Soupes Potages et Porées

Recettes Médiévales de Soupes Potages et Porées

La soupe, aliment de base populaire au Moyen-âge est une tranche épaisse de pain arrosée de bouillon. Le potage est plus élaboré.

 

Soupes Potages et Porées en Cuisine médiévale

Soupes, potages, etc…

Le mot potage a dû primitivement signifier une soupe composée de légumes et d’herbes potagères; mais, dès les temps les plus reculés, il fut appliqué aux soupes en général.

Comme les Gaulois, au rapport d’Athénée, mangeaient bouillies la plupart de leurs viandes, on peut présumer qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. On sait que Chilpéric (voy., ci-dessus, fol. xII)offrit à Grégoire de Tours un potage fait avec de la volaille.

Les poésies des douzième et treizième siècles font mention de potages à la purée, au lard , aux légumes et au gruau.

Dans nos provinces méridionales, on avait des potages aux amandes et à l’huile d’olive. Le Fabliau du Cuvier parle de soupe au vin :

A sa fame dist, Ma suer bele,

Or çà, fait-il, la soupe en vin,

Quar nos volons mettre au chemin.

Quand Duguesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea auparavant trois soupes au vin, en l’honneur des trois personnes de la sainte Trinité.

Gramose et Souppe despourvue

La gramose était faite avec la desserte du gite qui est demouré du diner et le restant de l’eaue d icelle char (bouillon) de la veille : on cassait cinq à six œufs, que l’on bat tait jusqu’à ce qu’ils fussent dégoulans comme eaue; tant que les œufs montaient, on y mettait du verjus, on les faisait bouillir ensuite avec l‘eaue de char et on jetait le tout sur le giste coupé par lesches.

La souppe despourvue était une soupe faite en haste, que l’on préparait particulièrement dans les hôtelleries pour les voyageurs inattendus ; c’était une sorte d’olla podrida faite avec des débris de viandes et de graisses : aussi n’y avait-il pas de recette fixe pour cette soupe, dont la composition était toujours subordonnée au plus ou au moins de ressources que renfermait le buffet de l’hôtelier. Cette soupe devait être celle que mangeaient le plus ordinairement les petits bourgeois, les marchands et les artisans.

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