Limonia - Poulet au citron selon le Liber de Coquina (XIV°)
Limonia (Poulet au citron) d'après le Liber de Coquina (XIV° siècle)Limonia Succulente ! Le mélange des saveurs de poulet, d'oignons et de gingembre se marie avec la légère pointe d'acidité du citron.
Ingrédients
- 1 kg poulet
- 150 g lardons
- 2 oignons
- 2 citrons
- 1 c à café gingembre en poudre
- 1 c à café muscade
- 2 clous de girofle broyé
- 50 g amandes en poudre
- 50 cl bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel
- poivre long à défaut du poivre noir
Instructions
- Dans une cocotte, faire revenir à l'huile les oignons émincés et les lardons.
- Réserver, remettre éventuellement de l'huile et faire revenir le poulet jusqu'à belle coloration.
- Pendant ce temps, préparez votre bouillon. Délayez la poudre d'amande et remuez pendant une dizaine de minutes.
- Passez cette préparation au chinois ou dans une étamine. Pressez afin de récupérer un maximum de lait d'amande.
- Une fois votre poulet bien coloré, ajoutez les oignons et lardons réservés, le bouillon de volaille au lait d'amandes, le gingembre, la muscade, les clous de girofles broyés, le poivre et le sel.
- Cuire à couvert pendant 45 minutes.
- Ajouter le jus des citrons avec ses zestes. (Certains préfèrent même mettre les morceaux de citron en entier)
- Continuer la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
Les amandes effilées grillées ne sont pas dans la recette d'origine mais ajoutent un petit côté croustillant (comme aimerait Philippe Etchebest), bien sympathique.
- Faire griller quelques amandes effilées à la poêle.
- Servir avec les amandes parsemées sur le poulet. Une semoule convient parfaitement en accompagnement.
Notes
Succulent ! Le mélange des saveurs de poulet, d'oignons et de gingembre se marie avec la légère pointe d'acidité du citron.
Source Historique
Texte original :
D'après le Liber de Coquina : (Latin)"12. -- De limonia : ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodio carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum."Poulet au citron : pour faire du poulet au citron, frire le poulet avec du lard et des oignons. Et broyer des amandes mondées, détremper avec du bouillon de viande et filtrer. Qu'il cuise avec ledit poulet et des épices. Et si l'on n'a pas d'amandes, on peut épaissir le bouillon avec du jaune d’œuf. Et quand il sera l'heure de servir, y mettre le jus de citron ou de limette ou d'orange amère.