Viandes

Recettes médiévales à base de viandes

 

Si toutes les espèces de gibier étaient populaires auprès des hautes classes sociales, la plus grande partie des viandes venaient des animaux domestiques

Les viandes en Cuisine médiévale

Cormary

Pour ma part j’utilise des filets mignon.
Source : The Forme Of Cury, Fin XIV ème

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Soupe des paysans Béarnais

Soupe des paysans Béarnais : Pour ma part je remplace la ventrêche par du jambon que je braise et je l ajoute en fin de cuisson.

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Les Viandes

Lorsque c’est possible :

  • En Europe la viande la plus courante à l’époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s’étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l’époque le l’empire romain.
  • Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
  • Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, dindes, canards (pas de pintades ni de dindes). Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
  • La poule, la vache et le mouton étaient servis qu’occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les œufs, le lait, la laine.
  • Le bœuf étant l’animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à la Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.

 

En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres.

Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots.

On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Estimations sur la consommation des Viandes

Le Ménagier de Paris nous a laissé, sur les diverses boucheries de la capitale et sur la vente hebdomadaire de chacune d’elles, ainsi que sur la consommation des hôtels du roi, de la reine et des princes, à la fin du quatorzième siècle, une curieuse statistique, écrite sous forme d’instructions adressées à sa jeune épouse, qu’il charge de la direction de sa maison.

« Primô, pour ce qu’il convient que vous envoiez maistre Jehan (le majordome) ès boucheries, cy-après s’ensuivent les noms de toutes les boucheries de Paris et leur délivrance de char (chair) : A la Porte-de-Paris (espace aujourd’hui compris dans la place du Châtelet), a dix-neuf bouchiers, qui, par estimation commune, vendent pour sepmaine, eulx tous, l’un temps parmi l’autre, et la forte saison portant la foible, dix-neuf cens moutons, quatre cens beufs, quatre cens pourceaulx et deux cens veaulx. — Saincte-Geneviefve : cinq cens moutons, seize beufs, seize porcs et six veaulx. — Le Parvis : quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs. — A Sainct-Germain, a treize bouchiers : deux cens moutons, trente beufs, trente veaulx, cinquante porcs. — Le Temple, deux bouchiers : deux cens moutons, vint-quatre beufs, vint-huit veaulx, trente-deux porcs. — Saint-Martin : deux cens cinquante moutons, trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux porcs. »

Ce qui faisait, en somme, pour la consommation de viandes de Paris, « sans le fait du roy et de la royne et des autres nos seigneurs de France, » 512 bœufs, 3,130 moutons, 528 cochons et 306 veaux, par semaine; et 26,624 bœufs, 162,760 moutons, 27,456 cochons et 15,912 veaux, par an. Dans cette statistique ne figurent pas les lars (porcs salés), dont on faisait un grand usage : au vendredi absolut (vendredi-saint) seulement, il s’en vendait deux à trois mille.

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