des haricots, l’aubergine jouissait d’une grande popularité dans la cuisine arabe: le jus de fruits amer de ce fruit, souvent appelé « eau noire » dans les livres de cuisine arabes, était généralement éliminé en ajoutant du sel avant la cuisson. Bien que les aubergines perdent ainsi davantage de leur goût – en tout cas peu prononcé – elles ont été considérées comme des condiments: en raison de la consistance particulière de la pulpe, elles absorbent particulièrement bien les arômes des autres épices et agissent en tant que supports d’arômes. Comme les aubergines ont un temps de cuisson plus long, elles étaient souvent cuites séparément;
Le Murri est également mentionné dans notre recette de moussaka médiévale. Cet ingrédient était très populaire dans la cuisine arabe. Il a un goût amer et était probablement utilisé pour aromatiser les aliments. À l’origine le Murri est une bouillie d’orge fermentée, qui représente la contrepartie orientale du Garum romain ou Liquamen (saumure de poisson fermentée). Certains utilisent à l’heure actuelle du Nuoc Mam.
Recette traduite et extraite du site :Nahrhaftes Mittelalter Historische Kulinarik und Diätetik zwischen Orient und Okzident
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