Hypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°) - Recette 1

Greg de Wal

Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV.

Contrairement à ce que l'on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.

1 quarte de vin (Paris)≈ 1,082 litre (Source : Jean-Baptiste Dumas, Dictionnaire des poids et mesures anciens (Paris, 1840) + confirmation dans Laurioux (Le Règne de Taillevent).)

Le double emploi de cannelle est volontaire : la cannelle fine pour la rondeur et le fond chaud, la fleur de cannelle pour le côté tonique, presque camphré.

4.84 sur 6 notes

Préparation 30

Attente 1

Total 1 30

Type de plat Vin épicé

Portions 100 cl

Cuisine Française

Coût/p 3€

Matériel

Ingrédients

Partie 1 : Fabrication de la poudre d’hypocras (environ 290g)

125 g cannelle fine
62 g fleur de cannelle
30 g gingembre
30 g maniguette
6 g macis
4 g galanga

Préparation de l’hypocras

15 g de poudre d'hypocras
100 cl vin rouge
250 g sucre de canne (divisez par 2 pour une version modernisée)

Instructions

Broyer toutes les épices en poudre fine (au mortier ou moulin).
Faire fondre le sucre dans le vin
Ajouter les épices dans le vin sucré, bien mélanger.
Laisser infuser 24 h à température ambiante.
Filtrer finement dans un linge (ou “chausser” comme on disait).
Embouteiller et conserver au frais.

Notes

* Recette 1 de l'Ypocras - Bibliothèque nationale de France. Département des Manuscrits. Français 12477 - f168r

La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.

Cannelle fine vs Fleur de cannelle : quelle différence ?

🔹 1. Cannelle fine (ou « cannelle de bois »)

Partie utilisée : écorce intérieure du cannelier, séchée et roulée (comme nos bâtons de cannelle actuels).
Nom latin médiéval : cannella, canelle, cinnamomum verum.
Aspect : brun clair, dur, roulé en tubes.
Goût : doux, chaud, sucré.
Usage : très répandue, utilisée pour faire des poudres ou infusions (vin, sauces, rôtis).

🔸 2. Fleur de cannelle (ou parfois "fleur de canelle" / "flor de canella")

Partie utilisée : le bourgeon floral séché du cannelier, récolté avant ouverture.
Nom moderne : cassia bud ou cinnamon blossom.
Aspect : petit clou brun-noir, souvent confondu avec le clou de girofle, mais moins huileux.
Goût : plus intense, plus amer, plus piquant que l’écorce.
Usage : utilisée avec parcimonie, souvent en mélange dans les poudres fortes ou l’hypocras.

Source Historique

Texte original :

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.