Civet de lapin aux épices
Par Jean le Noir
Civet de lièvre selon le Ménagier de Paris
Civet de lapin aux épices selon Civé de Connin, Ménagier de Paris, 1393.
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Cuisine : Française
Plat : Viandes
PORTIONS : 6 PersonnesBesoin de matériel ? Cliquez sur notre sélection d'ustensiles de cuisine
Ingrédients
- 1 Lapin Environ 1,4 Kg
- 30 g Saindoux
- 70 g pain de campagne grillé
- 150 g vin rouge
- 80 g vinaigre de vin rouge
- 500 g bouillon de bœuf ou de Poulet
- 60 g verjus
- 250 g oignons
- 2 Cfé gingembre
- 1/2 Cfé cannelle
- 1/4 Cfé noix de muscade
- 1/4 Cfé poivre noir log
- 1/4 Cfé maniguette
- 1 Pincée clous de girofle moulu
- 2 g sel
Instructions
- Faire rôtir un lapin au grill ou à la broche, puis le couper en morceaux.
- Faire suer les oignons dans une marmite en fonte ou un chaudron.
- Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons.
- Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
- Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin.
- Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une cuillère de verjus.
- Ajouter le verjus
- Mélanger au lapin.
- Faire cuire ensemble à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
- Le "Civé" doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.
Notes
Variante: Lièvre, Canard ou Poulet
Texte original tiré du Ménagier de Paris :
"Civé de lièvre. Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine: et s’il est de fresche prise, comme d’un ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brûlez du pain et trempez en l’eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempés de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d’une part. Puis broyez vostre pain, deffaites du boullon, et coulez le pain et non les espices par l’estamine, et mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d’espices.
Nota. Vous cognoistrez l’aage d’un lièvre aux trous qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis tant d’ans."
Valeurs Nutritionnelles
Calories: 274 kcal | Carbohydrates: 12 g | Protéines: 39 g | Graisses: 5 g | Lipides saturés: 1 g | Choléstérol: 135 mg | Sodium: 588 mg | Potassium: 789 mg | Fibres: 1 g | Sucre: 4 g | Vitamine C: 3.1 mg | Calcium: 53 mg | Fer: 6.2 mg
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Jean le Noir
Passionné de cuisine médiévale.
Cuisinier, Oublieur et Archer chez Compagnie Brame-Farine.
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Bonjour,
Je fais la recette actuellement, et je n’arrive pas à savoir quelle consistance la sauce doit avoir ? La mienne est liquide malgré l’ajout du pain (70g).
Pour le lapin, j’avais déjà fait la découpe donc j’ai juste mis les morceaux crues dans la cocotte.
Combien de temps de cuisson à la broche pour le lapin entier ?
Il manque des indications.
Merci pour le partage et pour le site en général.