Soupes Potages et Porées

Recettes Médiévales de Soupes Potages et Porées

La soupe, aliment de base populaire au Moyen-âge est une tranche épaisse de pain arrosée de bouillon. Le potage est plus élaboré.

 

Soupes Potages et Porées en Cuisine médiévale

Soupe verte

Cette recette est tirée de Vikingars Gästabud (The Viking Feast)

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Soupe des paysans Béarnais

Soupe des paysans Béarnais : Pour ma part je remplace la ventrêche par du jambon que je braise et je l ajoute en fin de cuisson.

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Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy

Soupe à l’oignon – Soupes Dorroy selon Harleian (XV° siècle) – Une Recette Médiévale proposée par Jean le Noir sur l’application Android Recettes Médiévales

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Porée blanche pour les poireaux d’été

Porée blanche pour les poireaux d’été tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

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Porée blanche pour les poireaux d hiver

Porée blanche pour les poireaux d hiver tirée du Ménagier de Paris.
Selon que l’on soit en hiver ou en été, les poireaux crus n’auront pas la même consistance.
De plus, l’auteur sépare bien les jours gras, jours de charnage, des jours maigres.

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Brouet de chapons

L’auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode originale de préparation du brouet de chapons. Une fois préparé, on se rend compte que le brouet n’est pas une infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.

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Soupe au poulet, aux herbes et aux épices

Soupe au poulet, aux herbes et aux épices. Brodio martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle) 240 g blanc de poulet125 cl eau120 g oignons (net épluché)100 g lard70 g chapelure ((pain sec broyé))14 g persil4 g menthe "nana" du Maroc17 feuilles...

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Soupe au verjus

Soupe au verjus - Souppe despourveue (Soupe improvisée), d'après le Ménagier de Paris (XIV°) Soupe au verjus: Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé !Faire un bouillon de bœuf ou de poule : viande + eau + poireau,...

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Soupes, potages, etc…

Le mot potage a dû primitivement signifier une soupe composée de légumes et d’herbes potagères; mais, dès les temps les plus reculés, il fut appliqué aux soupes en général.

Comme les Gaulois, au rapport d’Athénée, mangeaient bouillies la plupart de leurs viandes, on peut présumer qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. On sait que Chilpéric (voy., ci-dessus, fol. xII)offrit à Grégoire de Tours un potage fait avec de la volaille.

Les poésies des douzième et treizième siècles font mention de potages à la purée, au lard , aux légumes et au gruau.

Dans nos provinces méridionales, on avait des potages aux amandes et à l’huile d’olive. Le Fabliau du Cuvier parle de soupe au vin :

A sa fame dist, Ma suer bele,

Or çà, fait-il, la soupe en vin,

Quar nos volons mettre au chemin.

Quand Duguesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea auparavant trois soupes au vin, en l’honneur des trois personnes de la sainte Trinité.

Gramose et Souppe despourvue

La gramose était faite avec la desserte du gite qui est demouré du diner et le restant de l’eaue d icelle char (bouillon) de la veille : on cassait cinq à six œufs, que l’on bat tait jusqu’à ce qu’ils fussent dégoulans comme eaue; tant que les œufs montaient, on y mettait du verjus, on les faisait bouillir ensuite avec l‘eaue de char et on jetait le tout sur le giste coupé par lesches.

La souppe despourvue était une soupe faite en haste, que l’on préparait particulièrement dans les hôtelleries pour les voyageurs inattendus ; c’était une sorte d’olla podrida faite avec des débris de viandes et de graisses : aussi n’y avait-il pas de recette fixe pour cette soupe, dont la composition était toujours subordonnée au plus ou au moins de ressources que renfermait le buffet de l’hôtelier. Cette soupe devait être celle que mangeaient le plus ordinairement les petits bourgeois, les marchands et les artisans.

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