Les Épices au Moyen-Âge

Les épices au Moyen Âge jouent ont un rôle social et répondent à une certaine idéologie de l’homme.

Les Épices au Moyen Âge font l’objet d’un usage massif

Symboles de prestige et de richesse, le rôle de ces épices est de parfumer les plats ou les sauces qui les accompagnent.

Une dizaine d’épices servent principalement en cuisine médiévale, en plus des différentes plantes et autres condiments.

 

La Passion des épices

Ouvrir un livre de cuisine médiéval, c’est rencontrer un monde de saveurs, de couleurs et d’odeurs que nous avons perdu. L’usage d’épices provenant de très loin contribue au premier chef à façonner cette étrangeté culinaire.

C’est en effet une gamme très large d’épices qui entre dans la cuisine. Un des manuscrits du célèbre Viandier, aujourd’hui conservé au Vatican, en cite ainsi une vingtaine.

Épices qu’il faut à ce présent Viandier : gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, poivre long, spic, poivre rond, fleur de cannelle, noix muscade, feuilles de laurier, galanga, macis, lores [?], cumin, sucre, amandes, aulx, oignons, ciboules, échalotes.

Liste incomplète, car des recettes utilisent aussi la cardamome ou le cubèbe. Liste hétéroclite, car elle mêle à d’effectifs produits du grand commerce avec l’Orient (c’est le sens originel du terme “épices”) des aromates poussant dans les jardins d’Europe. Rhizomes comme le gingembre ou le galanga, bouton floral comme le clou de girofle, écorce comme la cannelle, mais aussi grains du poivrier, noix du muscadier, ces produits de toute nature concourent à offrir une palette de saveurs épicées qui n’eut aucun équivalent dans l’histoire européenne. Ni avant, lorsque le poivre, assisté de quelques autres épices comme le silphium, régnait sur la gastronomie romaine ; ni après, puisque, à partir du XVIII° siècle, la cuisine française au moins s’est détachée des épices exotiques, pour se recentrer sur des aromates indigènes, comme l’ail ou le persil. En vérité, jamais la cuisine européenne n’a été aussi ouverte aux saveurs de l’ailleurs qu’au Moyen Âge.

Très nombreuses, Les Épices au Moyen Âge font en outre l’objet d’un usage massif.

On les rencontre en effet dans toujours plus de la moitié des recettes des livres de cuisine, et souvent dans plus de trois quarts d’entre elles. Impressionnantes sont également les quantités consommées : à la cour du Dauphiné, elles s’élèvent au début du XIV° siècle à plus d’un kilogramme par an et par personne.

Utilisation des Épices en cuisine médiévale

Les épices en cuisine au Moyen-Âge ne sont pas de toutes les bourses. L’élaboration de plats agrémentés d’épices est avant tout un luxe que les basses classes ne peuvent se permettre.

Les propriétés médicinales des Épices au Moyen Âge

Konrad de Megenberg, dans son Yconomica, affirme qu’un bon cuisinier doit connaître la diététique des saisons, les qualités thérapeutiques des épices et l’ordre des mets requis par l’art médical, toutes informations qu’il ira chercher auprès d’un médecin.

Maître Chiquart est en revanche un praticien bien réel, dont la personnalité et l’œuvre ont été mises en avant ces dernières années par Terence Scully. Ce cuisinier du premier duc de Savoie, Amédée VIII, sur l’ordre duquel il a entrepris d’écrire le Fait de cuisine, semble a priori avoir une certaine connaissance littéraire et médicale : le manuscrit qui transmet son œuvre comporte ainsi un passage manifestement tiré du Regimen Sanitatis Salernitanum, un poème synthétisant les notions fondamentales d’hygiène.

 

La Noix de Muscade

Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la râpée. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).

Analgésique – Stimulante – Digestive

Le Gingembre

Le gingembre est un rhizome qui est utilisé dès l’antiquité (les grecs déjà le faisaient venir d’orient). D’un goût légèrement poivré, il relève certains plats et son association avec la cannelle est remarquable. C’est une épice décriée par certains et fort apprécié par d’autres. Ses vertus apéritives et digestives permettent au gueux de l’utiliser dans quantité de recettes, à n’importe quel moment du repas..

Digestive – Stimulante – Carminative – Anti-poison en association avec la cannelle

Le Clou de Girofle

Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient venir de Chine. Très prisé au moyen âge, une poignée valait, dit-on, le prix d’un mouton et d’un demi-bœuf !

