Liber de coquina

Le Liber de coquina est un livre de cuisine écrit anonymement en latin, au début du XIV° siècle

Le "Liber de coquina"

 

 

Recettes du Liber de Coquina

Galettes de Pois Chiches

Galettes de Pois Chiches

Galettes de Pois Chiches Selon: Cicera Fracta : Prenez des pois chiches secs brisés et faites-les cuire dans l’huile avec du poivre, du safran…

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

  Soupe au poulet, aux herbes et aux épices Soupe au poulet, aux herbes et aux épices. Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle) 240 g blanc de poulet125 cl eau120 g oignons (net épluché)100 g lard70 g chapelure ((pain sec broyé))14 g persil4...

Commandité par la maison d’Anjou-Sicile, le liber de coquina est originaire d'Italie méridionale et un des plus anciens livres de cuisine médiévale.

Le nom des plats évoque souvent la provenance des recettes : la cuisine catalane, De brodis yspanico ; la germanique, De brodio theutonico ; la capétienne, De sopas de pisis ad modum gallicorum ; l’arabo-andalouse, De limonia et De mamounia… L’éclectisme culinaire se poursuit avec l’usage d’ingrédients aux arômes acides, doux et aigre-doux. La blancheur des laits d’amandes ou blanc-manger contraste avec les mets colorés au safran. Il utilise aussi bien le lard que l’huile d’olive (pendant le carême).

Le souvenir d’Apicius est également perpétué à travers la De troitis in pastillo (truite en croûte à la pâte façonnée en forme de barque), technique qui subsiste encore de nos jours dans le coq en pâte et le jambon en croûte. La torta de lassanis et la torta parmesane descendent, elles aussi, en droite ligne des recettes du maître romain.

Ce manuel, composé de deux parties intitulées Tractatus et Liber de coquina, est conservé à la Bibliothèque nationale de France.

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