Arboulastre selon le Ménagier de Paris (XIV°)
Arboulastre selon le Ménagier de Paris (XIV°). Une recette simple mais qui demande beaucoup d'ingrédients pour deux omelettes.L'arboulastre peut aussi se cuisiner en tarte.
Ingrédients
- 16 œufs
- 1 feuille rue
- 4 feuilles d'ache
- 4 feuilles tanaisie
- 4 feuilles menthe
- 4 feuilles sauge
- 6 feuilles marjolaine
- 1 poignée fenouil
- 1 poignéee persil
- 1 poignée poireaux
- 2 poignées blettes
- 2 poignées feuilles de violettes
- 2 poignées épinards
- 2 poignées laitue
- 2 poignées orvale (sauge sclarée)
- 3 c. à café gingembre
- fromage râpé
- sel
Instructions
- Lavez les herbes, hachez-les et broyez-les au mortier avec le gingembre.
- Battez les œufs et ajoutez les herbes + gingembre.
- Séparez la préparation en deux, pour deux omelettes.
- Faites cuire dans une poêle bien chaude avec du beurre ou de l'huile.
- Vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé en fin de cuisson ou après.
Notes
* Ménagier de Paris (Gallica BnF) (Folio 156r)
Source Historique
Texte original :
Le Ménagier de Paris :Une arboulastre ou deux d’œufs. Prenez du coq{v. 2, p.207} deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez qu’il est fort et amer: de l’ache, ténoisie, mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit: Premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos œufs parmy la
paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le{v. 2, p.208} frommage avec les herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.
paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le{v. 2, p.208} frommage avec les herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.