Volailles et Voletailles

Recettes Médiévales de Volailles

 

De nombreuses voletailles comme le cygne, la perdrix, la cigogne, la caille mais aussi le paon, la grue etc… sont consommées au Moyen-âge.

 

Les Volailles et Voletailles en Cuisine Médiévale

La viande de volailles

La conservation des volailles est faite sous salaison à l’aide de sel et de saumure. La viande se conserve également sous forme séchée voire fumée.

On abattait les bêtes juste avant l’hiver afin de réduire les bouches à nourrir. Les bêtes utiles à la reproduction étaient gardées.

La viande séchait sur les poutres de la demeure afin de les préserver des rats.

La glace en hiver était très utile car elle permettait de conserver aussi les aliments. De cette pratique découla la construction d’immenses glacières, généralement confondues avec les oubliettes.

La glace ainsi enterrée restait présente une bonne partie de l’année.

Les recettes médiévales de volailles

De nombreuses voletailles comme le cygne, la perdrix, la cigogne, la caille mais aussi le paon, la grue etc… sont consommées au Moyen-âge.

Les paons et les cygnes sont souvent domestiqués mais également consommés par les élites sociales. On préparait avec des plats et entremets extravagants.

On domestiquait également les canards et les oies, mais elles ne gagnaient pas les faveurs de l’assiette comme le poulet.

Selon les considérations du Moyen-Âge, les bernaches nonnettes n’étaient pas ovipares. Les gens pensaient que les petits grandissaient dans les bernacles.

Leur nourriture est donc acceptable pour les jours de Carême et le jeun.

Volailles rôties

“Quant aux volailles et oiseaux de menu gibier, après les avoir vidés, on les emplissait d’une farce composée de viande hachée, d’herbes aromatiques, de raisins secs, et parfois de châtaignes et de prunes de Damas.

Quelques moments avant de les ôter de la broche, on les parait de sucre et de poudres aromatiques, imbibés de jus d’orange et d’eau de rose; puis, on les servait avec une sauce piquante.”

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