Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria

Ce Traité de la façon de préparer et assaisonner tous les aliments et la boisson est un manuscrit écrit en latin, dont l’origine inconnue a suscité bien des hypothèses chez les historiens : D’après Jean-Louis Flandrin, le Tractatus serait d’origine ecclésiastique. D’après Marianne Mulon, qui a édité le Tractatus et le Liber de Coquina, il proviendrait, comme le Liber de Coquina, de la cour d’Anjou (Charles 1e ou Charles II) au Royaume de Naples. D’après Bruno Laurioux, il s’agirait d’un livre de cuisine lié à l’Angleterre et à la Normandie (par son vocabulaire). D’après Anna Martellotti, il y a de nettes parentés entre le Tractatus, le Liber de Coquina et le Tacuinum Sanitatis (livre de diététique arabe de Butlan que Manfred, fils de Frédéric II, a fait traduire en latin).

L’historienne italienne, qui présente une hypothèse révolutionnaire pour les livres de la famille du Liber de Coquina, intègre le Tractatus dans l’univers culturel de la Sicile et l’héritage de la cour de Frédéric II : elle suggère que le Tractatus aurait été écrit par un médecin avant 1250 et pense retrouver l’héritage de la cuisine du Tractatus dans les Pouilles actuelles.

La parenté avec le Liber de Coquina semble renforcée par le fait que ces 2 réceptaires ont été retrouvés dans 2 manuscrits communs (manuscrit 7131 de Henri de Mondeville, d’origine française et manuscrit 9328 du duc de Berry, d’origine italienne). Comme le Liber de Coquina est apparenté, par son plan, aux traités de diététique, le Tractatus est fortement connoté diététique.

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Nos interprétations de recettes basées sur le “Tractatus”

Moretum – Vin de mûres

Moretum – Vin de mûres

Moretum – Vin de mûres selon “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria” (XIII°)

Vin de Rose – Rosatum

Vin de Rose – Rosatum

Vin de rose ou appelé Rosatum  selon le “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria” (XIII°)

Saugée – Vin de sauge

Saugée – Vin de sauge

Le vin de sauge ou appelé Saugée – recette selon le “Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria” (XIII°)

Morue à l’ail selon le Tractatus

Morue à l’ail selon le Tractatus

Morue à l’ail du Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, une oeuvre anonyme en latin du XIVe siècle. Ce plat peut être considéré comme un ancêtre de la brandade, une recette provençale qui utilise du lait ou de la crème de vache, alors que notre recette médiévale contient du lait d’amande. La raison en est que le poisson était associé aux jours maigres, il était donc également nécessaire d’exclure les dérivés d’origine animale (Même si à l’heure actuelle nous considérons le poisson comme un animal).

Mistembecs

Mistembecs

Mistembecs selon le Tractatus (XIIIº)

Fouace

Fouace

Voici une recette de gâteau du ”Tractatus “qui est caractéristique des recettes médiévales par son absence de farine, de beurre et de sucre.

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