L’alimentation médiévale

Le pain est au cœur de l’alimentation médiévale, accompagné de vin et de viande.

Les légumes sont plutôt réservés aux paysans, dans la réalité comme dans l’imaginaire.

Les aliments n’ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l’intérieur d’une hiérarchie qui mène du ciel à la terre.

 

QUE MANGEAIT-ON AU MOYEN AGE ?

Au Moyen Age, l’alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s’en était fini de la récolte.

De cette importance est née une grande disparité sociale

La table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l’utilisation d’épices dans les préparations culinaires.

Les Céréales

Les céréales sont la base de l’alimentation, préparées le plus souvent sous forme de pain. L’avoine est de celles que l’on mange en bouillies, essentiellement dans les régions atlantiques de l’Europe. 
Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se répandre en Bretagne.

Le Pain

Les habitants des villes médiévales aiment leur pain blanc, de pur froment, finement bluté. Mêlé de son, le pain des pauvres est bis, de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments lors des repas. Si les paysans sont contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgent de boulangers.

Les Légumes

Les légumes entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Le chou, en particulier, est le roi des jardins médiévaux.
Dans les villes, des marchands ambulants vendent les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) qui serviront à confectionner purée et soupe.

Élément important des rations paysannes et monastiques, les légumineuses sont cultivées en plein champ.

Les Fruits

Les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve. 
Les poires cuites dans le vin forment souvent l'”issue” que l’on prend en fin de repas.

Les Laitages

À l’exception du lait humain pour les nourrissons, le lait n’est pas recommandé par les médecins qui lui reprochent son excessive humidité. Les laitages ne peuvent théoriquement se consommer que les jours gras de l’année, c’est-à-dire ni en carême, ni le vendredi ou le samedi.

Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre.

L’huile d’olive

En carême, on cuisine à l’huile. L’huile d’olive coûtant cher, on utilise dans beaucoup de régions l’huile de noix.
Stocké dans des pots de grès au cellier, le beurre est aussi conservé en plaquettes enveloppées dans des feuilles de choux.

La Viande dans l’alimentation médiévale

Les derniers siècles du Moyen Âge sont carnassiers et caractérisés par un grand développement de la boucherie.

Cerfs, sangliers, hérons et faisans, chassés à courre ou au vol, sont des pièces nobles. Il existe aussi une petite chasse au collet ou aux pièges, qui procure lièvres et petits oiseaux aux habitants des campagnes.

L’Église impose de se passer de viande durant le carême et les jours maigres de la semaine, soit plus de 100 jours par an. La consommation de poisson est dès lors très importante, particulièrement du hareng, le poisson des pauvres.

Le Sel

Le sel est le moyen de conservation le plus répandu. Le lard salé donne du goût à la soupe du paysan et le hareng caqué (que l’on a salé sur le bateau de pêche puis conservé en tonneaux) forme son ordinaire durant les longues semaines du carême.

Les épices

Les épices, pour la plupart importées de fort loin, ont joué un rôle important dans la cuisine médiévale. Cependant, on a aussi cherché à en produire en Europe, par exemple du safran.

L’oignon

L’oignon constitue un légume très répandu chez les paysans. Tout comme l’ail, il possède de nombreuses propriétés médicinales. 

La viticulture

La viticulture se développe considérablement au Moyen Âge. Rares sont les paysans qui ne cultivent pas quelques ceps.
Le goût va aux vins légers et plutôt blancs. Les vins rouges corsés deviennent à la mode au XIVe siècle.

Le raisin est ramassé à la main et déposé dans des paniers, avant d’être transvasé dans des hottes qui sont directement portées vers la cuve à fouler. Le foulage s’exécute à l’extérieur, à proximité des vignes, en même temps que les vendanges. Pourtant, à partir du XIVe siècle, il n’est pas rare que, dans les régions septentrionales, les vignerons foulent à l’abri d’une grange réservée aux tâches viticoles. Isolée du sol par deux poutres, la cuve à fouler cylindrique est constituée de douelles cerclées ; comme la majorité des cuves, elle est représentée sans moyen d’écoulement du jus. L’ouillage est la seule tâche relative à la vinification proprement dite qui soit évoquée par les calendriers. Cette opération consiste à remplir de vin le tonneau, à l’aide d’un entonnoir en bois, au fur et à mesure que le niveau baisse. En effet, d’une part le vin travaille, d’autre part une partie du liquide est absorbée par les parois de bois par suite de l’évaporation.

Le Sucre et le Miel

Jusqu’au XIVe siècle, le sucre est encore largement considéré comme un médicament et la cuisine française n’en use que dans les plats pour malades. 
Dragées et autres épices confites sont servies à la fin des repas recherchés pour accélérer la digestion des convives.

Mêlé ou non à du vin et à des épices, le miel peut entrer dans la composition de certaines boissons comme le “bochet”.

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