Brouet de chapons d'après le Ménagier de Paris (XIV°)
L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.
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Cuisine : Française
Plat : Brouet, Soupes et Potages
PORTIONS : 6 personnesBesoin de matériel ? Cliquez sur notre sélection d'ustensiles de cuisine
Ingrédients
- 1 chapon ou poulet de grain avec son foie
- 100 g d'amandes
- 1,5 litre vin rouge
- 7 cl vinaigre de vin rouge
- saindoux
- 1/4 cfé gingembre en poudre
- 1/4 cfé cannelle en poudre
- 1 pincée clous de girofle en poudre
- galanga en poudre
- 1/4 de grappe poivre long écrasé au mortier
- 4 graines maniguette écrasée au mortier
- sel
- poivre noir
Instructions
- Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½ litre d'eau.
- Saler. Porter à ébullition et écumer.
- Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon.
- Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.
- Égoutter et découper en morceaux.
- Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes.
- Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais.
- Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu.
- Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
- Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre.
- Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition.
- Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille.
- Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.
Notes
Texte original tiré du Ménagier de Paris :
«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»
Valeurs Nutritionnelles
Calories: 372 kcal | Carbohydrates: 4 g | Protéines: 27 g | Graisses: 27 g | Lipides saturés: 6 g | Choléstérol: 95 mg | Sodium: 90 mg | Potassium: 357 mg | Fibres: 2 g | Sucre: 1 g | Vitamine A: 180 IU | Vitamine C: 2.1 mg | Calcium: 58 mg | Fer: 1.8 mg
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