Desserts et Sucreries

Recettes de desserts médiévaux

 

Il existe peu de recettes de desserts dans les ouvrages de cuisine du Moyen-âge.

Les desserts se développent en Italie dès le 16ème siècle mais également en France à partir du 17ème siècle.

Desserts et Sucreries

Skyr ou Fârskost

Le skyr à une consistance et un goût qui rappelle le yaourt. Cependant le skyr est fait d’une façon plus proche de celle du fromage blanc, en utilisant de la présure pour faire séparer le lait du petit lait, d’où le nom suédois « Färskost » or « Fromage frais ».

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Letelorye – Soufflé au lait

Il s’agit d’un soufflé dont l’appellation est due au mot français “lait” écrit en anglais lete. Ce soufflé peut être réalisé de deux façons en fonction de son utilisation. Si vous le considérez comme un dessert, ajoutez à la recette un peu de sucre et présentez-le avec un coulis de fruits rouges. Si vous le considérez comme un accompagnement de viande, salez la préparation.

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Les desserts dans la cuisine du Moyen-Âge

Les desserts au Moyen Âge, ou plutôt desserte, n’ont que peu grand chose à voir avec ceux que nous connaissons.

La desserte au Moyen Age correspond au troisième ou quatrième service, avant l’yssue de table. On y trouve des plats salés comme de plats sucrés.

La desserte peut également remplacer l’yssue et comporter fruits secs et fromage, lors des repas moins festifs.

Le boutehors

Le boutehors, littéralement “pousse-dehors”, se sert après avoir desservi et enlevé la table.

Pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C’était ce que l’on nommait le « boute-hors ».

Ces petites gâteries de fin de repas s’accommodaient parfaitement des vins de claret et d’hypocras.

  • Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz “engoulé” aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d’oranger.
  • Dans les repas de fête, on aimait croquer des “douceurs” qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel – le sucre étant un luxe venu des croisades !
  • Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces “épices de chambre” faisaient l’objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

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