Troubles digestifs – Antiseptique – Analgésique – Accouchement – Diabète en association avec la cannelle

Le Macis

Le macis a longtemps été décrit comme l’écorce d’un arbre inconnu ! Il est en réalité l’arille de la noix de muscade (et porte souvent à tort le nom de « fleur de muscade »). Il peut être utilisé sous différentes formes (entier, en poudre…) et remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisations. Epice reine aux yeux de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel, gueux à la table du roi Charles V), celui-ci en parfume un grand nombre de plats.

Analgésique – Stimulante – Digestive

La Cannelle

C’est l’écorce du cannelier, arbre pouvant atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur qui donne cette épice. Seule l’écorce intérieure de l’arbre va être utilisée, après ponçage de l’écorce extérieure. Une fois découpée et séchée au soleil, cette écorce va se recroqueviller et donner les « Tuyaux de cannelle ». C’est une épice très parfumée et très puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats sucrés.

Anti-diarrhéique – Stimulante – Astringente – Anti-poison en association avec le gingembre – Facilite l’assimilation du sucre des diabétiques, en association avec le clou de girofle

La Cardamome

La cardamome se présente sous la forme d’une petite gousse ovoïde de couleur beige ou verdâtre. A l’intérieur de ces gousses se trouvent des petites grappes de graines noires (quand elles sont bien sèches. On peut en tirer une huile assez volatile, mais son utilisation au moyen âge était sous la forme des graines que l’on broyait.

Digestive – Aphrodisiaque – Rend l’haleine fraîche

Le Poivre

Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste originaire d’Inde sur lequel il pousse en petites grappes. On peut le cueillir vert, ou à maturité et le faire sécher (poivre noir), le débarrasser de son enveloppe noire (poivre blanc)… Il existe différentes sortes de poivres, et la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. Désormais, il est quasi introuvable. En ce milieu de XX° siècle, on ne pouvait déjà plus ce le procurer. Le Petit Larousse Illustré (édition de 1958) le considère comme une sorte de piment à la saveur très piquante !

Digestive

Le Sucre

Depuis l’antiquité et durant tout le moyen âge, le sucre (tirée de la canne à sucre) nous arrive des Indes, par le biais des arabes. Denrée rare et chère, il ne servait qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, pour le sucre roux principalement. Le sucre blanc, quand on avait la chance d’en posséder était principalement utilisé pilé (sous forme de sucre glace !) pour blanchir certains mets avant de les servir.

Le Safran

C’est d’une variété particulière de crocus, le crocus sativus, que l’on tire le safran. Ce sont les stigmates des pistils de cette plante qui, séchés, vont libérer leur arôme. Il est originaire d’Orient, mais est cultivé en Europe depuis des centaines d’années (France, Italie, Espagne). Il faut près de 50.000 fleurs de crocus pour obtenir 50 grammes de safran. Ce qui fait le coût de cette épice très parfumée. Mais curieusement, le safran n’était guère utilisé en cuisine pour le goût prononcé qu’il donne aux aliments, mais pour la belle couleur jaune qu’il va leur octroyer.

Ballonnement – Sédative – Antispasmodique – Irritations de la gorge dans l’eau tiède

La Badiane

Digestive – anti-hoquet

Coriandre

Digestive – Euphorisante –
Régularise les fonctions
intestinales – Nettoie les artères
en combattant le cholestérol

Le Cumin

Stimulant – Très digestif – Combat les coliques du nourrisson allié à l’anis vert et au fenouil

Le Curcuma

Troubles hépatiques – hygiène de la peau – anti-inflammatoire – antioxydant – diabète – cerveau

Le Sumac

Astringent

Concepts de l’alimentation et de la nutrition au moyen-Âge

Depuis l’antiquité, la médecine est fondée sur le principe de la théorie des humeurs.

Elle se fonde sur l’existence dans le corps de plusieurs principes fondamentaux. Hippocrate les définit dans De la nature de l’homme : « le corps de l’homme a en lui sang, pituite, bile jaune et noire ; c’est là ce qui en constitue la nature et ce qui y crée la maladie et la santé ». 

 C’est le bon équilibre entre ces quatre principes qui crée une bonne santé, et inversement un mauvais équilibre qui crée les maladies.

La théorie des humeurs lie intimement l’homme à la création de l’univers et cette conception de l’homme par rapport au cosmos perdure jusqu’au XVIIIème siècle.

 L’homme est ainsi associé aux quatre éléments. A chaque période de sa vie correspond la domination d’un élément.  A partir du XIIème siècle, la scholastique enseigne que seul l’homme au paradis est caractérisé par l’équilibre parfait de ses humeurs, cela le rend immortel, insensible à la faim, au froid, à la chaleur et à la maladie.

