Ménagier de Paris

Le Ménagier de Paris est un manuscrit daté de la fin du XIV° siècle.

Vers 1393, un bourgeois Parisien, riche et vieillissant, écrit pour sa très jeune épouse un ouvrage qui mêle l’instruction religieuse et morale, des conseils d’économie ménagère et des recettes de cuisine très nombreuses et très détaillées.

Cet ouvrage est une mine d’informations concernant des recettes de cuisine, mais également concernant la vie économique et domestique en général.

(Illustration en-tête Pauline VB)

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Découvrez nos interprétations de recettes basées sur le Ménagier de Paris

Comment faire du verjus à l’oseille ?

Comment faire du verjus à l’oseille ?

Aujourd’hui, Comment faire du verjus à l’oseille ! Tu sais, ce “vert-jus”, tellement utilisé dans les recettes au Moyen Âge ! Beaucoup pensent qu’il ne se fabrique qu’avec du raisin jeune et vert, ce qui est faux. Les documents sources citent différents verjus ; au raisin vert, aux vrilles/bourgeons de vigne, de grain (blé), groseilles, mais également avec de l’oseille !

Darioles

Darioles

Darioles selon Maestro Martino (XV°) – Recette Médiévale très simple à réaliser et vraiment délicieuse, surtout avec un ajout d’eau de rose.

Souppe despourveue à jour de poisson

Souppe despourveue à jour de poisson

  Souppe despourveue à jour de poisson selon le Ménagier de Paris (XIV°) Souppe despourveue à jour de poisson. Cette recette est incluse comme variante dans la recette de la Souppe despourveue pour les jours de poisson. La recette ne précise pas le type de...

Pastés de champignons selon le Ménagier

Pastés de champignons selon le Ménagier

Pastés de champignons selon le Ménagier de Paris (XIV°). Vous pouvez choisir, comme le dit la recette, de mettre votre préparation en “pastés” ou pas. Une recette médiévale très facile à réaliser.

Ypocras selon le Ménagier

Ypocras selon le Ménagier

La véritable recette de l’Ypocras du Ménagier de Paris. Vous trouverez sur internet des tas de recettes différentes adaptées et plus ou moins fidèles. Contrairement à ce que l’on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.

Hypocras – Recette 2 selon le Ménagier

Hypocras – Recette 2 selon le Ménagier

Hypocras – Recette 2 – selon le Ménagier de Paris (XIV°). Dans cette deuxième recette extraite du Ménagier, on retrouve du galanga, macis et Nard. La recette prévoit également de chauffer le liquide.

Claret – Hypocras au vin blanc

Claret – Hypocras au vin blanc

Claret – “Hypocras” au vin blanc d’après le Ménagier de Paris (XIV°) Boisson revigorante, le claret se prend plutôt en apéritif ou en digestif.

Comment faire du lait d’amandes ?

Comment faire du lait d’amandes ?

Le lait d’amandes est très utilisé en remplacement du lait de vache pour les jours de carême. On le retrouve aussi dans la préparation de certains “flans” catalans.

Poudre Fine

Poudre Fine

La Poudre Fine d’après le Ménagier de Paris (XIV°) : Mélange d’épices et de sucre. Cette poudre est indispensable et très utilisée dans de nombreuses recettes médiévales.

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Cette recette est prévue pour “jour de char”, c’est à dire que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette végétarienne, un bouillon de légumes conviendra parfaitement.

Arboulastre selon le Ménagier

Arboulastre selon le Ménagier

Arboulastre selon le Ménagier de Paris (XIV°). Une recette simple mais qui demande beaucoup d’ingrédients pour deux omelettes.

Héricoq d’agneau

Héricoq d’agneau

La recette originale se réalise avec du mouton, mais l’agneau a un goût moins fort.

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie selon le Ménagier de Paris (XIV°) – Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019 et mise au point par Fabian Müllers.

Navets frits à la poêle selon le Ménagier

Navets frits à la poêle selon le Ménagier

Utilisez de préférence des navets primeurs en avril ou en mai ! Comme dit dans le Ménagier les “Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée”

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens “piégée” comme lorsqu’on engluait les branches d’arbre pour piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l’huile, il devient gluant !

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes au vin blanc médiévales tirées du Ménagier de Paris (14°). Ces crêpes peuvent se manger salées ou sucrées.

Poudre forte

Poudre forte

La poudre forte, également connue sous le nom de “Poudre Fort”, est l’un des mélanges d’épices qui semble prédominer dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Bien que chaque cuisinier puisse personnaliser le mélange à son goût; il semble y avoir deux ingrédients qui font du mélange une “poudre forte”: le poivre et la cannelle ou le gingembre.

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir pour accompagner de la viande de bœuf ou de gibier

Talmouse

Talmouse

Le terme “talemouse” semble venir de “talemelier”, ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu’au 12e siècle.

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat : Les Écorces d’oranges confites sont citées dans le Ménagier de Paris. Il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car même s’il n’existe pas de source concernant cette recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Civet de lapin aux épices

Civet de lapin aux épices

Civet de lapin aux épices
Selon Civé de Connin ( Civet de Lapin), Ménagier de Paris, 1393.

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses : Gaufre salé au vin et au fromage.Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif par Jean le Noir

Oeufs Heaumés selon le Ménagier

Oeufs Heaumés selon le Ménagier

“Cassez le bout et vuidiez l’aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.”

Brouet de chapons

Brouet de chapons

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

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