Ambroisine bonne et parfaite et cetera
L'Ambroisine bonne et parfaite de l'Anonimo Veneziano est une recette à base de chapons (ou alternativement de poulet), avec des fruits secs et des épices, vraiment délicieuse.
Ingrédients
- 6 cuisses de chapons ou de poulet
- 1 poignée amandes non pelées
- 1 poignée raisins secs
- 4 dattes dénoyautées
- 3 pruneaux secs dénoyautés
- 1 pincée gingembre frais
- 1 pincée noix de muscade
- 3-4 clous de girofle
- 1 dose safran
- 1 bâton de cannelle
- ½ c. à café épices fines et douces en poudre (cannelle, gingembre, et clou de girofle)
- 1 morceau lard
- quelques louches bouillon de volaille
- 1 pincée sel
- 1 goutte vinaigre
Instructions
- Prenez le chapon (ou le poulet), tranchez-le et faites-le bouillir avec un peu de sel
- Prenez le lard et hachez-le bien
- Faire fondre le lard dans une casserole
- Prenez la viande bouillie et faites-la dorer dans le lard pour qu'elle ait bon goût
- Lorsque les morceaux de viande sont bien dorés, ajoutez le gingembre râpé, une pincée de muscade et le bâton de cannelle moulu et les clous de girofle entiers.
- Ajoutez quelques amandes entières
- Ajoutez les épices fines et douces et le safran
- Ajoutez un peu de bouillon
- Hachez grossièrement les dattes, les amandes restantes, les pruneaux et les raisins secs
- Ajoutez les fruits secs
- Faites cuire en ajoutant du bouillon au besoin
- Une fois cuit ajoutez un peu de vinaigre à la sauce pendant la cuisson
- Servez dans un bol avec une pincée d'épices sur le dessus
Notes
L'étape qui consiste à faire bouillir la viande n'est pas indiquée dans cette recette mais présente dans la version du "liber de coquina", avec cette étape on s'assure que la viande n'est pas crue à la fin de la préparation.
Source Historique
Texte original :
Extrait de Anonimo VenezianoIV. Ambrosino bono e perfecto et cetera. “Se tu voi fare ambrosino per XII persone, toy VI caponi magretti e ij libre di mandole, e una libra de uva passa, e 1 datali, e una libra de brognole, e 1 ½ de genzevro fino, e una ½ entra noce moschate e garof. e zafarano integro, e meza libra de specie dolce fine, e toy li caponi e smenbrali e fane septe peze de l’uno, e mitili a sofrizer in lardo desfato e colado in una cita. E quando dono ben sofriti, la prima cossa che tu gli mitti sia lo zenzevro roto e la noce moschate taiate ben trite, e canella rota in bone pece, e garofalli intrigi, e mandole intriege monde, e datali intriegi ben lavati, e meti dentro specie dolce [in] gran quantità, e fay coxere un pocho; e quando è coto trai indrieto; quando è coto meti le prime mandole con le gusse non monde, e macenali e destempera con aceto pocho, e quando è cota la vivanda, cola li mandole e mettili sugo con specie e zafarano asay. Questa vivanda vuole essere agra e dolza e vermiglia e stretta, traila indietro e dala per scudelle e polveriza specie di sopra le scudelle”.