Fârskost (Skyr)
Recette adaptée de Över Öppen Eld Vikingatida Recept (Over an Open Fire Viking Age Recipes).Le skyr à une consistance et un goût qui rappelle le yaourt. Cependant le skyr est fait d’une façon plus proche de celle du fromage blanc, en utilisant de la présure pour faire séparer le lait du petit lait, d’où le nom suédois « Färskost » or « Fromage frais ».Le vrai skyr est fait à base de babeurre non pasteurisé. Le plus frais, le mieux.En Islande le skyr est préparé en ajoutant du skyr déjà fait à un nouveau mélange.Cela inocule le nouveau mélange avec toutes les spécificités du précédent.Pour un résultat similaire on peut ajouter de la crème aigre.
Matériel
Ingrédients
- 90 cl de lait écrémé non pasteurisé
- 15 cl de babeurre ou de lait entier
- de la présure
- 2 c. à soupe de crème aigre
- 1 c. à soupe lait
Instructions
- Faites chauffer le lait mélangé au babeurre à 85-90°c pendant 10 minutes sans JAMAIS le faire bouillir ni brûler.
- Faites le refroidir à 38-39°c. C’est important de laisser le lait refroidir correctement, sinon la présure ne fera pas prendre le lait. Vérifier sur l’emballage de la présure la tolérance de température.
- Mélangez la crème aigre (ou le skyr islandais) avec une cc de lait jusque complète dilution. Mettez le dans le lait chaud puis ajoutez la présure.
Vous devez maintenant laisser la présure faire son effet.
- Pour de meilleurs résultats laissez le skyr refroidir gentiment. J’utilise en général une vaisselle en inox plutôt qu’en terre pour qu’il puisse refroidir plus rapidement. Laissez refroidir au moins 6 heures.
- Le skyr est prêt pour la prochaine étape lorsque vous pouvez faire une coupure dedans sans que celle-ci ne se referme immédiatement.
- Tapissez une passoire avec de la gaze et passez le skyr. Nouez les extrémités ensemble, puis laissez le au-dessus d’un sceau pour récupérer le petit lait.
- Gardez le, il peut servir pour réaliser des pickles, ajoutez des saveurs à certaines recettes en remplaçant l’eau. Laissez le skyr s’égoutter jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème glacée.
- Avant de servir, montez le skyr au fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse, il ne doit pas donner l’impression d’avoir des grumeaux.
Notes
Lisez les instructions sur l’emballage de la présure pour savoir combien en utiliser.
Cela dépend de la nature (végétale ou non) de la présure, s’il est liquide, granuleux ou en morceaux. Si votre présure n’est pas liquide il vous faudra d’abord la dissoudre dans un peu d’eau tiède.
Le skyr peut être servi avec du miel et de la crème et se marie à merveille avec des fruits comme des myrtilles ou des airelles.
Il peut aussi être aromatisé avec de l’ail, de la ciboulette ou des graines de carvi.
Source Historique
Texte original :
