Les Épices au Moyen-Âge

Les épices font l’objet d’un usage massif

 

Les épices au Moyen Âge jouent ont un rôle social et répondent à une certaine idéologie de l’homme.

Symboles de prestige et de richesse, le rôle de ces épices est de parfumer les plats ou les sauces qui les accompagnent.

Une dizaine d’épices servent principalement en cuisine médiévale, en plus des différentes plantes et autres condiments.

Utilisation des Epices en Cuisine Médiévale

Propriétés Médicinales des Epices 

La Passion des épices

Ouvrir un livre de cuisine médiéval, c’est rencontrer un monde de saveurs, de couleurs et d’odeurs que nous avons perdu. L’usage d’épices provenant de très loin contribue au premier chef à façonner cette étrangeté culinaire.

C’est en effet une gamme très large d’épices qui entre dans la cuisine. Un des manuscrits du célèbre Viandier, aujourd’hui conservé au Vatican, en cite ainsi une vingtaine.

Épices qu’il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores [?], cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes.

Liste incomplète, car des recettes utilisent aussi la cardamome ou le cubèbe. Liste hétéroclite, car elle mêle à d’effectifs produits du grand commerce avec l’Orient (c’est le sens originel du terme “épices”) des aromates poussant dans les jardins d’Europe. Rhizomes comme le gingembre ou le galanga, bouton floral comme le clou de girofle, écorce comme la cannelle, mais aussi grains du poivrier, noix du muscadier, ces produits de toute nature concourent à offrir une palette de saveurs épicées qui n’eut aucun équivalent dans l’histoire européenne. Ni avant, lorsque le poivre, assisté de quelques autres épices comme le silphium, régnait sur la gastronomie romaine ; ni après, puisque, à partir du XVIII° siècle, la cuisine française au moins s’est détachée des épices exotiques, pour se recentrer sur des aromates indigènes, comme l’ail ou le persil. En vérité, jamais la cuisine européenne n’a été aussi ouverte aux saveurs de l’ailleurs qu’au Moyen Âge.

Très nombreuses, les épices font en outre l’objet d’un usage massif. On les rencontre en effet dans toujours plus de la moitié des recettes des livres de cuisine, et souvent dans plus de trois quarts d’entre elles. Impressionnantes sont également les quantités consommées : à la cour du Dauphiné, elles s’élèvent au début du XIV° siècle à plus d’un kilogramme par an et par personne.

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