Ménagier de Paris

Le Ménagier de Paris est un manuscrit daté de la fin du XIV° siècle.

Vers 1393, un bourgeois Parisien, riche et vieillissant, écrit pour sa très jeune épouse un ouvrage qui mêle l’instruction religieuse et morale, des conseils d’économie ménagère et des recettes de cuisine très nombreuses et très détaillées.

Cet ouvrage est une mine d’informations concernant des recettes de cuisine, mais également concernant la vie économique et domestique en général.

(Illustration en-tête Pauline VB)

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Découvrez nos interprétations de recettes basées sur le Ménagier de Paris

Souppe despourveue à jour de poisson

Souppe despourveue à jour de poisson

  Souppe despourveue à jour de poisson selon le Ménagier de Paris (XIV°) Souppe despourveue à jour de poisson. Cette recette est incluse comme variante dans la recette de la Souppe despourveue pour les jours de poisson.La recette ne précise pas le type de poisson...

Pastés de champignons

Pastés de champignons

Pastés de champignons selon le Ménagier de Paris (XIV°). Vous pouvez choisir, comme le dit la recette, de mettre votre préparation en “pastés” ou pas. Une recette médiévale très facile à réaliser.

Poudre Fine

Poudre Fine

La Poudre Fine d’après le Ménagier de Paris (XIV°) : Mélange d’épices et de sucre. Cette poudre est indispensable et très utilisée dans de nombreuses recettes médiévales.

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Soupe improvisée – Souppe despourveue

Cette recette est prévue pour “jour de char”, c’est à dire que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette végétarienne, un bouillon de légumes conviendra parfaitement.

Arboulastre

Arboulastre

Arboulastre selon le Ménagier de Paris (XIV°). Une recette simple mais qui demande beaucoup d’ingrédients pour deux omelettes.

Héricoq d’agneau

Héricoq d’agneau

La recette originale se réalise avec du mouton, mais l’agneau a un goût moins fort.

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie

Oeufs à la Tanaisie selon le Ménagier de Paris (XIV°) – Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019 et mise au point par Fabian Müllers.

Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

Une sorte de brouet qui n’est pas présentable esthétiquement mais qui présente un goût incomparable. N’hésitez pas, c’est facile à réaliser et vraiment très bon.

Navets frits à la poêle

Navets frits à la poêle

Utilisez de préférence des navets primeurs en avril ou en mai ! Comme dit dans le Ménagier les “Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée”

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces – Beignets au fromage et vin blanc

Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens “piégée” comme lorsqu’on engluait les branches d’arbre pour piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l’huile, il devient gluant !

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes au Vin Blanc

Crêpes médiévales tirées du Ménagier de Paris (14°). Ces crêpes peuvent se manger salées ou sucrées.

Poudre forte

Poudre forte

Les mélanges d’épices sont très courants dans la cuisine médiévale. Le Form of Cury, par exemple, a beaucoup de recettes qui demandent de la poudre douce ou des mélanges d’épices en poudre.

Civet de Moules

Civet de Moules

Un fumet qui donne envie ! Civet vient de cive, nom de famille des oignons.
Fonctionne très bien en version huîtres.

Riche Manger

Riche Manger

Le Riche Manger ou Rique Manger est une recette médiévale tirée du Ménagier de Paris (14° siècle). Ce sont des pommes aux oeufs ! un régal.

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir

Sauce au poivre noir pour accompagner de la viande de bœuf ou de gibier

Talmouse

Talmouse

Le terme “talemouse” semble venir de “talemelier”, ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu’au 12e siècle.

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat – Écorces d’orange

Orangeat : Les Écorces d’oranges confites sont citées dans le Ménagier de Paris. Il s’agit d’une recette que nous qualifieront d’histo-compatible car même s’il n’existe pas de source concernant cette recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Arboulastre en tarte

Arboulastre en tarte

Arboulastre en tarte ou en “tartre”. Une recette médiévale de tarte (tartre) du 14ème siècle selon le Ménagier de Paris.

Sauce Verjus

Sauce Verjus

Pour accompagner vos salades et incorporer dans d’autres sauces.

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses

Gaufres Couleisses : Gaufre salé au vin et au fromage.Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif par Jean le Noir

Oeufs Heaumés

Oeufs Heaumés

“Cassez le bout et vuidiez l’aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.”

Porée blanche pour les poireaux d’été

Porée blanche pour les poireaux d’été

Porée blanche pour les poireaux d’été tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

Porée blanche pour les poireaux d hiver

Porée blanche pour les poireaux d hiver

Porée blanche pour les poireaux d hiver tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

Brouet de chapons

Brouet de chapons

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

Oublies, Gaufres au vin blanc

Oublies, Gaufres au vin blanc

Les Oublies : Au Moyen Âge, gaufrier ou plus exactement “oubloyer” était un métier, les gaufres étaient plus délicates à réaliser.

Cotignac (Pâte de coings)

Cotignac (Pâte de coings)

Le cotignac doit son nom au coing, tout comme la charmante et typique ville de Cotignac dans le Var qui honore toujours le coing de nos jours. Nos ancêtres connaissaient déjà le coing pour ses qualités contre la “courante” et les maux de ventre.

Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°)

Ypocras selon le Ménagier de Paris (XIV°)

La véritable recette de l’Ypocras du Ménagier de Paris. Vous trouverez sur internet des tas de recettes différentes adaptées et plus ou moins fidèles. Contrairement à ce que l’on peut voir dans les recettes médiévales, les vins épicés ont des proportions très précises, car ils sont des éléments importants de la diététique médiévale.

Lait d’Amandes

Lait d’Amandes

Le lait d’amandes est très utilisé en remplacement du lait de vache pour les jours de carême. On le retrouve aussi dans la préparation de certains “flans” catalans.