 On explique la chute d’Adam et Eve par la prédominance de l’humeur noire qui les fit basculer vers l’imperfection de l’homme terrestre, vicieux et mortel.

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La Théorie des 4 fluides corporels

Pour découvrir l’histoire de cette théorie scientifique primitive, nous devons remonter au VIe siècle avant J.-C., à des philosophes grecs comme Anaximène, Héraclite et Thalès.

Dans leurs tentatives de trouver des réponses à la question de savoir quelle était la base de toute vie, ils ont trouvé divers éléments, y compris l’air, le feu et l’eau.

Au cinquième siècle avant Jésus-Christ, Empedocles postule qu’il y avait quatre éléments de base, le feu, l’eau, l’air et la terre, et quatre couleurs de base ; également son contemporain Zeno parle de quatre qualités de base, chaud, froid, humide et sec.

C’est Hippocrate, le célèbre médecin grec, et ses disciples qui, vers 400 av. J.-C., ont ajouté aux quatre qualités de Zénon les quatre fluides corporels sang, mucosités, bile noire et bile jaune, et ont formulé un prototype de ce que l’on a appelé “théorie humorale”.

 La Théorie humorale

Le sang était aligné avec les qualités de base :

  • chaud et humide avec le printemps
  • la bile jaune avec chaud et sec avec l’été
  • la bile noire avec froid et sec avec l’automne
  • flegme avec froid et humide avec l’hiver.

Avec le temps, les quatre organes, le cœur, le foie, la rate et le cerveau, ainsi que les quatre étapes de la vie, l’enfance, l’adolescence, l’âge adulte et la vieillesse, ont été ajoutés au système, et le feu a été associé à la qualité chaude, l’eau à l’humide, l’air à froide, et la terre à sèche.

Aristote

Aristote, qui prétendait que parmi les qualités de base, seules les quatre combinaisons chaud et sec, chaud et humide, froid et sec, froid et sec, et froid et humide étaient possibles, fut le premier à parler des quatre tempéraments, un des rares vestiges de la théorie humorale qui ait survécu au XXIe siècle.

Lorsque nous décrivons le tempérament d’une personne aujourd’hui comme sanguin, colérique, mélancolique ou flegmatique, nous nous référons, en fait, à son fluide corporel dominant ou à son humeur, le sang (sanguis), la bile jaune (cholé), bile noire (melaina cholé), et pituite.

Galien de Pergame

Le médecin grec qui était l’écrivain médical le plus prolifique et qui a influencé la médecine médiévale plus que tout autre était Galien de Pergame du IIe siècle après J.-C.

En sélectionnant et en harmonisant les éléments de la théorie humorale qu’il trouvait chez Platon, Aristote, Hippocrate et autres, il créa un système capable de décrire le monde dans son ensemble et tous ses objets vivants et inanimés.

Galen a ajouté au système les quatre qualités du goût (sucré, amer, aigre/épicé et salé) qu’il a respectivement alignées avec les fluides : sang, bile jaune, bile noire et flegme.

De la médecine à la cuisine et à la diététique

Les prescriptions alimentaires sont présentes dès les plus anciens ouvrages de médecine parvenus jusqu’à nous.

À la fin du Ve siècle avant Jésus Christ, l’auteur du traité hippocratique Ancienne médecine se livrait à une réflexion d’ordre anthropologique, en faisant de l’invention de la cuisine, puis de la médecine, deux étapes fondamentales dans la genèse de l’homme civilisé.

Au tout début, dit l’auteur hippocratique, les deux arts étaient confondus ; il choisit de les réunir sous l’appellation commune de « médecine » du fait que le but visé était la santé.

Après avoir constaté qu’ils ne pouvaient sans dommage se nourrir comme les animaux, les hommes passèrent non seulement au cuit, mais à des préparations élaborées

Selon ce récit, cuisine et médecine sont donc des sortes de sœurs siamoises, qui se sont séparées au fur et à mesure des progrès de la civilisation.

Réunies à l’origine pour offrir à l’ensemble de l’humanité une diététique, l’une d’entre elles s’est distinguée par l’attention portée à la nourriture spécifique des malades.

Ce que ne dit pas explicitement ici l’auteur d’Ancienne Médecine, c’est que la médecine n’a pas pour autant laissé l’alimentation des bien portants à la seule cuisine.

S’est créée en son sein une branche consacrée à la préservation de la santé, incluant des prescriptions alimentaires, dont d’autres textes hippocratiques, comme Nature de l’Homme ou le Régime sont les fondateurs.

