Hypocras - Recette 2
Hypocras - Recette 2 - selon le Ménagier de Paris (XIV°). Cette version est plus luxueuse que les recettes nord-françaises : le sucre y est massif.La cannelle domine volontairement (≃ 40 % du poids des épices), en accord avec la note finale : « sucre et cannelle doivent passer comme maistres ».La maniguette ajoute la chaleur exotique, le spicanard un fond résineux, et le macis une rondeur sucrée épicée.
Ingrédients
- 100 cl vin
- 18.5 g cannelle fine ≈ 3 c. à soupe bombées
- 11 g gingembre blanc ≈ 2 c. à café bombées
Mélange total épices secondaires (1,25 drame ≈ 4,6 g) :
- 2 g clous de girofle ≈ ½ c. à café
- 1 g Maniguette (graines de paradis) ≈ ⅓ c. à café
- 0.8 g Macis (fleur de muscade) ≈ 1 pincée
- 0.6 g Galanga (garingal) ≈ 1 pincée
- 0.2 g Spicanard (nard indien / valériane) ≈ 1 pincée
- 675 g sucre de canne ≈ 33–35 c. à soupe bombées
Instructions
Étape 1 : Préparer la poudre d’épices
- Réduis toutes les épices en poudre fine au mortier ou mixeur.
- Mélange-les selon les proportions dégressives (le girofle en tête, le spicanard en discrétion).
Étape 2 : Dissoudre le sucre
- Dans une casserole, fais fondre le sucre avec un petit verre de vin (10–15 cl) à feu doux.
- Remue doucement jusqu’à dissolution totale.
Étape 3 : Ajouter les épices
- Hors du feu, ajoute la poudre d’épices au sirop.
- Mélange soigneusement.
Étape 4 : Mélanger au vin
- Verse le mélange dans le reste du vin (environ 1 L).
- Remue bien.
Étape 5 : Infusion
- Laisse infuser 12 à 24 h à température ambiante.
Étape 6 : Filtrage (“mettre en la chausse”)
- Filtre avec un linge fin ou une étamine.
- Passe plusieurs fois jusqu’à obtenir un liquide clair et vermeil (rouge clair, brillant).
Étape 7 : Mise en bouteille
- Conserve au frais.
- Se boit à température ambiante ou légèrement frais, en digestif ou boisson de fête.
Notes
* Hypocras - Recette 2 - selon le Ménagier de Paris (XIV°)
Pourquoi 675 g de sucre dans l’hypocras médiéval ?
- 1 livre + ½ quarteron, à la mesure de Montpellier/Béziers, c’est bien ~675 g.
-
Ce n’est pas un bug. C’est un message social.
À l’époque :
- Le sucre est un symbole de pouvoir, de raffinement, et... de médecine.
- L’hypocras est un digestif aristocratique, pas une boisson de soif.
- Plus tu sucre, plus tu impressionnes ton monde.
- Un hypocras bien fait coûte une fortune.
Mais dans ta bouche moderne ?
Oui : 675 g de sucre dans 1 L de vin, ça fait un sirop à 40–50 g de sucre par verre.Autrement dit : plus sucré qu’un soda, plus sucré qu’un mojito, plus sucré qu’un Mon Chéri. Les hypocras étaient aussi parfois coupés à l’eau fraîche ou servis en petites quantités, comme digestif très concentré (un peu comme un vin de liqueur, ou une chartreuse aujourd’hui). Recommandations pour les vivants d’aujourd’hui :
- Reconstitution historique intégrale 600–675 g
- Reconstitution "pédagogique" équilibrée 250–350 g
- Version gastronomique fine 150–200 g
- Version buvable sans grimace 80–150 g
Crédit photos : Laurianne_cookingSource Historique
Texte original :
Ménagier de Paris :Pour une quarte ou quarteron d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy, de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix, de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres
