Salsa Fina selon le Libre del coch (XV°)
Le terme salsa fina apparaît fréquemment dans le Libre del Coch, souvent sans explication détaillée. Cependant, certaines recettes précisent les épices à utiliser.Une recette notable est celle de la Casola de Carn (ragoût de viande), qui indique :« Met-hi de totes salses fines e çafra e un poch de such de toronge o agresta... »Traduction : « Ajoute toutes les épices fines et du safran, ainsi qu'un peu de jus d'orange ou de verjus... » Cette utilisation suggère que la salsa fina est un mélange d'épices, parfois agrémenté de liquides acides pour équilibrer les saveurs.Le Libre de Sent Soví, un autre manuscrit culinaire catalan du XIVe siècle, propose une recette pour une salsa fina.En s'appuyant sur ces informations, une reconstitution crédible de la salsa fina pourrait être celle-ci
Matériel
- 1 Mortier
Ingrédients
- 4 c. à café gingembre moulu
- 3 c. à café cannelle moulue
- 1 c. à café clous de girofle moulu
- ½ c. à café macis moulu
- ½ c. à café noix de muscade moulue
- 1 c. à café maniguette moulue
- ¼ c. à café safran (infusé dans un liquide chaud) environ 20-25 filaments
Instructions
- Broyez les épices
- Dosez les quantités
- Conseil du Ménagier de Paris : versez un peu de liquide et tournez dans le mortier qui a servi à moudre (verjus, jus en fonction de la recette que vous préparez) afin de récupérer les minuscules restes d'épices.
Notes
Pour une reconstitution historique crédible, il faut savoir que le safran était toujours utilisé en filaments au Moyen Âge, puis infusé dans un liquide chaud (eau, bouillon, vin ou verjus).
Conservez votre mélange d'épices dans un contenant à l'abri de l'air et de l'humidité. Les épices s'éventent avec le temps, pensez-y !
Source Historique
Texte original :
