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Soupe improvisée - Souppe despourveue

Soupe improvisée - "Souppe despourveue à jour de char" selon le Ménagier de Paris (XIV°).

Recette Médiévale
Soupe improvisée - "Souppe despourveue à jour de char" selon le Ménagier de Paris (XIV°).
Cette recette est prévue pour "jour de char", c'est à dire que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette végétarienne, un bouillon de légumes conviendra parfaitement.
Variante : La recette du Ménagier "à jour de char" prévoit également, si vous le souhaitez, d'y mettre des morceaux de bœuf finement tranchés.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Total 45 min
Type de plat Soupe
Portions 3 personnes
Cuisine Française
Coût/p 2€/p

Ingrédients

  • 100 cl bouillon de bœuf
  • 1 c. à soupe vinaigre de vin
  • 3 c. à soupe verjus
  • 3 oeufs
  • 100 g pain rassis
  • 2 c. à café poudre fine
  • 1 dose safran
  • 1 pincée sel
  • 1 poignée persil
  • beurre

Instructions

  • Faites revenir le persil dans du beurre. Ajoutez une louche d'eau et réservez.
  • Faites chauffer le bouillon.
  • Ajoutez la poudre fine, 2 c. à soupe de verjus, le vinaigre et le safran.
  • Dans le mortier, versez une cuillère de bouillon, le verjus, le pain, et broyez.
    Versez dans le bouillon.
  • Ajoutez votre préparation persil-beurre-eau au bouillon.
  • Faites bouillir lentement pendant 30 minutes environ.
  • 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les œufs battus.
  • Servez chaud.

Notes

Variante : La recette "à jour de char" prévoit également, si vous le souhaitez, d'y mettre des morceaux de bœuf finement tranchés.
 
Soupe improvisée - Manuscrit médiéval Souppe despourveue

* Souppe despourveue - Le Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 139r)

Source Historique

Le Ménagier de Paris :

SOUPPE DESPOURVEUE. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l'eaue boulant dessus et faites boulir: et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.

Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l'estamine; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour trois personnes.

Aliter, à jour de poisson, prenez de l'eaue et mettez frémir et des amandes dedans; puis escorchez les amandes et les broyez et allaiez d'eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et saffran, et dréciez par escuelles; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.

Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char, puis broyez, et six oeufs: puis coulez et mettez en un pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre et saffran; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.

Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.

Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d'eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le feu; et quand il frémira, mettez jus, et mettez les moyeux dedans; puis mettez sur le feu et faites à petit feu tant chauffer qu'il bouille, et mettez pouldres d'espices et faites vostre souppe.

Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir une onde et dréciez.