Pâté de champignons

Pâté de champignons

Pâté de champignons

Les champignons de Paris sont les moins chers, mais rien ne vaut des espèces sauvages avec le plaisir d’aller à leur recherche en famille !
Pour les gourmets les plus pressés, un bocal de mélange de champignons sera l’idéal.
Type de platEntrée, Tourtes
CuisineEurope Occidentale, France
Temps prép.20 minutes
Cuisson40 minutes
Durée totale1 heure
Portions6 personnes
AuteurRecettes Médiévales

Ingrédients

  • 500 g de pâte brisée (à diviser en 2) (cf recette ci-après)
  • 1 kg de champignons frais
  • 100 g de fromage râpé
  • 5 càs d'huile d'olive
  • 5 fleurs de serpolet ou de thym
  • 1 cfé de poudre fine (cf recette ci-après)
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre

Instructions

  • Couper l’embase dure et sablonneuse du pied des champignons.
  • Brosser ou essuyer les chapeaux sans les laver. Peler les pieds.
  • Jeter les champignons détaillés en morceaux grossiers dans l’huile chaude mais non fumante, ajouter le serpolet ou le thym, saler, poivrer.
  • Cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons soit évaporée. Cette opération de séchage à la poêle permet aussi de concentrer le goût des champignons, notamment pour les espèces sauvages comme la girole qui va développer des arômes de noisette exceptionnels.
  • Etaler les champignons sur l’un des fonds de pâte (préalablement étalée).
  • Saupoudrer de poudre fine et de fromage râpé.
  • Mouiller le bord du fond de pâte, déposer le couvercle délicatement et luter le bord de pâte (c’est-à-dire exercer une pression avec le pouce sur le bord de la pâte afin de provoquer le collage).
  • Faire cuire 40 minutes à 180° C jusqu’à coloration dorée du pâté.

Notes

Au moyen âge il était de mise d’ôter le couvercle avant de servir, ce que nous ne conseillons pas. Il est également possible de réaliser des pâtés individuels.
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Pâte brisée

Pâte brisée d'après Taillevent (XIV°)

Type de platPâte, Préparation
Temps prép.30 minutes
Durée totale30 minutes
Portions1 pâte brisée
AuteurRecettes Médiévales

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre ramolli
  • sel
  • lait

Instructions

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli, lier très progressivement avec un peu de lait tiède
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes
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poudre fine

Poudre Fine - Mélange épices et sucre. d'après Le Ménagier (XIV° siècle)

La poudre fine est à conserver dans un récipient hermétique pour épicer les asperges, côtes de blettes, champignons, cuisses de grenouilles, claret...
Type de platEpices, Poudre, Préparation
Temps prép.10 minutes
AuteurRecettes Médiévales

Ingrédients

Instructions

Pour obtenir 6 cuillères à café de poudre fine

  • Broyer l’ensemble au pilon et insister en tournant le pilon jusqu’à l’obtention d’une poudre fine

Notes

A conserver dans un récipient hermétique pour épicer les asperges, côtes de blettes, champignons, cuisses de grenouilles, claret…
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