Cuisine et médecine ont pour point commun l’art du mélange

imitant ainsi la nature qui elle aussi a œuvré et continue à œuvrer avec des mélanges. Dans la tradition hippocratique, prolongée par Galien et les auteurs arabes, et avec l’appui de la philosophie naturelle d’Aristote, la représentation médiévale du corps humain en fait le résultat d’une succession de mélanges, dont les justes proportions constituent l’état de santé.

L’adage « manger pour vivre et non vivre pour manger » se traduit, en termes médiévaux, par la recherche d’un bon équilibre, grâce à la nourriture, des mélanges constitutifs du corps humain qui caractérisent sa ou ses complexion(s).

À chaque partie du corps est attribuée une norme de complexion, par exemple le cerveau est froid et humide. Sous la tendance générale de la complexion humaine, chaude et humide, chaque individu répond à une norme, qu’il tient de son sexe, de son âge, de son appartenance régionale, mais aussi de sa nature propre, déterminée à sa naissance.

Au‑delà du maintien de cet équilibre, la nourriture restaure le corps. Elle reconstitue au sens propre du terme les substances dont il est formé, au fur et à mesure de la consomption de celles‑ci sous l’effet des activités qu’accomplit le corps grâce à des facultés ou « vertus ».

Les fonctions de digestion, d’assimilation et de croissance incombent à la faculté dite « naturelle », que contrairement à Galien, une majorité d’auteurs médiévaux, à partir du XIIIe siècle, place sous le commandement de l’âme, comme les autres facultés corporelles

Si les nourritures ingérées peuvent reconstituer les substances du corps, c’est parce que les unes et les autres ont une matière similaire.

À la différence des corps célestes incorruptibles, tous les êtres, animés ou inanimés, du monde sub-lunaire ont été façonnés, au moment de la Création, à partir des quatre éléments.

Cette matière primordiale est donc commune au corps de l’homme et aux produits qu’il ingère, qu’ils soient d’origine végétale, animale ou minérale.

Pour façonner la substance humaine (ou animale en général), il fallut une étape supplémentaire d’élaboration, la transformation des éléments en humeurs, qui en sont les « filles », selon l’expression utilisée à la fin du XIe siècle par Constantin l’Africain, dans son Pantegni.

Les 4 humeurs

Chacune des quatre humeurs conserve les qualités de l’élément qui a dominé lors de son élaboration : le sang est homologue de l’air, car il est chaud et humide, les deux qualités caractéristiques de la vie ; le phlegme, froid et humide est homologue de l’eau ; la bile, chaude et sèche, est homologue du feu ; enfin la mélancolie, froide et sèche, est homologue de la terre.

Dotées de ces qualités, issues du mélange des éléments, les humeurs par leurs propres mélanges ont façonné toutes les parties solides et homogènes du corps humain : les os, la chair, les nerfs, les veines etc.

L’union et l’agencement de ces parties homogènes ont constitué les parties dites composées ou instrumentales, à savoir les organes, tels que le cœur ou le foie, mais aussi des membres, tels que le bras ou la main.

La différenciation entre les parties homogènes du corps vient d’une prédominance de l’une ou l’autre humeur dans le mélange qui les a constituées ; pour assurer leur régénération, il est nécessaire que l’alimentation intègre ces différences.

Le processus de fabrication de la matière corporelle, tel qu’il est imaginé à l’origine de l’homme, se reproduit par la génération dans la formation de l’embryon, sauf qu’il n’y a évidemment pas de retour aux quatre éléments primordiaux.

Ce sont les quatre humeurs, représentées dans les semences parentales, qui vont par leurs mélanges fournir la matière des différentes parties du corps du fœtus.

Ce sont elles, ou plutôt leurs sous-produits, qui assurent, tout au long de la vie, la reconstitution des substances corporelles.

En dehors de toute notion de circulation, le sang qui s’écoule dans les veines et les artères sert, en effet, à irriguer et doit être constamment renouvelé à partir de la nutrition.

Il n’est pas constitué de la seule humeur appelée « sang », mais de l’ensemble des quatre. Si des organes sont les réceptacles de certaines de ces humeurs, la vésicule biliaire pour la bile, la rate pour la mélancolie, ils n’exercent pas de fonction de sécrétion : ils ne servent qu’à contenir un surplus, aidant à la digestion ou à un rééquilibrage humoral.

L’essentiel de la bile et de la mélancolie demeure dans la masse sanguine et pourvoit à la régénération de la substance corporelle.

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