Porée blanche à jour de carême selon le Ménagier de Paris (XIV°)
La Porée blanche à jour de carême est une variante de la porée à jour de char. Pas de lard, et on remplace le lait de vache par du lait d'amandes.
Matériel
Ingrédients
- 500 g poireaux (blanc)
- 300 g oignons
- 1 l bouillon de légumes
- 20 cl lait d'amande
- 100 g pain rassis
Instructions
- Épluchez et émincez les oignons.
- Faites revenir avec les oignons à feu très vif pendant environ 10 minutes avec un peu d'huile d'olive.
- Nettoyez et émincez les poireaux. Versez dans la marmite.
- Couvrez l'ensemble de bouillon et laissez à feu vif encore 10 minutes puis réduisez le feu.
- Laissez mijoter à feu doux environ 1 heure
- 10 minutes avant la fin de cuisson, broyez le pain au mortier et tamisez-le pour la liaison. Ajoutez à la préparation ainsi que le lait d'amandes.
- Servez chaud.
Notes
Pour une meilleure porée, préparez-la la veille, puis refaites mijoter une heure le lendemain. L'ensemble doit quasiment ressembler à une bouillie ; imaginez ces longues et lentes cuissons au coquemar posé au coin du feu...
Extrait du Ménagier de Paris - Gallica BnF - Folio 137v
Source Historique
Texte original :
Texte originalPorée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc n’y est bonne.Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson, après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met lait d’amandes.
